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夏天是BBQ季节，熏三文鱼是众多烧烤食物中的高端美味，做法也不复杂，最适合先生们一展身手。 熏三文鱼有两种，在好酒店自助早餐里常见到的那种粉色的嫩嫩的三文鱼是冷熏的，需要低温熏两天。还有一种深色的，肉质较紧的是热熏的，熏制时间比较短，这里介绍一下热熏三文鱼。 工具： 熏炉（smoker）， 碳(charcoal)，果木木屑或木块（smoking bits, chips or chunks）,固体或液体引火剂（Fire Starter）厨房用擦手纸 说明：这些材料都能在卖烧烤用品的地方买到。果木熏鱼味道特别好，没有果木用其他木头也行，家里有果树的朋友剪枝后可以把废枝留下做熏鱼，苹果木最好。熏炉如果是电炉就简单多了，我介绍的是用最原始的烧炭熏炉。 如果没用过熏炉或碳，请先阅读包装上的使用说明，不要想当然地觉得玩火很简单，使用完后要及时泼点水熄灭碳火，注意安全。 材料：生三文鱼，红糖和海盐 我的熏炉不是很大，有两屉，一次可以熏三条1-1.5公斤左右的三文鱼。佐料也可以加入其他自己喜欢的香料或佐料，我个人偏爱简单的佐料，味道纯正。 做法： 1. 处理鱼，把鱼肉片下来，不用去皮，把鱼刺除去。冷水洗干净，切成块状。大小随意，我是一片鱼切成四块。也可以不切整条熏，但熏好后不容易切整齐,不方便储存。 2. 拌佐料，红糖和海盐按大致5比1的比例混合，比例不用绝对，自己尝一下觉得好就行。但糖一定要比盐多很多。 3. 4. 洗腌料，把鱼拿出后会看到有很多深色的汁液，这是鱼肉内的水分被腌料拔出来了，鱼块也变薄变紧。把鱼块用冷水冲一下，可以用舌头尝一下，如果味道太重就多冲冲，反之太淡就少冲。冲好后再用纸巾把鱼两面的水分吸干，摆放在烤架上通风处放2到4个小时。这个放置过程是让鱼肉表面析出一层薄薄的粘液，可以在熏时挂住烟味儿。 5. 熏制，把熏炉底层碳盆里的碳摆好，放入引火剂，点燃后让碳燃烧5-10分钟左右，确认碳都着了后，在水盆放入半盆水，然后把水盆放在碳盆的上方，放上烤架和盖子。 熏炉内部的温度约摄氏140华氏度左右。把果木屑木块充分浸湿了水（一小时），从炉子下面的小门送进去放在燃烧的碳上。马上就会有很多烟产生。调节盖子上的风口，控制火不让它烧起来。 风口开到最大时，由于烟囱的作用火会烧的很大，木头很块就烧完了，烟还少。风口要小些，小火碰上湿木头，可以慢慢产生很多烟。 如果看到风口不冒小烟了，那就是木头烧完了，可以再加些木头进去。水盆也可以在点火前就放在碳盆上，这样安全些，但是碳盆上面的氧气少，点燃的过程会相应长些。 另外引火的时候要用引火剂，碳是直接点不着的。 6. 鱼在高温，水汽和烟的交互作用下熏两个半小时就可以出锅了。 一些西人的介绍要熏更长的时间如6小时。 他们先慢慢控制低温熏两小时，然后再升温熏两小时，最后再升高温（175 华氏度）熏两小时。 中间再刷几次糖浆，这样没有白色的汁液析出，红红的卖相很好。我的方法时间比较短，水盆里放的热水，由蒸汽的高温来保证鱼肉是熟的。我的鱼一般不是很大很厚，所以不熏那么久。 味道和商店里卖的价格不菲的熏三文鱼没太大区别。 有人说熏鱼做好在冰箱放两天更好吃。熏好的三文鱼在冰箱里能储存很久，什么时候拿出来吃都是口感浓郁，丝丝入味。 |
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