大菜变精致 气氛菜接市场 卤入味的部落金猪头 制作/兰州湘西部落厨师长 欧彬 土法 此菜为北方菜,适宜各年龄段消费者,选用上好新鲜猪头,经烧制、卤汤、慢煨、上锅提油入味工序加工而成,再配以荷叶饼而食,入口绵软,肥而不腻,肉香味浓,实为一道特色浓郁的大气菜肴。 原料 新鲜猪头800克,荷叶饼200克。 调料 A料(花椒、八角各2克,香叶、桂皮、白蔻各1克),B料(红曲米、大葱、冰糖、料酒各2克,蛤蚧、海马、罗汉果各5克,生姜10克),干辣椒10克,葱段20克,芝麻1克,卤汤2千克,色拉油100克。 制作 1.将猪头洗净,入沸水用大火烧制5分钟,捞出再次冲水,修边、修毛。2.将卤汤烧开,放入洗净猪头,大火烧制30分钟,放入A料,用小火慢煨1小时,放入B料煨制2小时捞出,放入盘中,改刀成方块。3.起锅下色拉油烧热,放入干辣椒煸出香味,随油一起淋入卤好的猪头上,撒上小葱段、芝麻,摆放荷叶饼,即可上桌。 仔排披上“糯米衣” 大火蒸制口感糯 养生健康黄金糯香骨 制作/兰州湘西部落厨师长 欧彬 土法 此菜菜式大气,色泽白黄相间,摆盘艺术感强,原料搭配合理营养,口感佳,是商务宴请、聚会必点菜。 原料 猪仔排500克,糯玉米(生料)800克,糯米(生料)300克。 调料 排骨酱50克,美极鲜味汁30克,蚝油、精盐各10克。 制作 1.将猪仔排斩成6厘米的段,冲水洗净,加入排骨酱、美极鲜味汁、蚝油、盐腌制30分钟。2.糯米洗净,裹在仔排外面;玉米一开四半,与仔排一起摆好盘,上蒸柜,用大火蒸制30分钟取出,摆放装饰花即可。 火腿边角料和龙骨增鲜 加入热油保温、增香 难忘银萝锅 制作/马进 土法 用白萝卜做菜增鲜是关键。我们在制作这道土菜时加入了农家自制火腿的边角料和龙骨,经过长时间的煲制后收汁,搭配大量烧热的色拉油保温上菜,成菜口味浓香,客人好评也颇多,成为我们酒店最经典的一款招牌菜。 原料 白萝卜750克,农家自制火腿的边角料500克,龙骨250克,红椒圈、葱段、香菜各2克。 调料 A料(老抽30克,葱段60克,姜块、大蒜各40克,盐5克),色拉油250克。 制作 1.白萝卜去皮,洗净后直刀切成厚1厘米片;龙骨焯水。2.将龙骨、萝卜、火腿边角料放入锅内,倒入清水1千克和A料,大火烧开,改小火煲制1.5小时,大火收汁,捞出萝卜,放入盘中,用红椒圈、葱段、香菜点缀。3.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,将其倒入装有萝卜的容器内,上桌后加热食用。 编辑提问 加入如此多的色拉油有何作用? 作者回复 一来可以帮助萝卜保温,二来可以增加菜肴的香味。 编辑提问 油脂是否可以重复利用? 作者回复 不会重复用来制作此菜,但是我们会把油脂收集起来后都它来制作其他烧菜。 下脚料巧利用 养生的小米煲菜心 素料吃出鲍鱼捞饭的感觉 制作/银川市瑞丰小酒楼 周吉亮 土法 此菜成本低,仅用小米(又称黄小米)和广东菜心及金瓜泥就可以做出养生的感觉,广东菜心和金瓜可选用边角料。成品有一种“鲍鱼捞饭”的味道,是一款成本低、利润高的健康养身菜。 原料 小米300克,广东菜心200克,枸杞5颗。 调料 高汤800克,金瓜泥150克,盐3克。 制作 1.菜心洗净,切丁焯水。2.小米洗净,用沙煲加高汤、金瓜泥熬制30分钟,成金黄色放入盐调味,再放入菜心,起锅装入锅内,撒枸杞点缀即可。 同行抢学简单菜 蒸制过程有技巧 招牌粉蒸土豆丝(8份量) 制作/刘文军 土法 粉蒸土豆丝是我的一道拿手菜,别看制作很简单,要想做出筋道的口感却不容易。为了做好这道菜,很多同行都到我这里来取经。