 制作材料： 鸡胗6个、泡野山椒及泡椒水1小碗、泡红椒2个、干红椒5个、泡姜1大块、青尖椒6-7个、大蒜5粒、涪陵榨菜1小抓、花椒粒15粒左右（主要材料如↓图所示） 制作调料： 盐少许、白砂糖、料酒、生粉少许、生抽、老抽、香麻油  制作过程： ①鸡胗洗净，特别是内壁黄色那层膜要撕干净，鸡胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干净，将鸡胗切成小薄片块状，加入糖、生抽、老抽少许，以及生粉少许拌匀，再浇上香麻油腌制约15分钟； ②蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡红椒、青尖椒、干红椒去蒂去籽斜切成段备用；泡姜切块备用；涪陵榨菜要碎段备用；  1.将锅烧热滑油后倒出，再加入油3勺烧热，将腌制好的鸡胗倒入快速滑油至稍变色，盛出控油备用；  2.锅内留底油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；  3.将泡野山椒及泡椒水一同倒入锅中，锅内材料一同翻炒均匀至酸辣味四溢，调入糖炒匀，试下味酌情添加食盐；  4.将滑油过的鸡胗倒入锅中，旺火翻炒，喷少许料酒、调入生抽、老抽着色添香，快速出锅。  【制作小贴士】 鸡胗：鸡胗就是鸡的胃脏即鸡肫。 又嫩又脆又够味的鸡胗怎样炒，炒鸡胗的三个小要诀： 1.鸡胗最够味的吃法，配角一定要盖过主角。就像吃辣子鸡丁，一大盘子配菜辣椒中翻找出来的鸡丁吃着才够味。爆炒鸡胗也一样，配角一定要“盖”过主角，在一大盘子泡姜、蒜片，青红泡椒辣椒堆中“翻”出来的鸡胗，吃起来最够味最过瘾。 2.鸡胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最后烩炒的时候，灶火要旺动作要快。鸡胗易熟不可久炒。 3.让炒鸡胗“脆上加脆”的小秘密，记得加点涪陵榨菜进去咯，脆上加脆，口感与众不同。  |
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