《717》17年上半年点击律最高的菜品，早看早受用！《微信公众号：CYMS168》》

 青椒肥肠拆骨肉

肥肠在我们厨房里属于比较“鸡肋”的原料，单做炒菜太油腻，卖不上好价钱，但成本却不低，进价每斤10元钱。我将其与猪头上质地较“瘦”的拆骨肉同炒，成菜香而不腻，是道不错的下酒菜。

提前预制：

1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水完全浸没，盖上盖子，上汽后压20分钟至肉软烂，取出晾凉，将肉撕下，切小块待用。

2、肥肠10斤洗净，加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水完全浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入垫有洋葱块的锅内，带火上桌。

肥肠飞水。

拆骨肉、肥肠一起煸香。

锅内下青椒、蚝油、盐炒香。

 

仔姜牛蛙

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。 仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。 鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。 

制作流程：
1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。 
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。 
关键点：
1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。 
2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

 

景瑞烧鹅拌猪肠粉

提前预制：

1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。

2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。

3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。

4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。

5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。

6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。

7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。

8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。

9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。

10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。

烧鹅盐：

盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。

烧鹅酱：

锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。

脆皮水：

白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。

走菜流程：

1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。

2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。

3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。

特色：

这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农家小菜的招牌菜，加工流程全公开，10步做出旺销烧鹅。与传统烧鹅相比，制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。

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秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：
1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。

自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

麒麟鱼肚

原料：

油发鲟鳇鱼肚450克，老鼠斑1条（约800克），金华火腿100克，青椒、红椒、冬笋各150克，菠菜汁500克，鸡蛋清1个。

调料：

盐8克，味精4克，湿淀粉、白糖各5 克，料酒6克。

制作：

1.菠菜用料理机榨汁，静置去掉泡沫。

2.发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片。

3.金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片。

4.老鼠斑取肉，改刀成件，用盐3克、味精、料酒各2克码底味，用少许蛋清、淀粉上薄浆。

5.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。

6.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内，上笼屉旺火蒸制6分钟，取出控水。

7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟，取蒸出的汤汁，加入菠菜汁烧开，加入剩余调味料，用湿淀粉勾薄芡，淋于鱼肚周围，点缀糖艺的麒麟头尾即可。

特点：

鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产，其鱼肚颜色呈淡黄，非常大、非常厚，最大的可达几千克重，干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料，形态大气考究，适宜高档宴会，寓意招财进宝、吉祥如意；而鱼肚与老鼠斑相搭配，鲜上加鲜。

椒麻牛柳

原料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克，幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。

制作流程：
1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。
2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

姜辣猪手鸭

猪手丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得“满堂彩”。制作时选用小高压锅，将鸭子、猪手“一锅压”，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。

制作流程：

1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取700克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。

制作关键：

压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。

蟹粉橄榄鱼

原料：

鱼肉750克，蟹黄20克。

调料：

盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。

制作：

1.将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟。

2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。

3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。

特点：

鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。

 

豆腐烧带鱼

创意思路：

如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工：
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。

走菜流程：
锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。              
技术关键：
走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。

混合油的制作：
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料：
菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。
制作：
锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

南宋脯

原料：

去皮草鱼肉200克。

调料：

味精、精盐各2克，干淀粉30克，绍酒5克，香油5克，姜汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。

制作：

1.将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。

2.将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片（即鱼脯）。

3.锅内放入色拉油，待油温升至150℃左右时，放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅，在鱼片上淋香油后装盘即成。

特点：

这是杭州知味观的特色菜，鱼脯造型自然，味独特，香脆而略带韧性。

金沙鹅肝

材料：

原料：

法国鹅肝200克，青红椒块50克，面包糠50克，干辣椒节10克。

调料：

豆豉5克，脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鹅肝粒切成小丁，粘裹匀干淀粉后，再拖上脆浆糊，随后下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆；然后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出来沥油待用。

2、锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉和青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝翻炒匀，等放入盐、味精和鸡粉调好味以后，即可出锅装盘。

酸汤涮桂鱼

主料：桂花鱼1000克。

配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点：传统钵子菜，酸汤新味型。 
 

秘制风味兔

原料：

净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。

制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

说明：
1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：
锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。

