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毛血旺是重庆著名的风味菜，它于上世纪20年代起源于重庆市沙坪坝区磁器口。最初的毛血旺是以生猪血旺、猪杂碎及棒骨豌豆汤合烹而成，味道咸鲜(通常是蘸糍粑海椒味碟而食)，后经厨师的不断改进才发展成现在这样富有火锅风味的半汤菜。因毛血旺不像火锅那样明炉亮火涮着吃，故当地人将之戏称为“旱火锅”。由于毛血旺麻辣鲜烫嫩的风味突出，内容丰富实惠，吃法简便快捷，所以先是在重庆一带流行，然后才普及全川，继而流传到全国，成为一款嗜啖麻辣味族“喜闻(嗅)乐吃”的风味菜肴。 要做好毛血旺这款菜，其实也不是很难。下面就笔者烹制毛血旺的点滴经验，谈谈烹制这款菜时应掌握的几个要点： 1．选料认真 毛血旺的主料首选是鸭血旺，其次为鲜猪血旺。但无论选哪种血旺，都要求软嫩绵扎(北方人称绵扎为筋道)。其他荤素配料，如鳝片要现剖杀的“血片”；猪黄喉要厚实脆爽的；毛肚(百叶)要片张伸板厚实的；火腿肠(午餐肉)要香味正肉质好的；火锅木耳(又称大木耳)应选肉厚脆嫩、无泥沙的；其他如黄豆芽、莴笋头、鲜黄花等也应选新鲜脆嫩的为好。 毛血旺中几种重要的原料，如鳝片、黄豆芽、火腿肠(午餐肉)、木耳、黄喉、毛肚(百叶)等一般是必不可少的。有的原料因受季节和地区限制，则可根据具体情况灵活变化，即是说进行增减或替换。如在北方做毛血旺，有的就加进了肥牛或羊肉片。 2．调味讲究 四川人常说：吃菜吃味道，味道靠作料。有了好作料，调味也重要。一般制作毛血旺都是用现成的火锅底料加汤加味后，再下入各种原料一锅煮熟；或是将郫县豆瓣、辣椒酱、花椒、豆豉、老姜等调料在锅内先炒一下，然后加汤调味，最后投入主配料煮熟起锅。仅管这样做出来的毛血旺一般说还过得去，但仔细品尝后却能发觉它缺乏醇厚鲜香的后劲，有的味道尾子上还有点发苦。要知道，一道正宗的毛血旺应做到汤汁红亮，麻辣鲜香，爽脆旭嫩兼备，回味悠长。但要真做到这一点，最好还是自己动手炒制火锅底料。 糍粑辣椒、上等花椒(去籽)、永川豆豉茸、老姜、冰糖、牛油和菜子油按一定比例配好。炒时先将牛油和菜油(加姜块葱段)精炼后混匀，再入锅烧至五六成熟，放入辣椒炒至油色红亮且起大泡时，下入豆豉茸(用黄酒调散)、老姜(碎米)、冰糖(碎块)炒至酥香味浓，继而投入花椒炒香起锅。 勾对是调味的另一个重要环节。将炒制好的火锅底料按1：3的比例与老卤(即回收的火锅汁，经过滤并烧沸后方可继续使用)混合，入锅用小火烧沸熬出味后，下入鸡精、味精、胡椒粉、精盐、姜米、黄酒等勾对调匀，即成毛血旺的原汤底料。如果没有火锅老卤，即按1：2的比例，将1000克火锅底料加2000克鲜汤及上述调料以小火熬出味后使用，同样也能达到较好的效果。 火锅老油也是烹制毛血旺的一种重要调辅料。它具有促使菜肴油润红亮、爽口、增添香辣风味的重要作用，一般是在贿炒调料时放入。没有经营火锅的餐厅饭庄，在炒制火锅底料时可加重油脂的施放比例，待炒制好的火锅底料渗出油后，舀取一部分来进行烹制。如果要图方便现成，也可用市场出售的袋装火锅底料。先用小火将底料炒香，再适当加入一些花椒、姜米、豆豉茸、辣椒酱同炒，然后掺入鲜汤，下鸡精、味精、料酒等调味，经过如此处理的毛血旺，味道自然也就醇厚浓郁得多了。 3．烹制得法 毛血旺用料甚多，其中有脆有软、有生有熟。