【图文】樟茶鸭的做法大全,怎么做如何做好吃

传统古法制作“樟茶鸭”

标签： 热菜  大炒勺 发表于2011-02-24 01:56

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菜谱物语——樟茶鸭

其实，“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。 相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天，就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；

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• 五香菜品口味
• 熏主要工艺
• 一天所需时间
• 高级制作难度
• 炒锅 蒸锅 所用厨具

食材明细

• 净膛鸭一只1500克

• 绍兴花雕酒 50ml
• 温水 80ml
• 干酵母 2克
• 面粉 150克

• 白糖 10克
• 花生油 300ml（实耗15克）
• 生姜 30克
• 大葱 50克
• 柏树叶 25克
• 樟木屑 25克
• 红糖 30克
• 花茶 5克

菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

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  1.  净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。

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  2.  在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀。

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  3.  撒上盐、花椒和麻椒。

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  4.  用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。

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  5.  把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。

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  6.  用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶。

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  7.  把红糖和茶叶倒在上面拌匀。

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  8.  在锅中放一铁架。

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  9.  把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。

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  10.  盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。

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  11.  把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。

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  12.  用中火上笼蒸两小时取出。

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  13.  检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。

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  14.  在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面。

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  15.  面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟。

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  16.  取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟。

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  17.  逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。

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  18.  炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部。

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  19.  炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。

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  20.  控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。

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  21.  盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。

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  22.  把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹。

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  23.  吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。

樟茶鸭做法小贴士

樟茶鸭特点；色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。



温馨提示；

1、购买鸭子时，要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为最好，我买的鸭子没鸭头十分遗憾，呵呵！只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭，外形和码盘都会很漂亮。

2、在腌制时，一定要使用好的绍兴黄酒，11元一瓶的绍兴花雕酒就不错，切不可用料酒来代替。另外，一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重点，要多搓几遍，盐要搓到融化为最好。腌制的时间不宜过短，否则，花椒和盐的味道进不去，制作出的樟茶鸭就逊色多了，因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒，是樟茶鸭的主要码味原料。

3、在熏制时，最好使用樟树叶、樟木屑为最好，如实在没有，可用白松木屑代替，味道虽稍差，但总比没有强，我过去品尝过，味道还可以，呵呵！其中的柏树叶到处都有，剪一些就够用。

4、茶叶最好使用茉莉花茶，不需用很贵的那种，几十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好，可久放不退味儿，蒸好后不吃，可冷冻保存，吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸，一次多做几只保存没问题，别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。