纸包酱羊排

此菜推出两年来，一直是海大酒店的年度销售冠军，每年能贡献60多万销售额！将本地特色食材结合粤式风味，再辅以简洁清爽的装盘，食用方便、口味新颖。

原料：新疆本地产净羊排600克。

调料：蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。

制作流程：

1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块，纳盆后加进所有调料拌匀，覆膜后冷藏腌制2小时待用。

2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。

3、锅内放色拉油烧至六成热，炸至金黄色后捞出，待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆，捞出滤油。

4、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内，与未装袋的一起装盘即可。

黄豆酱焗牛蛙

菜品卖点：

特点酱香咸鲜嫩，鲁菜的酱爆技法结合粤菜的焗，这是一道融合创新菜。菜品中添加葱伴侣黄豆酱更能突出菜品的复合味道，增加菜肴的香气！

此菜非常适合堂做，上菜时由服务人员打开盖子，热气腾腾，香飘四溢，提升食客就餐热闹的气氛，增加就餐兴奋点、记忆点和拍照传播欲，提高菜品点单率，实现酒店口碑和生意的双赢！

主料：牛蛙400克

辅料：干葱150克、大蒜仔150克、香葱白100克、姜粒40克、香菜10克、红椒片15克

调料：

葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出锅撒在锅盖上点火增加就餐氛围与香气）、花生油10克

步骤：

1、酱汁的调配：葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克

2、将牛蛙宰杀洗净斩成3厘米的块，加入调料拌匀后备用，腌制10分钟以上；

3、取沙煲加入少许油加入干葱、蒜仔、香葱煸炒香后加入腌制的牛蛙盖上中小火焗7分钟；

4、加入香菜段，红椒片和少许香葱盖上锅盖后将酒到在锅盖上点火烧到自然灭即可；

泡菜鱼

主料：三角峰
辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

制作：
1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作：
锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

技术关键：
1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。
2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。

同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。
原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。
泡菜料：红泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。
制作：

1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。

技术关键：
1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。
2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。
3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

鱼羊馄饨锅

原料丰富，汤汁浓鲜，搭配绝妙。

原料：

活鲫鱼1条，约300克，羊肉片200克，自制馄饨10个，菜芯7个，针蘑150克，嫩葱丁10克，香菜8克。

调料：

盐12克，味精10克，料酒5克，鸡粉8克，胡椒粉6克，白酱油10克，高汤1000克，自制葱椒油10克，葱段、姜片各5克。

自制葱椒油的制作：

大葱500克，生姜300克（用刀背拍裂口），花椒250克，圆葱块200克，香叶5克。把上述原料放在一起用色拉油慢火熬制即可。花椒要用净水浸洗一会儿，因为花椒晒的过程有脏物及尘灰，清洗的花椒再用色拉油炸比较干净、卫生，而且油的颜色明亮。

制作方法：

（１）先将活鲫鱼，宰杀去鳞、去腮，从腹部开膛取出内脏治净，改成柳叶花刀备用。

（２）菜芯洗净切开，针蘑去掉老根洗净，然后把羊肉片、菜胆、针蘑分别飞水待用。

（３）锅放油20克，下葱段、姜片煸香，随后轻放鲫鱼慢火煎2分钟，烹入料酒、高汤，然后把煸香的葱段、姜片捞出丢掉，随即放馄饨炖3分钟，加盐，味精，料酒，鸡粉，胡椒粉，白酱油下飞水的原料淋上葱椒油，盛在事先备好的酒精锅仔里，撒上嫩葱丁、香菜即成。

技术关键：

1、煎鲫鱼时要两面小火煎制2分钟，去腥又不破坏鱼皮。

2、在熬制鲫鱼汤时，必须熬到汤汁浓白，然后下调味品及其他原料，这样口感最佳。

 
 

