竹筒炒生面 消食丹醋猪脚 留意生活中的小吃。研究分享自己的吃货经验。 “福建名小吃”——竹筒炒生面 消食丹醋猪脚 “三层密封”的猪脚煲在童子尿中细火慢熬 苦菜大肠汤 驱 车行走在画卷一般的山林里，空气格外清新，车窗外满是翠绿，好不养眼。然而，更吸引记者的还是深藏在湖洋深山中的永春特色农家菜。 在湖洋镇，提起“竹筒”无人不知。竹筒其实是乡村厨师黄景顺的外号，二十二岁时他从叔叔手中接过了祖传老店，凭着对烹饪的喜爱和敏感度，将永春菜改良创新，山菇捞面线、醋猪蹄、炒生面……这些永春风味特色菜，吸引了不少人慕名而去。 竹筒炒生面 福建名小吃 走进厨房，老板竹筒正在做竹筒炒生面，只见他麻利地将面放入已烧热的油锅中，加入适量的水，盖上锅盖焖煮，一会儿，将生面翻个身，继续加水焖煮，直到水干后开始快速翻炒，最后放入适量的海天老抽调色，边炒边拌，用筷子挑起一把面，没有黏成一块，根根筋道有光泽。接着青菜也下锅了，眼看着炒生面即将完成，记者着急了，“老板，那竹筒什么时候派上用场？”黄景顺听后笑了：“竹筒是我的外号，竹筒炒生面是我的绝活，客人点餐时就这么叫开了。” 竹筒炒生面果然名不虚传，炒好后装盘的面条不仅色泽光亮，吃起来又香又Q，劲道十足，最可贵的是不油腻，多吃几碗也不会腻，难怪很多人吃过都念念不忘了，“一天最多炒过30几斤呢。”竹筒说。 既然有“福建名小吃”的封号，有这么好的口碑，想必跟生面本身材质有很大的关系吧？“其实是很普通的生面，市场上都能买到的那种，只要是不加碱的，我都可以做得出来。”竹筒十分自信地说，“炒生面就是个技术活，至于如何掌握火候，下多少油，这些都是自己在长期的实践中一步步摸索出来的。” 山菇捞面线 永春传统小吃 山菇捞面线，这道菜也是永春的名菜。在永春，很多农家菜饭店都有这道山菇捞面线，但是，竹筒在做法上进行了改良，凡是尝过的人都赞不绝口，于是“竹筒山菇捞面线”传得更响亮了。 山菇是永春本地产的野生红菇，“小朵的红菇炖煮后汤红好吃”，面线是湖洋手工面线，这种手工面线与其他地方的手工面线不一样，比较“粗扁”，盐分也比较多，且晾晒时不是卷起来而是直线伸展。面线下锅前，一定要用开水汆烫一遍，“这样可以去掉一些盐分。”烫完再放入准备好的红菇筒骨汤中，红菇筒骨汤本身的鲜甜和手工面线的咸自然融合，还有干贝、虾仁、金针菇等增鲜加味，清爽中带着自然的甘甜，让人吃了一碗还想再来一碗。 消食丹醋猪脚 名不虚传 永春人不但会酿醋，而且几乎家家都很会吃醋，并且将醋吃到极致。在永春，只要随便走进一家地道的农家餐馆，不论哪家都可以做上一大桌的老醋美食，且食材丰富，醋猪脚、醋肉、醋鲫鱼、醋大肠…… 最有名的要属永春醋猪脚，不少当地人把醋猪脚当做防治风湿的药膳。它的做法也颇费工夫，将买来的猪脚去毛、砍块，煮去血水捞起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一两个小时后捞起待煲。在铁锅中放入少许油，等油热锅之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入猪脚、老醋、盐，“慢煲”至猪蹄熟透，加蒜末即可出锅。整个过程，大概需要三四个小时。 竹筒家的醋猪脚在传统永春醋猪脚上有自己独到的做法，他做的消食丹醋猪脚以童子尿为引子。 童子尿，在《本草纲目》中有记载：人尿（童子尿）气味咸，寒，无毒。主治寒热头痛，温气。 在小灶上支起大锅，内盛有童子尿。将猪脚放入砂锅，再放到大锅中用柴火慢炖， “这样还不够，还需要三层密封。盖上砂锅煲的盖子，用保鲜膜封好，最后再盖上锅盖。近5个多小时后，待童子尿差不多烧干，醋猪脚也就完成了。”听起来似乎很简单，其实里头大有讲究，如猪脚煲内加的不是普通的饮用水，而是用枇杷叶、藕节、毛将军等熬制的汁水。当猪脚熟透时一定要将猪脚从煲里倒出来，如果不倒出来的话，时间久了，猪脚就会渗出油来，影响口感。 到了永春不尝醋猪脚怎能说来过永春呢？特酿的永春陈醋，配上真正农家土猪肉，消食丹醋猪脚味道酸中带甘，肉质鲜嫩，让人欲罢不能。 消食丹醋猪脚肉中隐隐一股酒香味，一问，原来竹筒给猪脚上色用的是酒糟。酒糟不仅能去腥，还能提味（而一般做法是用白糖）。 苦菜大肠汤 闽南山区特色小吃 苦菜大肠汤也是永春家家户户都会做的一道菜，尤其是夏季，炎热的天气里，来一碗苦菜大肠汤对胃来说真是莫大的享受。苦菜偏寒，吃多了会引起肠胃不适，但大肠有润肠补虚的效果，搭配苦菜不会太伤脾胃，因而苦菜大肠汤十分受欢迎。 竹筒告诉记者，苦菜大肠汤不仅讲究营养好吃，还要色香味俱全。尤其是苦菜，放早了煮得过久，苦菜容易变黄，影响品相和口感，若是放晚了，吃起来则难以下咽。关键还是一个“快”字，趁着骨汤沸腾时，迅速将苦菜下锅，稍稍一拌，不一会儿就大功告成了。这时候的苦菜颜色翠绿，惹人喜爱。尝一口苦菜大肠汤，果然，苦菜不仅绿得养眼，还十分鲜嫩，不烂不老，苦而不涩，下肚后口中自有股甘甜，“我炼制的骨汤无油，所以喝起来不会觉得腻，而是清淡，味道好。” ■制作过程 一、竹筒炒生面 原料：不加碱的生面 花生油 猪脚肉 酱油 新鲜蔬菜 做法：1、锅烧热，放入适量花生油，生面下锅。 2、加适量水焖煮一会，将生面翻一面，再加水继续焖煮。 3、锅中水差不多被面吸干，放入事先卤好的猪脚肉，用筷子翻炒。 4、放入新鲜蔬菜，翻炒一会即可装盘。 二、消食丹醋猪脚 原料：农家土猪脚 醋 酒糟 枇杷叶 藕片 毛将军 童子尿 做法：1、选用农家猪脚，买回来后将猪脚去毛、去蹄，洗净备用。 2、将枇杷叶、藕片、毛将军等一起放入小锅中熬制，汁水倒出备用。 3、将猪脚放入砂锅煲中，倒入熬好的汁水、永春陈醋、少许酒糟等。 4、盖上砂锅盖，用保鲜膜细细地密封住，再盖上锅盖。 5、把砂锅煲放入盛满童子尿的大锅中炖煮，一般在柴火的慢炖下需要五个多小时。 6、待锅中的童子尿烧干，猪脚煲也完成了，及时倒出猪脚煲内的猪脚，以免熟透的肉在煲中渗油，影响口感。 |
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