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说起北京人最爱吃的面条，当属炸酱面。炸酱其实是炒酱,用炸字表示做酱的方法，想要吃到味道醇香的酱必须多放油。现在炸酱面之所以能闻名全国，甚至成了北京食文化的一个招牌，炸字功不可没。 炸酱面由于食材便宜、做法简单，所以深受北京人，特别是寻常家庭的北京人欢迎。常年居住在天子脚下的京都人，多少也沾染些贵族生活的熏陶，也领悟“食不厌精”的真谛，但是并不追求原料的新奇贵，而是讲究用普通的东西做出不普通的味道。 对于吃北京人不含糊。有个因家道中落沦为乞丐的富人，一日得到一只梨，嘴馋的一口咬掉了半拉，剩下半拉没舍得吃，将半个梨细切成丝，又到南货店讨要了一勺榅桲，来个榅桲拌梨丝。 从上面故事可以看出，北京人对吃是多么考究。 还是说酱和肉吧，酱必须是六必居的黄酱，有人连天源号的酱都不吃，说天源没有六必居建的时间长，味道不醇。 肉自然是五花肉，最好是五花十层的。这种肉老百姓买不到，能买到五花三层就算不错了。 肉、酱有了开始炸，炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱，她们知道除了多在锅里放油外，还要小火慢咕嘟，让黄酱在锅里炸（炒）的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅，千万不能糊锅。 现在我们吃面条都是在超市买切面，简单方便。过去早年间没有切面可买，吃面条都要自己擀。一个主妇持家过日子的本事高低，从她擀的面条上能体现出来。 从小受到严格的家庭教育，女红学得好的主妇，擀出的面条又细又长，符合“白、细、薄、筋、光”要求，让来客啧啧称赞是对她最大的褒奖。 手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽，最后变成粗细匀称，雪白柔韧的面条，想吃粗的少搭一扣，想吃细的多搭一扣。不要说吃，看整个抻面过程就是享受。 吃炸酱面要有面码，面码随季节变换而变换。夏天简单，把黄瓜洗净了切成细丝，这是吃炸酱面最好的面码。
到冬天，把白菜叶撕巴撕巴放水里一焯，吃的时候拌面里也是不错。 面码随个人爱好不一而定，萝卜、青豆皆可入席，但是谁也不会把七八种面码一块放进去。那不叫炸酱面，应该叫大拌菜。
遇到手头拮据的家庭馋炸酱面也没关系，只要能买得起面和酱就行，不见得非得吃肉炸酱。醤里放俩鸡蛋，实在不行连鸡蛋也不放，炸碗素酱也是炸酱面。 除了炸酱面，北京人爱吃的还有打卤面，卤是面的浇头，好吃不好吃取决于卤的味道。
为什么把做卤说成打卤，没人能解释清楚。我估计可能是一种习惯说法，打等同于做的意思。
打卤面和炸酱面又有不同，不同之处在于食材繁多。要想做好打卤面，选材很重要，首先要有口蘑，必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇，把这些东西分别用水泡发。记住，泡口蘑的水不能倒掉，留下有用。
五花肉带皮煮熟，切成片，煮肉的汤也要留下。
依次炝锅、炒肉，把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里，煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。
等到卤汁熟了，勾好芡，把打散的鸡蛋撒进去，此时千万不要搅，等蛋花定型后再搅。勾芡要恰到好处，稀了稠了都影响口味。出锅前千万别忘了浇进一些炸好的花椒油，你做的卤好不好吃，就看你浇没浇花椒油了。
北京人吃打卤面大多是做混卤，混卤是勾过芡的卤。吃打卤面讲究半碗面半碗卤，吃完面再喝卤。
吃打卤面要粗些的面条，不能太细。吃的时候还要过水，让面条清爽些。否则浇上卤汁会黏成一团，不好拌也不好吃。
一盆热气腾腾、香气四溢的卤汁做好，会吃的人只挑不多的面条放进碗里，擓上一勺卤，闻着口蘑和肉片混合的香味，望着五颜六色卤汁，仰头喝一口卤下去，美味绝伦。
卤里不勾芡叫汆，吃汆面较为随便，过不过水，面粗面细不太讲究。
从面条种类说，北京人最吃不够的当属芝麻酱面。
夏日，洗过澡坐在院子里，大碗里盛上过水的面条，调上澥好的芝麻酱，再浇点儿花椒油，然后拌上黄瓜丝，只听西里呼噜一阵响，眨眼功夫一碗麻酱面进了肚，真是清香盈盈，凉爽倍至。有的人图省事，黄瓜切都不切整根拿在手里，一口面一口黄瓜，透着那么豪放、自在。
北京人吃面条讲究，打卤面是较高级的饭食，老人过寿、孩子满月、手艺人收徒弟，连结婚娶媳妇都是来碗打卤面庆贺。
芝麻酱面是应季饭食，一般都是盛夏吃。有些年因为限制不能随便买，所以感到芝麻酱永远吃不够。
吃炸酱面可繁可简，想讲究来个小碗干炸，多放油和肉，面码也配的精细。简单的是买斤面条，炸碗素酱，挺多夏天来根黄瓜、冬天焯点白菜，也是一顿饭。
除此外北京人还爱吃茄子面、羊肉汆面、扁豆焖面，早年间的烂肉面也颇受欢迎。
夏天北京人多喜过水面，图个清凉润滑，省却一身大汗。冬天则喜欢来碗锅挑，图个面味醇香，感到浑身舒坦。
从一碗面里也能折射出各地不同的饮食特点。
大老碗，宽面条，调上红红的辣子，风卷残云饱啖一顿。一碗油泼扯面体现了西北人的豪爽、不羁。
白面、青葱，简单、醇鲜，吃后感到清清爽爽。一碗阳春面透出了上海人的精明、能干。
麻辣咸香，配有多种佐料的担担面令人回味无穷。一碗味浓色重的担担面，可见四川人对生活的热爱和安逸。
北京的面条讲究做工精细、用料齐全，对味道的要求已经到了苛求的地步。说明北京人在饮食方面已不是果腹，而是寻求美味，寻求享受，寻求北京特有的饮食文化。
最后说一句，不管吃什么面，有一样东西是必不可少的，这就是大蒜。 作者：马营海 图片来源网络 |
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