酸菜鱼(川菜)
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
原料：草鱼 800克、酸菜1袋（250克）、生姜1小块、大蒜6粒、黄酒1/2汤匙白胡椒粉1/3茶匙、鸡蛋清1/2个、生粉1/3汤匙、野山椒5个（泡米椒）、干辣椒4个花椒10粒、香菜1根、白芝麻1/2汤匙、食用油、香葱2根、鸡精适量
制作过程：
1、将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片。
2、反复冲洗，至水清澈后沥出来。
3、加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀。
4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味。
5、酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
6、干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段。
7、起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香。
8、放入酸菜炒香。
9、放入鱼头炒香。
10、注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐。
11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。
12、加一点高汤精（鸡精也行）。
13、水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，等鱼片煮变色，断生。
14、捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。
15、在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。
16、锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
温馨提示:
1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，选重庆或四川产的带泡姜的酸菜为宜，邓仕老坛鱼酸菜酸咸度合适，有泡姜，还很脆，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，再加入酸菜炒出酸菜香味，这样泡椒的香味能很快融入汤里。
3．切鱼片不能切得太厚，不能超过5～8mm，否则不易煮熟煮透，鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用或少用淀粉，淀粉最多放一茶匙，否则煮出来的汤会变混浊；料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
5．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。煮鱼骨一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
6．最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻，再淋热油，很关键，不宜省略。淋油一定要热，才能激出调料的香味。
