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之前看过营养科普达人范志红老师的一篇日志《酸奶里的益生菌值得买吗》写道：“自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶，保证活菌数不因为长期冷藏而下降。但是，其中究竟有多大比例的菌是保健菌，还是不可能知道……” 最近又看到市面上益生菌的广告特别多，什么8菌种复合益生菌、甚至活菌数量超过300亿的。再看这些益生菌的价格犹如过山车一般，有的高达12元/1.4g，吃一个月要将近400元；也有的低至9元/10g，足足可做10升酸奶。再看看包装上的成分，主要都是乳酸菌，他们到底有什么差别，做出酸奶来到底效果如何？口味如何？是不是就真的像范老师说的那样？ 不管他们宣传的多好听，价格多么实惠，我坚信一点，只要是活的乳酸菌，就一定可以做出酸奶来。作为范老师的粉丝和一个美食DIY发烧友，加上之前的牛奶测评受到CHH网友支持鼓励，让我动力大增，最近正在研究怎么自制酸奶最好吃。现在我就给大家分享一下我用各种益生菌做酸奶的亲身体验和我选择益生菌类产品的心得。 一、益生菌大家族 家族之一：酸奶发酵剂 这一家族主要功能只是用来做酸奶的，保质期大概在常温保存通常12个月左右，冷冻保存18-24个月。 从配料表看，这些菌粉主要分为两种成分： 第一种，一系列乳酸菌。别看后面写了一大串，有的列出七八种，含量其实非常有限。普通的酸奶发酵剂，如果就每包的营养成分讲，其实谈不上什么营养价值的。 第二种，麦芽糊精。从配料表顺序看，麦芽糊精大部分都排在第一位，也就是说这一小袋益生菌粉里面含量最多的就是这个添加剂了。这个成分的性质稳定，溶解性能良好，吸湿性低，不易结团，有较好的载体、填充、乳化、增稠效果。一般做粉剂产品都会用这个添加剂 特别提一下易极优easiyo，它是奶粉和发酵剂混在一起的，不用加牛奶，而是加水冲调发酵的，别看总量多，其实98%是奶粉，再加上白糖，菌粉含量应该超不过1%，但价格不菲，一会儿看看发酵结果就知道这个到底值不值了。（以下是包装标示详情，DIY酸奶价格按“乳酸菌+500mL牛奶”计算） 家族之二：益生菌制剂 这一类是口服益生菌制剂，多数会提示有胃肠保健功能，保质期18-24个月。 从配料表看，可以分为四种类型： ① 单纯益生菌型：culturelle、GNC，只有菌种，没有益生元和其他成分，成分有些单一，个人觉得可能不利于益生菌在肠道内定植。 ② 益生菌+益生元型：汉臣氏、合生元、美产纽崔莱，有菌种和有益于菌种繁殖的益生元，可以起到一定的菌群调节功能。 ③ 益生菌+益生元+其它营养成分：东方倍力，和上面的益生菌和益生元相比，这个品牌的还加了D-甘露糖醇和β-胡萝卜素，我觉得应该还会有一些其他的作用，看起来挺全的。 ④ 非益生菌：江中乳酸菌素片，乳酸菌素为乳酸菌代谢产物，非益生菌、非益生元，跟上面几个没有太多可比性。 用50mL水溶解以后状态、口味对比： ① 汉臣氏：黄色半透明，表面一层白沫，香橙味，冲水后较淡。 ② 美产Culturelle：白色半透明，微酸 ③ 东方倍力：口味不错，酸甜，有奶香味， ④ 美产GNC：我想应该不是咀嚼的，放在舌头上涩涩木木的，还有点发苦，赶紧喝了几大口水。 ⑤ 安琪伊仕特：涩味较重，没有其他味道。 ⑥ 艾美艾佳：与安琪无差别。 ⑦ 川秀：与安琪无差别。 ⑧ 佰生优：与安琪无差别。 ⑨ 易极优easiyo：白色较浓，奶粉味，有涩味。 ⑩ 合生元：微酸，没有特殊味道。 美产纽崔莱：口味较好，微酸，有清香果汁味。 江中乳酸菌素片：口味不错，咀嚼有酸奶味，但质地较硬。 把所有的都尝过一遍后，个人感觉东方倍力和江中的最好吃，像酸奶片，就是有点硬。口服益生菌粉剂因为冲水以后味道变得很淡，只有一些酸味，只有汉臣氏和纽崔莱口味较好，有点果汁味，其他的口感并不太好，如果我是孩子的话，我肯定不会主动想要喝它们的。其他几个酸奶发酵剂，因为并不是直接服用的，味道就更不用提了，非常涩，几乎难以下咽。尝过一遍后我的舌头基本没有知觉了。 二、酸奶发酵大比拼 了解完这些菌种的基本性状，终于到了最激动人心的环节：酸奶发酵大比拼！ ⑧佰生优、⑤安琪伊仕特、⑦川秀、⑥艾美艾佳：吃起来味道有些酸涩，凝固性好，但是口味很像是从超市买的简易包装的用来做酸奶沙拉的那种味道，没法直接喝，加入蜂蜜后才好一些。这四种味道没有本质区别。Tips：如果用这几种发酵剂做酸奶，一定别忘买蜂蜜或者果酱。 另外，第一组发酵6小时后，汉臣氏、易极优仍没有凝固。汉臣氏继续发酵4小时后凝固，易极优换一次开水后继续保温发酵6小时才能凝固，详见第二组发酵的图片。 最后，DIY酸奶小结： 1. 最好喝的酸奶是：东方倍力乳酸菌片做出来的酸奶，口感绵密顺滑，酸甜适中。但是发酵时间比粉要长2~3个小时。 2. 成本最高的酸奶：美产纽崔莱益生菌粉做出来的酸奶，折合约21元/500mL。 3. 成本最低的酸奶：佰生优酸奶发酵剂做出来的酸奶，折合约5.8元/500mL（基本就是个牛奶的价格），就是口味有点涩。 4. DIY酸奶最激动的时刻就是：享受在发酵完成时，掀开盖子揭晓发酵成败的那一瞬间。 5. DIY酸奶最大的乐趣就是：不仅是享受舌尖上的美味，更重要的是享受整个制作过程所带来的成就感。 p.s. 心得： 1. 制作酸奶确实是鉴别牛奶好坏的方法之一，更是鉴别益生菌、发酵剂的好手段。 2. 用不同酸奶发酵剂做出来的酸奶味道没有本质区别，虽然成功率很高，但是如果不添加任何辅料，味道真的是不够好。 3. 易极优easiyo用不插电酸奶机和不用牛奶进行酸奶发酵的概念很好，但这个原味的非常重口味，让人很难接受，easiyo其他口味虽然不错，但是添加剂也不少，总觉得还是不太放心。 4. 益生菌制剂不是菌种种类越多越好，也不是活菌数越多越好。普通酸奶发酵剂菌种多，但口味并不理想，而像GNC益生菌种类数量号称40亿，但是终究没能做出酸奶。 5. 最后，作为营养的非科班人士，我的方法可能在专业人士眼里不是最科学的，我也不清楚专家如何评判，但是这种尝试让我对乳酸菌有了更深入的理解，而且亲身体验告诉我东方倍力益生菌酸奶确实是最好喝。 大家还等什么，快点行动起来，一起来享受做酸奶的乐趣吧！ 我去做饭了。顺便说一下，其实我和我老公都是处女座...... |
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