巧克力核桃蛋糕—做不易消泡的可可海绵

巧克力核桃蛋糕—做不易消泡的可可海绵

(2014-05-22 23:41:36)

 

巧克力核桃蛋糕——做不易消泡的可可海绵

海绵蛋糕是烘焙里一个相当折磨人的种类。我曾逃避着逃避着，一直觉得有戚风就好了。后来，我终于鼓起勇气想跨越这道屏障。历经过数次失败，也得到过数个蛋饼，才基本上掌握了传统海绵的做法。但操作上还是万分谨慎，如履薄冰，生怕哪一步骤不小心怠慢了它，它就立即死给我看——海绵的消泡绝对是以迅雷不及掩耳盗铃之势。学习分析过很多海绵的配方和制作方法，直到我遇到今天这种海绵蛋糕——从此做海绵零失败。嗯，是日本人的制作方法。但好东西就要学习，不管是谁发明的。

 

可可海绵蛋糕配方(15cm方模或七寸圆模）：

蛋白3个，砂糖100g，蛋黄3个，低粉80g，牛奶50g，黄油30g，可可粉20g，百利甜酒1小勺

烤熟的核桃碎 40克（不包括表面撒料）

 

制作：

1、先把蛋清和蛋黄分开。虽然是做全蛋海绵没错，不是戚风，也不是分蛋海绵，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入细砂糖打至硬性发泡，因为糖量比较多，蛋白可以打到很硬的。

2、此时倒入蛋黄，低速搅打2分钟。

3、打好的蛋糊和全蛋打发完成的程度相似，颜色乳白，浓稠。但是比直接全蛋打发的蛋糊稳定得多。

4、分两次筛入低筋面粉，从底下抄起，翻拌。

5、拌好的面糊。

6、黄油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。

 

7、  融化的黄油牛奶内，筛入可可粉搅拌均匀。

8、  把可可黄油糊缓缓倒入面糊的同时，用刮刀翻拌。

9、  拌好的可可蛋糊内加入烤熟的核桃碎。（核桃碎如提前拌上些干粉，更易与面糊混匀）

10、模具提前在底部和侧面垫好烤纸。倒入面糊，在桌面上震一下，震掉内部大气泡。

     把烤箱提前预热，上火170度，下火160度，模具放在中下层烤盘上烤28分钟。

 

11、烤好出炉后的蛋糕再在桌上震一下。脱模，撕掉周围的纸，晾凉。

12、晾凉后的蛋糕削去表面一层，平均分成三片，可以看到蛋糕里的核桃碎。

13、取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。

（简易酒糖液做法：细砂糖1大勺+热水1大勺，拌至糖融化。凉后加入1/2大勺白兰地拌匀）

14、用抹刀涂上一层巧克力奶油霜（每一层大约涂70克，巧克力奶油霜制作附后），再重复刷酒糖液和涂奶油霜的过程，把三片蛋糕片叠在一起。入冰箱冷藏一会，使奶奶油变硬一点。

15、从冰箱取出蛋糕，把四边切整齐。

16、剩下的巧克力奶油霜里我又拌进了一点可可粉，使颜色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面挤细条，如图。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。

 

 

 

巧克力奶油霜的制作：

我是用的简易奶油霜和巧克力组合成的。

 

先做简易奶油霜(图1)：

无盐黄油100克，糖粉20克，牛奶50克。

奶油切小块，室温软化，拌入糖粉。用电动打蛋器打发黄油，边搅打边少量多次加入牛奶50克,直到全部加完，奶油霜细致光滑。

 

巧克力奶油霜 (图2、3)：

刚做好的简易奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克，朗姆酒或白兰地10克。

黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷却到室温，比较粘稠的状态，但不要凝固。用打蛋器搅打原味奶油霜，边搅打边倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。
3、在搅拌好的奶油霜里加入朗姆酒，并继续搅打匀， 打到细腻顺滑即可。

 

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同样的配方，又做了一次分装版，切块后用慕斯围边纸围好，再做表面装饰。

这样方便聚会的时候大家取用，又节省下了一次性餐具，环保~