说到如何让菜肴口感更好,我有一个小窍门,那就是土豆丝必须甩干水分后采用两次裹粉、两次蒸制的方法处理。 原料 土豆3千克,胡萝卜100克。 调料 澄粉800克(约耗200克),拌料(盐20克,味精10克,蒜泥、花椒油或葱油各100克)。 制作 1.土豆和胡萝卜分别擦成长10厘米的细丝,略微冲水去掉多余的淀粉,捞出用纱布包好,放入甩干机内甩5分钟,取出加入一半澄粉拌匀,抖掉多余的澄粉后将其装入蒸盘内(厚约3厘米),入蒸箱大火蒸1.5分钟取出,倒在不锈钢盘内,放凉(夏天可用电扇吹10分钟),抖散,再加入剩余的澄粉拌匀,按照第一次蒸制的方法再大火蒸3分钟,取出再次抖散。2.客人点菜时,取一份量的土豆丝加入一份量的拌料拌匀,装入盘中。 提示 大批量制作好的土豆丝如果当餐卖不完,可装入方便袋内、入保鲜柜保存。待客人点菜时用微波炉高火加热2分钟,略微放凉后再加入拌料调匀即可。 厨艺评论 一道简单的小菜能这么用心非常难得。从菜品做法来看,两次裹粉、两次蒸制的方法是准确的,这样可以让澄粉与土豆丝有更好地融合。关于菜肴做法,提出两点建议:第一,土豆丝在第一次拌粉前,最好先用鸡蛋清抓拌一下,这样裹粉更方便。第二,单纯用土豆丝成菜太过单一,建议在土豆丝的基础上,再制作粉蒸胡萝卜和粉蒸野菜与之搭配,这样一菜三种颜色、三种口味,更容易打动食客。 黄金米蒸蛋口感很独特 蛋液加水蒸制效果好 制作/吴松涛 土法 蒸蛋是人人都会制作的小菜,但是在我们酒店这道蒸蛋却非常特殊,烹调时我们加入了自制的黄金米,蒸好的成品嫩滑与爽脆兼顾。 原料 黄金米150克,土鸡蛋4个。 调料 盐5克,葱花3克,葱油10克。 制作 鸡蛋磕入碗内搅打均匀,加入盐、清水50克调匀,装入玻璃容器内,入蒸箱用中火蒸至蛋液快要凝固时,将黄金米撒入蛋液中,继续蒸2分钟,取出撒葱花,淋入烧至八成热的葱油即可。 黄金米 泰国香米加水蒸成略硬的米饭,将米粒下入烧至六七成热的色拉油中,大火炸至色泽金黄,捞出控油。 厨艺评论 做法有新意,但是如果光鸡蛋和黄金米,菜肴显得太单薄,建议制作时加入少许文蛤肉。 啤酒浸泡10分钟 增香味 酥炸蚕蛹注重细节 制作/赵伟峰 土法 炸蚕蛹是一道很常见的土菜,为了让它的风味更浓郁,我在制作这道菜时进行了两处改良。一是用啤酒浸泡蚕蛹,不仅遮盖了蚕蛹的异味,还提升了香味。二是在烹调时我加入了韭菜碎、蒜香粉、香辣酥等料调味,菜肴风味更加融合。 原料 新鲜蚕蛹300克,紫甘蓝丝30克,嫩韭菜碎10克。 调料 啤酒50克,蒜香粉、芝麻油各5克,家乐鸡汁、味精各1克,香辣酥(斩碎)15克,盐、孜然粉各2克,家乐鲜露4克,色拉油800克(约耗30克)。 制作 1.蚕蛹用啤酒浸泡10分钟,捞出控水,加盐、鸡汁、味精抓匀,腌制5分钟,入烧至四五成热的色拉油中,小火浸炸至酥香倒出。2.锅内留底油,烧至六成热,淋入芝麻油,倒入炸香的蚕蛹、韭菜碎,淋入鲜露,撒入香辣酥、孜然粉、蒜香粉,翻匀出锅,装入用紫甘蓝丝垫底的盘中。 厨艺评论 韭菜的用量如果能增加至50克,菜肴的香味和色彩搭配就更棒了。 蛏子怕老 上桌后加热 蛏子千页豆腐无味精也鲜 制作/吴松涛 土法 我们把炖豆腐做出了自己的风格,做法很简单,取千页豆腐切成丝,用高汤炖至入味,搭配蛏子肉、莴笋丝一起加热食用,鲜味特别浓郁,而且是地道的无味精菜品。 原料 带壳蛏子400克,莴笋丝、千页豆腐各150克,红椒丝5克,香菜叶1克。 调料 高汤400克,鸡油10克,盐8克。 制作 1.蛏子饿养一天,捞出放入沸水中小火煮至壳张开,去掉一半壳;莴笋焯水,放入锅仔内垫底。2.