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脆皮生肠 亮点：糯米酿入大肠得处理方法常见，但大多是卤熟吃其软糯口感，此菜以其为基础，在保证糯米香糯口感的同时，再炸一下，将肠衣处理成酥脆口感，口味更加丰富。 原料：大肠头1根（约250克），糯米100克，青豆、火腿丁、香菇丁各15克。 调料：A料：盐5克，味精、酱油各15克，葱姜各10克。B料：酱油10克，鸡精5克，味精2克。色拉油1千克。 制作： 1.白醋和生粉按照1：1调匀成汁，用此汁搓洗大肠头30分钟，然后用细流水冲洗30分钟，加调料A腌制30分钟备用； 2.糯米放入清水中5小时泡至涨开，捞出沥干水分加辅料混合均匀，然后加B料搅拌均匀； 3.将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水（大红浙醋600克、白醋400克、麦芽糖100克调匀）中浸泡1分钟，捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时； 4.锅入色拉油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟，捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。 味型：外脆里糯。 技术关键：糯米灌入大肠头中最好灌至七分满，灌得太满，糯米肠在卤制时会涨破，糯米灌入太少，不会充分粘黏大肠头，卤制时会散掉。还要注意大肠两端要用细绳扎住封口，防止糯米掉出来。 提前预制：此菜需要提前煨好，走菜前直接入油浸炸半分钟，然后改刀上桌即成。
珊瑚冰岛虾 原料：鲜虾12只（约500克），鲜核桃仁200克，鲜草梅150克，法香10克。 调料：沙拉酱100克，白糖200克，色拉油、面粉、生粉各250克，泡打粉3克，吉士粉2克，盐5克。 制作： 1.将鲜虾去头去虾线留尾用30度的水烫一下，捞出用纱布吸干水份，然后将面粉、生粉泡打粉色拉油10克，盐，400克清水调成脆皮胡，把虾肉挠上脆皮胡，放入六成热油中，炸至外脆呈金黄色，把炸好的虾沾上沙拉酱，摆放在盘边，再把鲜草梅放在虾上，四周放点法香； 2.把核桃仁用六成油炸一下，把白糖放入锅中熬至翻沙放入核桃仁翻几下，放入虾盘中间即可。 味型：香甜可口，搭配新颖。
鲜虾香芒卷 亮点：凉菜水果沙拉的改良版，挂面包糠炸出来做成热菜出品，制作简单。 原料：虾仁粒（上浆）、芒果粒、火龙果粒、木瓜粒、黄瓜粒各100克。 调料：沙拉酱75克，卡夫奇妙酱150克，色拉油1千克。 制作： 将原料和调料（除色拉油外）混合均匀，取出一张威化纸包入250克，用蛋黄封口，拖蛋黄液滚面包糠，入烧至四成热的色拉油中炸至表面变成金黄色，捞出。 技术关键： 此菜要现点现做，因为放置时间太长会出水，造形塌了。此菜中沙拉酱的作用是增加酸口，卡夫奇妙酱的作用是增加稠度。此菜炸完后里面的馅是温的，一嚼浆汁会流入口中，口感不错。
茄汁三鲜 原料：鲜鲍鱼仔、广肚、辽参各100克，西红柿500克。 调料：鸡汁8克，盐、味精各6克，二汤1000克，白糖、料酒各5克，色拉油30克。 制作： 1.鲍鱼宰杀、洗净，同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块，一同放入沸水（水中加料酒、盐3克）汆水，捞出沥干水分，西红柿去皮、切成大块备用； 2.锅入色拉油烧热，放入西红柿小火煸炒至出汁，下入二汤小火烧开，然后放入原料，调入鸡汁、味精、白糖、剩余的盐略微翻炒； 3.雨花石烤至300度后放入盛器中，上铺一层锡纸，放入炒好的菜品即可。 味型：茄汁味。
香椿白肉卷 原料：猪二刀肉500克，香椿头100克。 调料：香料酱油20克，蒜泥30克，辣椒油40克，香醋、鲜汤各10克。 制作： 1.猪二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的香椿芽，装盘； 2.用香料酱油，蒜泥，辣椒油，鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去，让客人自己沾着吃。 特点；香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 相关链接：黄豆酱油10瓶，加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里，成香料酱油味碟。 |
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