|
荔枝菌，素有岭南菌王之称，每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，但每年都是昙花一现，时间不长， 最多一个月左右。现在荔枝菌马上上市，餐厅要做时令菜，要抓紧了！
荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又长了出来。
品种特性 荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。由于今年的龙舟水比较足，荔枝菌的收成比上年要多，价格也比上年略低，收购价大约100-120元/斤。即使是幸运遇上了丰收，荔枝菌的价格也离不开百元浮动。 目前，生长量极少的荔枝菌仍不能人工培植的，听果农讲有人尝试多次均失败。 分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。 除了采集难，荔枝菌的保鲜一样难。荔枝菌采摘回来之后，即使是低温保存，也要讲个“快”字，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。 荔枝菌的烹饪 烹调荔枝菌之前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。
烹调，越简单，越鲜。通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，就如同清纯的美女一般，娥眉淡扫也足以美得震撼。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功夫，调味料只需要油盐。一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个天生的大敌———味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。
每到荔枝菌上市，由于各大酒楼食肆抢购，农贸市场上一般很难见到荔枝菌的身影，要啖这一鲜美只味也只能下馆子了。
据广州龙苑酒家总经理谢汝道透露，今年的荔枝菌收成不少，价格亦较去年相差不大，但品质品相却略有下降。但荔枝菌仍然具备鲜甜无渣的特点，为保留其原始鲜味，龙苑酒家采取清蒸的烹饪方式，令荔枝菌保留爽脆口感的同时，原始的鲜甜味也未受任何影响 |
|
|
