今天做个传统名菜“老爆三”，都是老掉牙的菜了，再不做就忘了。
主料：猪腰子1个；猪肝150克；猪里脊150克
辅料：冬笋50克；葱姜蒜少许；鸡蛋1个
调料：盐；料酒；鸡精；米醋；白酒；香油；白醋；酱油；胡椒粉
1.先看看原材料：
 
2.猪腰子；猪肝；猪里脊三者处理方法的区别：
猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道。
猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老。抓匀后滴入少许生油备用
猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松。
猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用。
猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可。
猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用。
 
3.老掉牙的火候第一步：
烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道。
水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出。
等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出。
千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同。
 
4.猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用
5.老掉牙的火候第二步：
锅中放宽油，用4成热的油温时：
下入腰花入锅滑油10秒钟捞出
待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出
再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出
最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出  
6.提前调制碗汁：5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用
7.锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅。
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