 天津的早点都很好吃，走的是质朴、实惠的家常路线，尤其是豆腐脑和油条搭在一起，是怎么吃都吃不腻的 好味道。豆腐脑和豆腐系出同门，都是看起来神奇，做起来简单的品种，不过豆腐脑的制作比豆腐的制作，难度 系数稍微高那么一点点，而难度高的关键不在个人技术，在于黄豆本身的品质。只要能买到高品质出浆浓的黄豆 在家做豆腐脑照样是手到擒来的简单呢。 一样是把黄豆泡发打成豆浆，过滤后再次煮沸，最后从高处冲入提前调匀的内酯水中，静置一会颤巍巍，嫩 滑的不得了的豆腐脑就做成了，真的非常简单。这里要注意一点，买黄豆时一定要买专门榨豆浆的黄豆，这样的 黄豆出浆浓，一点点内酯就足以让它凝结，口感特别嫩滑。但有的黄豆榨出的豆浆浓度稀薄，这样必须增加内酯 量才能使豆浆凝结成豆腐脑，但内酯量过多豆腐脑口感就会发酸。 做好了豆腐脑，再煮上一锅又香又浓的津味卤汁，吃的时候用宽宽的扁铲，一铲一铲舀进碗里，最后浇上香 喷喷的卤汁，哎呀呀，真的是好吃的不得了！  主食材：黄豆110克，水900克 内酯水：内酯2.7克，温水1小勺 卤汁：植物油10克，葱10克，花椒10粒，干黑木耳5克，黄花菜6克，香菇1朵，火腿40克，豌豆6克，水360克 调味料：酱油9克，老抽6克，盐3克，鸡精2克 淀粉水：土豆淀粉10克，水40克 参考份量：2人份  干黄豆洗净放入水中浸泡一晚。打豆浆前将黑木耳和黄花菜放入温水泡发，切丝备用。泡发的黄豆倒入豆浆机， 加入900克水，选择五谷豆浆键打成豆浆（图1）  用双层细纱布过滤一遍（图2）  倒入锅中（图3），开中火煮沸，有豆皮的话要挑出来  内酯倒入1L装保鲜盒，加入1小勺温水搅拌溶化（图4）  将约95℃的豆浆快速从高处冲入盒中（图5）  撇去浮沫静置20分钟至凝结（图6）  另起一锅烧热后倒入植物油，放入花椒和葱小火煸香。将黑木耳、黄花菜、香菇丝、火腿丁和豌豆放入，翻炒片刻（图7）  加入水和调味料烧开（图8）  沿着锅边慢慢倒入调匀的淀粉水，转中火煮至黏稠即是卤汁（图9）。食用时用扁铲铲出豆腐脑，浇上卤汁即可 木棉笔记： 1. 黄豆品质是制作豆腐脑成功的关键所在 2. 内酯2.7克约1/2小勺稍满一些 3. 豆浆过滤后温度下降，要再次加热后才能和内酯起反应生成凝结 4. 淀粉水使用前要搅拌均匀，下锅后先轻轻推匀，静待3秒后朝一个方向搅拌至均匀。不要一次加入，少量多次加入，直至汤汁是你想要的浓稠度时即可 转自 木棉的美食之旅 |
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