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说起北京人爱吃的面条，闻名遐迩的当属炸酱面。 炸酱，其实就是炒酱,用炸字表示做酱的方法，是为了强调，想要吃到味道醇香的炸酱面，在做酱的时候必须要多放油。现在炸酱面之所以闻名全国，甚至成了北京食文化的一个招牌，炸字功不可没。 炸酱面由于食材便宜，做法简单，因此深受北京人，特别是寻常家庭的北京人欢迎。 北京人常年居住在天子脚下，多少也受些贵族生活的熏陶，也领悟“食不厌精”的真谛。可是北京人并不追求原料的新、奇、贵，他们讲究的是要做出味道来。 对于吃，北京人绝不随便，有个因家道中落沦为乞丐的人，一日有人送他一只梨吃，多日不曾吃梨的他馋得一口就咬掉了半拉，剩下的半个再没舍得吃，而是把这半个梨切成细丝，又专门跑到南货店讨要了一勺榅桲浇在梨丝上，来个榅桲梨丝，重温一遍昔日的享受。 哈哈，从中可以看出，北京人对吃是多么的考究。 还是说说炸酱吧。等把酱和肉买回来，记住，酱必须是六必居的黄酱，有的人甚至连天源号的酱都不吃，说天源没有六必居建的时间长，味道不醇。 肉自然是五花肉，据说最好的五花肉是十层，寻常百姓是买不到的，能买到五花三层的就不错了。 这就开始炸酱，炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱，她们知道除了多在锅里放油外，还要小火慢咕嘟，让黄酱在锅里炸（炒）的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅，万万不能糊锅。 现在我们吃面条都是在超市买切面，简单方便。过去早年间没有切面可买，吃面条都是自己擀，自己切。一个主妇持家过日子的本事高低，从她做的面条就能体现出来。 从小受到严格的家庭教育，女红学得好的主妇，心灵手巧，擀出的面条又细又长，符合“白、细、薄、筋、光”的要求。家里若来了客人，看到她擀的面条，无不啧啧称赞。 手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽，最后变成粗细匀称，雪白柔韧的面条，想吃粗的就少搭一扣，想吃细的就多搭一扣。如果有人在旁观看，别说吃了，看她抻面的过程就是一种享受。 吃炸酱面要有面码，面码随季节变换。夏天最简单，拿两根黄瓜洗净了切成细丝，这是吃炸酱面最好的面码。 到了冬天，把白菜叶撕巴撕巴放进热水里一焯，吃的时候拌进面里也是不错的。 面码随个人爱好不一而定，萝卜、青豆皆可入席。但是在吃的时候谁也不会把七八种面码一块放进去，那样吃不叫炸酱面，那是大拌菜。 遇到手头拮据的家庭馋炸酱面了也没关系，只要能买得起面和酱就行，不见得非得吃肉酱。醤里放俩鸡蛋，实在不行连鸡蛋也不放，炸碗素酱也是炸酱面。 除了炸酱面，北京人最爱吃的还有打卤面。顾名思义要吃打卤面必须要做卤，卤就是面的浇头。为什么把做卤说成打卤，没人能解释清楚。我估计只是一种习惯的说法，等同于做的意思吧。 打卤面和炸酱面又有不同，不同之处在于食材的繁多。要想做好打卤面，选材很重要。首先要备有口蘑，必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇，把这些东西分别用水泡发。记住，泡口蘑的水决不能倒掉，要留下备用。 五花肉带皮煮熟，切成片，煮肉的汤也要留下。 依次炝锅、放肉，把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里，煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。 等到卤汁熟了，勾好芡，把打散的鸡蛋撒进去，此时千万不要搅，等蛋花定型后再搅。勾芡要恰到好处，稀了稠了都影响口味。出锅前千万别忘了浇进一些炸好的花椒油，你做的卤好不好吃，就看你浇没浇花椒油了。 北京人吃打卤面大多是做混卤，混卤就是勾过芡的卤。北京人吃打卤面讲究半碗面半碗卤，吃完面再喝卤。打卤面，打卤面，卤决定了面的味道。 吃打卤面的面条切得要粗些，不能太细。吃的时候还要过过水，让面条清爽些。否则把卤汁往上一浇，黏成一团既不好拌，也不好吃。 一盆热气腾腾、香气四溢的卤做好了，会吃的人，只挑不多的面条放进碗里，擓上一勺卤，闻着口蘑和肉片混合的香味，望着五颜六色卤汁，仰头喝一口卤下去，美味绝伦。 做打卤面的时候在卤里不勾芡，那叫汆面。吃汆面较为随便，过不过水，面粗面细不太讲究。 从面条的种类来说，北京人吃不够的当属芝麻酱面。 到了夏天，不管大人和小孩都盼着坐在院子里的背阴处，把身上的汗渍洗干净，手捧一个大碗，里面捞上过了水的面条，调上用水澥好的芝麻酱，浇点儿花椒油，拌上黄瓜丝，就听西里呼噜一阵响，眨眼功夫满满一碗麻酱面进了肚，真是清香盈盈，凉爽倍至。有的人吃的时候图省事，黄瓜连切都不切，整根拿在手里，一口面一口黄瓜，透着那么豪放、自在。 北京人吃面条很有讲究，打卤面属于较高级的饭食，谁家老爷子过寿，孩子满月，手艺人收徒弟，连结婚娶媳妇都是来碗打卤面庆贺庆贺。因为卤中放有口蘑、黄花、木耳、肉片，有时还放虾仁、玉兰片，在吃的时候不需要面码，放面码反而破坏了卤的味道。 芝麻酱面是应季饭食，一般都是在盛夏吃。那个年代买芝麻酱受到限制，不能敞开尽意吃，所以感到芝麻酱永远吃不够。 炸酱面吃的时候可繁可简，讲究的来个小碗干炸，多放油和肉，面码也配的精细。普通吃是买一斤面条，置一碗黄酱，夏天挺多来根黄瓜，冬天焯点白菜，简简单单也是一顿饭。 除了这几种面，北京人还爱吃茄子面、羊肉汆面、扁豆焖面，早年间的烂肉面也颇受欢迎。 夏天的时候北京人多喜过水面，图个清凉润滑，省却一身大汗。冬天则喜欢来碗锅挑，图个面味醇香，感到浑身舒坦。 从一碗面里也能折射出各地不同的饮食特点。 大老碗，宽面条，调上红红的辣子，风卷残云饱啖一顿。一碗油泼面体现了西北人的豪爽、不羁。 白面、青葱，简单、醇鲜，吃后感到清清爽爽。一碗阳春面透出了上海人的精明、能干。 麻辣咸香，配有多种佐料的担担面令人回味无穷。一碗味浓色重的担担面，可见四川人对生活的热爱和安逸。 北京的面条讲究做工精细、用料齐全，对味道的要求已经到了苛求的地步。说明北京人在饮食方面已不是果腹，而是寻求美味，寻求享受，寻求北京特有的饮食文化。 最后说一句，不管吃什么面，有一样东西是必不可少的，这就是大蒜。
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