冷热水用对 做饭才好吃
本报讯 （记者刘波）人们日常做饭离不开水。本市烹饪专家苏胜文提示，烹饪过程中巧妙利用冷水、热水，掌握用水的时间，就能达到更好的烹饪效果。 解冻冻肉、冻鱼用冷水，用热水解冻会使肉类失去鲜味。 蒸鱼或蒸肉时，等蒸锅内的水开了以后再上屉蒸，能使鱼或肉的外部因突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，蒸熟后味道更鲜美。 煮骨头汤用冷水，煮沸后用文火慢炖。如果发现水蒸发减少，应该加开水，中途不能加冷水，以免汤的温度变化引起蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的营养和味道。 蒸鸡蛋羹时加温水，会让蒸好的蛋羹口感鲜嫩。炒鸡蛋时，打散的蛋液加温水搅匀，炒出的鸡蛋松软可口，量也会增多。煎荷包蛋时，蛋黄即将凝固时浇一勺凉白开，会使成熟的煎蛋颜色金黄、口感嫩滑。 蒸馒头、包子时，冷水上屉，慢慢升温，可使馒头、包子均匀受热，弥补面团发酵不佳的缺点，让蒸出的馒头、包子更松软。 煮干挂面时，不必等水大开后下锅，并随时加冷水让面条均匀受热，这样容易煮透而且保持清澈的汤底。煮鲜面条时，应等锅中水大开时再下锅，然后再点两次冷水即可。 蒸米饭用开水，既可缩短时间，又可减少大米中维生素的营养损失。 豆腐入菜前，先在开水中浸泡一会儿，可以减少豆腥味。 炒肉片、肉丝时，加入少许冷水翻炒，可以弥补煸炒时肉的水分损失，让炒出的肉比较鲜嫩。 炒蔬菜时，加些开水炒出的菜又脆又嫩，加冷水会使菜变老。炒藕时，边炒边加冷水，能防止藕变黑。 |
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