由于各种原料质地不一，因此掌握原料的入锅时间及烹制火候也是一个关键。血旺、鳝片、黄喉、火腿肠可先入锅煮至滚烫过心；青笋、木耳、黄豆芽、鲜黄花则可稍后投入煮到脆而不的程度；而毛肚(百叶)、大葱则以煮至“断生”为好。起锅前再略勾一点薄芡，能起到稠汁巴味的作用。炝煳辣椒虽说是最后一道工序，但对增添菜肴的风味也至关重要。炝时，最好在油温达到三四成时先投入花椒嫡炒片刻，再下干辣椒急火炒至呈棕红色时起锅，浇在已烹制成菜的毛血旺上。因为花椒在较低的油温中经熘炒加热后，才能更好地挥发出麻味，而干辣椒则只有在急火炝炒中才能很快地挥发出香辣味来。有的厨师在炝炒煳辣椒时，总喜欢将花椒、辣椒同时下锅急火猛炒，要知这样会使花椒首先变黑变苦，进而使菜肴风味骤减许多。下面我再讲讲毛血旺的具体烹制方法。 底料原料：干辣椒1000克上等花椒75克豆豉茸100克姜米150克冰糖60克黄酒l瓶鲜牛油1500克姜块50克菜籽油(或色拉油)1000克葱段200克 烹制原料：鸭(猪)血旺500克黄豆芽75克火腿肠60克莴笋头100克鳝片100克葱白段30克毛肚(百叶)50克(或鲜黄花) 水发黄喉75克味精15克宽粉条100克鸡精10克胡椒粉3克火锅老油80克精盐适量鸡架猪骨汤适量 制法： 1．炒底料 先将干辣椒淘洗后入锅煮软，捞出沥干水分，再用绞肉机绞碎；花椒去籽；豆豉压成茸泥后用少许黄酒调散；冰糖砸碎；鲜牛油洗净切块，入锅加热熬成油，视熬至牛油溢出油渣干黄时，将油渣捞出，下入部分姜块和葱段炸香，然后捞去姜葱不用，将精炼后的牛油舀入盆内静置一会儿；菜籽油(色拉油)也用此方法精炼以去异味。 另起锅下炼好的牛油、菜籽油混匀，待油温烧至五六成热时，放入辣椒茸用中火熘炒，直炒至油色红亮且吐大泡时，下入姜米、冰糖、豆豉茸同炒(此时火不宜大)，当炒至香辣味浓且锅内吐“鱼眼泡”时，速下花椒炒香出锅。 2．初加工 血旺切厚块；火腿肠(午餐肉)切大片；黄喉撕去筋膜切成宽约2厘米、长约8厘米的长条；毛肚(百叶)剔去肚梗用清水淘洗去掉碱味；黄豆芽去须；莴笋头去皮洗净切厚片；葱白洗净切长约6厘米的段(或将鲜黄花去芯抽筋洗净)；宽粉条(又称火锅粉条)用开水泡软后切成长约10厘米的节(注意：配菜时最好将能耐火烧熘的原料如血旺、鳝片、火腿肠、黄喉、宽粉条等放在一边，而将质脆嫩易熟的原料如鲜黄花、葱白、黄豆芽、莴笋头等放在另一边，以便于操作)。3．烹制成菜 将500克炒好的火锅底料加1000克鸡架肉骨汤及姜米、黄酒、精盐等在锅中用小火熬出味后，调入胡椒粉、部分鸡精、味精，即制成毛血旺的原汤底料(如有火锅老卤更好)。另起锅烧热，下火锅红油及底料300克稍炒，随即掺入制好的原汤(以刚淹没烹制原料为宜)，调入鸡精、味精吃准味后，迅速投入血旺、鳝片、午餐肉(火腿肠)、宽粉条、黄喉等烧至滚烫入味，再下剩余的原料煮至软或断生，用水淀粉勾薄芡，起锅装入碗中。另起锅放油烧热，投入花椒约1克用小火炒香，再下干辣椒节约10克，急火短炒至色呈棕红且香辣味浓时，迅速起锅浇在碗中菜肴上，即成。 注：按上述份量配制的火锅底料，炒好后可制作毛血旺8—10份。如果单份制作毛血旺，则可直接用火锅底料、红油加肉骨汤，调味后直接进行烹制。 |
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