香辣开边虾

原料：活基围虾500克，莴笋条200克。

调料：色拉油500克(净耗50克)，味精5克，太太乐鸡精8克，劲霸浓缩鸡汁3克，王守义麻辣鲜8克，辣妹子辣酱5克，自制香辣酱15克，白芝麻3克，辣椒粉25克，自制高汤500克。

制作：

1、基围虾去虾头，从中间片开留虾尾，过油翻开备用。

2、炒锅上火放油，放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒，加高汤500克，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味，把莴笋条下汤锅大火煮至8成熟，开锅即可，约1分钟后捞起垫入盆中，盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。

3、下入炸好的虾尾稍煮，勾芡起锅，撒上白芝麻即可完成。

特点：鲜嫩可口，香辣适中。

 

 

自制香辣酱：

A料：天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。

B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。

C料：姜末2000克，蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。

D料：八角粉200克，小茴香粉200克，桂皮粉75克，孜然粉375克，千里香粉125克，丁香粉75克，花椒粉、麻椒粉各250克。

E料：盐400克，太太乐鸡精300克，莲花味精250克。

制作：

1、桶里先倒入A料搅匀。

2、起锅将B料小火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。

3、把C 料分别倒入八成热油锅中，该小火浸炸至出香捞出，再倒入桶里搅匀。

4、另起锅用小火将D料炒香（大约10分钟）在倒入桶里一起搅匀。

5、最后把E料倒入桶里搅匀，用保鲜膜包好，放置3天即成。

自制高汤：锅里加入25千克清水烧开，加入2千克老母鸡，1千克煎过的鱼头，500克猪后腿骨，50克老姜，50克香葱，大火烧开后改小火熬2小时至汤白即可。