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（1）套菜之一（8 冷菜、8 热菜）。 ①冷菜： 百年合好：百合200 克，蒸后去薄皮，放在盘中，番茄300 克，去皮去 籽，放在百合上，撒上自糖即成。 勤劳致富：芹菜嫩心150 克，熏豆腐干250 克，均切成细条，加盐、味 精、香油拌匀装盘。 翡翠三绿，甘蓝菜150 克，红根100 克，绿豆芽125 克，开水烫后用盐、 味精、红辣椒油拌匀即可。 金银满掌：芥未10 克，鸭250 克，鸭掌煮后剔去小骨，用芥茉、盐油拌 匀装盘。 万事如意：两色肉茸各100 克，蛋皮2 张，黄鱼籽50 克，鱼籽炸熟摆入 盘中，蛋皮肉茸卷做成如意形，蒸20 分钟取出摆在鱼籽旁。 珊瑚白菜：嫩白菜心125 克，切顺刀，用盐、味精、白糖、醋、泡辣椒、 红油调拌。 青笋拌海蜇：海蜇200 克，青笋50 克，均用热水烫过，加三合油（香油、 酱油、醋）拌匀装盘。 姜汁松花：松花蛋3 个，姜未少许，松花蛋切成瓣，用香油、酱油、醋 等拌匀。 ②热菜： 福寿全：鸡块、丸子、酥肉、肚头、心头；白菜心、粉丝、海带、冻豆 腐，油豆腐；海参、鱼肚、虾籽、干贝、肘肉。以上三组可任选一组搭配烩 制成菜（总量为1000 克）。 合浦还珠：核桃仁100 克去皮炸过，鸽蛋12 个煮熟剥皮烹汁，番茄250 克去皮去籽切瓣，盘子上端放鸽蛋，下端放核桃仁，番茄围边。 富贵有余：腐竹100 克，泡发后切段，水发鱿鱼400 克切宽条，烧白汁。 发财元宝：发菜25 克，鸡蛋10 个煮熟去皮拌酱油炸过，五花肉400 克， 红烧。 碧绿金钩：油菜心500 克，海米25 克（用开水泡发），油菜 心用油煸过（保持鲜绿）后加高汤、海米同烧。 吉庆有余：活鲤鱼1 条（1000 克），剖洗干净后加调料腌入味，再红烧。 元宝遍地：用肉馅加调料、青韭（芹菜也可）拌匀做馅，包小饺子，煮 后上桌。 年年有余：江米水面500 克，鱼肉250 克，混合后制成炸鱼肉年糕。 （2）套菜之二（8 冷菜、8 热菜、1 汤）。 ①冷菜： 蒜泥白肉：五花肉250 克，煮熟晾凉，切薄片，用三合油加蒜泥调拌。 酱口条：猪口条250 克，配酱肉汤加盐，煮熟后晾凉，切薄片装盘。 麻辣猎心：猪心250 克，白煮熟后晾凉，切薄片，配麻辣汁装盘。 芥茉猪肚：猪肚头250 克，白水煮熟后切片，兑成咸鲜口味加芥茉。 拌双耳：银耳、木耳各25 克，用凉水泡发后入沸水中悼一下，用盐、味 精、香油拌匀。 泡黄瓜条：嫩黄瓜250 克，洗切长条，用盐、味精、香油拌入味即可。 拌番茄：番茄500 克，顶端下刀切十字，去皮去籽，撒白糖上桌。 盐水腐竹：腐竹100 克，用凉水泡发12 个小时后，再用花椒盐水煮15 分钟装盘。 ②热菜： 滑炒里脊片：里脊200 克，蛋清1 个，冬笋、木耳各适量，用大油炒， 加盐、味精、胡椒粉、葱姜丝调味，加汤汁，最后勾薄芡盛出。 炒肉丝蒜黄：肉丝200 克，蛋清1 个，蒜黄200 克，用素油煸炒，加葱 姜丝、盐、味精、料酒调味，加少量汤汁。 炒木樨肉：肉丝100 克，鸡蛋4 个，黄花10 克，木耳10 克，菠菜嫩心 100 克（炒法同上）。 炒肉丝佛手：肉丝200 克，蛋清1 个，五香芥菜头100 克，小青椒50 克，均切成丝同炒（炒法同上）。 咖喱鸡块：肉鸡1 只（1.5 千克左右）切块，用咖喱粉、黄姜粉、葱白、 姜块（拍松）、盐、辣椒等作调料。先将鸡块过油，再上大火加调料烧至熟。 红烧活鱼：黑鱼1 条（1000 克），肉片200 克，冬笋100 克，过油（活 鱼可以不过油）后用葱、姜、料酒、酱油、盐等加汤汁烧成。 东坡肘子：肘子1 个（1.5 千克左右，五花肉也可），油菜心250 克， 先煮沸打去浮沫，再用酱油、料酒、盐、糖、味精、料包（大料、花椒、豆 蔻等）、葱姜等烧煨至烂熟收汁，上桌时盘边配油菜心。 山东丸子：瘦肉馅500 克，肥肉丁250 克，鹿角菜100 克（剁碎），将 其混合加调料搅匀，做成丸子蒸熟，再加高汤，兑成酸辣口味烧透。 ③汤： 肉片白菜冻豆腐汤：白肉片200 克，白菜头500 克，冻豆腐250 克，用 大油加葱花炒，冲入滚开水，待汤成浓白大开时，放肉片、白菜、冻豆腐， 加味精、盐调味即可。 |
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