酱烤龙利鱼

【作者】胡斌祥

【主料】龙利鱼500克

【辅料】细香葱300克、姜30克

【调料】葱伴侣黄豆酱300克、味达美冰糖老抽20克、味达美臻品蚝油30克、红油豆瓣酱200克、胡椒粉5克、香油20克、花生酱50克

【做法】

1、将所有调味混合成腌料；

2、将龙利鱼改刀成大件，放入腌料中腌制8小时；

3、将腌制好的鱼放入蒸箱中蒸熟后，再用香葱包裹夹在竹网中放入280度油中，炸2分钟后取出；

4、烤箱预热到250度，将鱼放入烤箱中烤3分钟后取出装盘即可。

【特点】鱼肉中动物蛋白质与黄豆酱植物蛋白质相结合产生双重营养。菜品形态美观，造型大气，酱香味浓。注意炸制过程中油温要高，香葱要炸脆

 

沙锅酸汤鱼片

创意

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

制作

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。 

预处理： 

1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 

2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。 

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。

 

4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 

走菜流程： 

客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 

关键点： 

1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁； 

2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了； 

3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。 

4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。

 

金针肉松

材料：

原料：

金针菇200克，肉松35克。

调料：

炼乳、甜辣鸡酱各50克，盐、干生粉、色拉油各适量。

制法：

1、切去金针菇的两头，加盐和干生粉一起拌匀后，投入七成热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，出锅沥油装盘，随后撒上肉松。

2、把炼乳和甜辣鸡酱分别装入味碟，跟炸好的金针菇一起上桌即成。

羊蝎子烧小螃蟹

迷迭香是西餐中常用的香料品种之一，清甜带松木香的气味，非常适合搭配肉类成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的经典，用来搭配中餐的羊蝎子，也堪称绝配。

此菜将羊蝎子和小河蟹搭配，选用美极鲜辣汁和美极鲜汤底结合新鲜迷迭香烹制底汤，羊蝎子在汁水中经高温烹煮，鲜、辣、香、麻，汤汁饱满，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好缓解了羊肉的肥腻。 

主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。 

辅料：迷迭香5克，京葱20克，姜片35克，香叶3克，白豆蔻3粒。 

调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜汤底、豆瓣酱各35克，火锅底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。 

做法： 

1.将羊蝎子洗净，改刀成块，放入沸水中大火焯透，捞出过凉；河蟹炸熟。 

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入京葱、姜片、香叶和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣酱和火锅底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水没过原料，加入美极鲜辣汁、美极鲜汤底调味，大火烧开后用中火焖煮40分钟后，将羊蝎子捞出； 

3.将锅内汤汁的料渣过滤后，再将羊蝎子和河蟹放入汤汁中，用中小火收浓汤汁即可。

火爆羊杂

主料：

羊肚250克，羊肠200克，蒜薹60克。

调料：

老姜、大蒜、葱各30克，青、红小米辣各10克，泡红椒10克，盐3克，鸡精、味精各3克，白酒10克，面粉5Q克，醋15克，胡椒面3克，山奈6克，香叶10克，陈皮5克，八角4克，香茅草6克。

制作方法：

（1）将羊肚、羊肠加面粉、盐、白酒、醋一起不停揉搓5分钟，用流水冲净，入沸水中焯烫，捞出沥干。

（2）加老姜、葱、料酒腌10分钟，洗净，入锅中，加山奈、香叶、陈皮、八角、香茅草、盐煮至七成熟；蒜蔓切段，飞水后备用。

（3）锅内倒油烧热，炒香青红小米辣、泡椒、老姜、蒜片，放羊肚、羊肠、蒜薹翻炒均匀，加盐、鸡精、味精调好味，出锅装盘即可。

制作关键：

羊肚肠一定要清洗干净，煮时要加入底味；炒制时要急火短炒。

 

酸汤养生虾

这道虾是餐厅的招牌，桌桌必点，连同外卖每天能售100份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤，加龙虾熬煮至熟，番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合，与重油重辣的传统湘式龙虾相比，酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱，每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出400斤。

走菜流程：

1、取规格为35克的小龙虾18只，刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。

2、宽油烧至七成热，倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。

3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热，下拍蒜30克、本地西红柿片150克，开小火翻炒至西红柿翻沙，添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开，调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸，转小火煨4分钟入味，开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。