千页豆腐切成长8厘米的细丝,放入锅内,倒入高汤、盐、鸡油,大火烧开,改小火烧至入味,出锅装入垫有莴笋丝的锅仔内,周围摆放蛏子,将红椒丝和香菜叶撒入,上桌后用酒精泥加热。 厨艺评论 菜肴虽然简单,但是口味非常好。制作时提出两点建议:一是千页豆腐用高汤烧制成本高,口味也会比较油腻,建议将高汤换成蛏子汤或者花蛤汤;二是蛏子肉带壳放入吃起来比较麻烦,去掉外壳上菜效果会更好。 鸡蛋炸松增香味 牛骨汤、清鸡汤混搭成菜 赵一勺煨汤白菜 制作/赵伟峰 土法 在朋友的酒店里吃饭,席间上了一道家常做法的白菜,乍一看卖相普通平常,没能引起我的注意。可后来一尝口味,味道出奇得赞。回来后我对这道家常白菜进行了改良,把油厚味重的老母鸡汤换掉,用牛骨汤、清鸡汤(牛骨汤与清鸡汤的比例为3︰2)来代替,又增加了河虾仁、牛肉火腿丁,菜肴汤鲜味美,而且毛利很高。 原料 大白菜叶600克,土鸡蛋4个,河虾仁丁、牛肉火腿丁各25克。 调料 盐6克,葱丁、蒜片、芝麻油各5克,牛骨汤450克,清鸡汤300克,色拉油500克(约耗20克),枸杞2颗。 制作 1.大白菜洗净,只要嫩叶(菜帮留作他用);虾仁丁、火腿丁焯水;鸡蛋打散,淋入烧至四五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽微黄,倒出沥油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱丁、蒜片爆香,倒入牛骨汤、清鸡汤,下入白菜、炸蛋松、虾仁丁、牛肉火腿丁,大火煮沸2分钟,用盐调味,再转小火煨25分钟,至白菜软烂浓香,出锅装入容器内,淋入芝麻油,撒枸杞上菜。 关键 1.蛋松炸至色泽微黄即可,无需炸得太过。2.牛骨汤、清鸡汤混合使用,一来可以增加汤汁的混合香味,二来成本比较低,口感也比较清淡。 厨艺评论 虽然菜品制作很简单,但是在调味和原料搭配方面都做得非常好。不足之处是炸蛋松、虾仁丁、牛肉火腿丁放得过早,经过长时间的煨制后口感都会软烂过头,所以建议这三种配料在出锅前放入。 牛肉、茴香、番茄、炸蒜来调味 阿妈疙瘩汤 制作/赵伟峰 土法 童年时常围在柴房里,拉着母亲的衣角,看妈妈在灶台旁做我们最爱吃的农家疙瘩汤,那缕缕的香味至今都令我难以忘怀。这道菜是传统疙瘩汤的改良版,我加入了熟牛肉粒、鲜小茴香、番茄粒、油炸蒜片四种原料混合调味,味道质朴,具有乡土气息。 原料 熟牛肉粒300克,番茄粒100克,鲜小茴香碎、油炸蒜片各50克,自制面疙瘩(面粉300克、清水100克、蛋清2个、盐1克和成面团)450克,面粉20克。 调料 盐25克,老抽8克,面油(面粉加油按照1:1的比例炒制而成)40克,色拉油50克,味精2克,高汤3千克,芝麻油5克,葱花15克。 制作 1.面疙瘩揪成小块,入沸水中煮熟,用冷水冰激一下。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱花爆香,再下入面粉炝香,添入高汤烧开,倒入牛肉粒、番茄粒、炸蒜片、面疙瘩、盐、味精、老抽,大火煮制3分钟,撒入小茴香碎,用面油勾芡,淋芝麻油,盛入加热过的土陶罐内即成。 提示 此菜变换原料还可以做成三鲜疙瘩汤、羊肉疙瘩汤、海参疙瘩汤等。 厨艺评论 菜肴的容器很出彩,带有浓郁的乡土特色。对于菜品的做法,我的建议是:小茴香本身具有浓郁的香味,但是很多人对此不买账,所以建议作者减少小茴香的用量或者直接去掉,这样菜肴更容易被广大食客所接受。
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