一、维生素的命名 维生素是以大写拉丁字母进行命名的,如维生素A、维生素B、维生素C等。当性质相似而化学结构不同的时候,则用同一字母下加不同的数字来表示。例如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。目前,国际上逐渐地使用俗名来取代维生素的化学名称(表6-2)。从英文角度讲,这样做可以发挥俗名更简单读记的长处,但是对于中文,并非也是如此。 表6—2维生素的名称
二、维生素的分类 通用的维生素分类法,一般是依据维生素的溶解性进行的。根据维生素的水溶性与脂溶性的差别,可以将维生素划分为两大类,即水溶性维生素和脂溶性维生素。其中,水溶性维生素包括有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、维生素H、叶酸、维生素B12、维生素C等;脂溶性维生素包括有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 三、维生素的性质 由于化学结构的重大差别,所以很难找到全体维生素的通性。这里,针对部分维生素的共性,主要介绍一些与维生素稳定性和保护有关的物理和化学性质。 1、溶解性 维生素的溶解性分为两类,即水溶解性和脂溶解性。 一般来说,具有水溶解性的维生素,即水溶性维生素,容易通过扩散和渗透作用从食品中浸析出来。因此,在冲洗和加工食品时,应注意到维生素的这种损失过程。相对来讲,通过水溶解损失的脂溶性维生素则很少。脂溶性维生素容易溶解于油脂中,因此,在食品烹调加工过程中,加入食用油脂将有利于机体对脂溶性维生素的吸收。 2、热不稳定性 一部分维生素具有受热发生化学变化的特性。由于热不稳定性的影响,这一部分维生素在较高的温度下,例如热烹调操作、加热保存食品等,将发生破坏。一般氧气和酸碱度可以加快这种损失速度。具有这种特性的维生素主要是:维生素A、维生素K、维生素B1、维生素B2、泛酸、叶酸、维生素C。在食品的贮存过程中,热不稳定性作用也会造成维生素比较大的损失,尤其是在贮存温度比较高的时候。一般来讲,这种贮存过程中的损失是一种自然的过程,不可避免,所以在日常的饮食生活中,人们应该尽量地摄食新鲜蔬菜。 |
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