老吴428 / / 大厨宝典|酒楼专业版广东煲汤秘籍(含40道...

分享

   

大厨宝典|酒楼专业版广东煲汤秘籍(含40道煲汤配方)

2014-06-28  老吴428

 广东煲汤是又称老火汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。粤港酒楼,菜牌中煲汤炖汤都十分常见,我们粤港餐饮微杂志在几个月前曾经编辑过一期广东炖汤专题,非常受欢迎。本期粤港餐饮微杂志,就特别编辑发布煲汤专题

(粤港餐饮微杂志 主笔 饮君子)



赞赞我们的广东煲汤


广东煲汤是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。


  广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。



“老火”之“老”在于“煲汤时间长,火候独到”,先中火烧沸,然后小火慢煲两三个小时,是名副其实的“功夫汤”;“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材,鸡、鸭、排骨、猪蹄等,辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。


煲汤的13个绝招大公开


问:看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?

答:用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。


  问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,快给我支一招。急!
  答:煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。


  问:煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
  答:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。  

  问:煲汤用什么锅好?
  答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。   


  问:为什么煲完汤的肉很柴?
  答:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

  


  问:在饭店里喝的鱼汤,肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
  答:油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。 

 
  问:煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?
  答:大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。


  问:煲汤是不是时间越久越好?
  答:错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。


  问:汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?
  答:可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。   


  问:喝汤应该是在饭前还是饭后?
  答:一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。  

 
  问:煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜。
  答:一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。 

   

  问:煲汤有什么经验吗?
  答:广东人煲汤的经验,是喝汤讲究原汁原味。如果需要, 一片姜足矣。盐应当最后才加, 因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。   
  问:下料最佳时间  

答:煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味。



40个广东煲汤配方(含功效


1.五指毛桃煲鸡或煲瘦肉汤

材料:五指毛桃、鸡、或瘦肉

功效:对于风湿对关节痛有帮助疗效


2.黑豆煲塘鲺鱼或客家娘酒煲母鸡

材料:黑豆、塘鲺鱼、客家娘酒母、母鸡

功效:补气血健筋骨


3.百合西洋菜猪展生鱼汤

材料:百合50克、西洋菜500克、蜜枣4个、生鱼400克、猪展300克、生姜3片

功效:清润理肺养阴,调肺止咳,安心宁神,补中益气


4.清补凉乳鸽汤

材料:淮山20克、欠实20克、杞子15克、沙参15克、玉竹15克、红枣4个、乳鸽2只、瘦肉150克、生姜3片

功效:这些均为性味平和而滋补清泣的药材适合广东仲秋气候饮用


5.独脚金煲瘦肉或麦芽煲鲜陈鸭肾

材料:独脚金、瘦肉、麦芽、陈鸭肾

功效:主治小儿疳积,或祛积开胃


6.春砂仁煲鲫鱼汤

材料:春砂仁、鲫鱼

功效:用于阴虚火旺体质健脾化气


7.栗子淮山猪蹄汤

材料:鲜栗子26个、淮山50克、红枣4个猪蹄1对、生姜3片

功效:能加强脾胃功能,健肾气,益腰膝,养肠胃,缩小便


8.粉葛煲鱼汤

材料:粉葛、鲮鱼

功效:健筋骨,行气活血,祛水利湿


9.猪笼草赤小豆横利汤

材料;猪笼草、赤小豆、猪横利3条

功效:清热利湿,化痰止咳,润肺阴清肺热又能退湿,疗疮,清积去痰


10.绵茵陈煲鲫鱼汤

材料:绵茵陈、鲫鱼

功效:对荨麻疹,手脚经常痒有去湿抗过敏作用


11.木瓜煲老鸭或木瓜煲猪肚

材料:木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片、或猪肚1个

功效:木瓜煲猪肚为女寿星汤,木瓜煲老鸭为男寿星汤,滋阴补血润而不燥


12.百合陈皮鲫鱼汤

材料:百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条、瘦肉200克、生姜3片

功效:能清热开胃,健脾补益,利水肿清热解毒,健胃化气


13.北芪煲山斑鱼汤

材料:北芪、山斑鱼

功效:体格阴虚,爱出冷汗,入秋后出手汗等,有提气敛汗作用


14.沙参玉竹薏仁猪脚筋汤

材料:玉竹25克、沙参25克、薏仁10克、猪脚筋250克、排骨250克、生姜3片

功效:健脾补肺,清热利湿、补脚力健筋骨,对皮肤粗糙,秋日干燥可常饮用


15.鲜橄榄煲海螺瘦肉汤

材料:海螺、瘦肉、新鲜橄榄

功效:适合风热引起的咽喉炎,可清凉解毒利咽


16.猴头菇白果鲨鱼骨汤

材料:猴头菇50克、白果,莲子,淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片

功效:养胃健胃,滋肾补肺,养血安神,生精增髓,含骨胶原,能滋补身体抗癌清瘤


17.红罗卜排骨汤

材料:红罗卜750克、排骨500克、蜜枣3个,陈皮半块、生姜3片

功效:能增强体质,提高免疫力和润泽肌肤且补中益气



18.花生北芪红枣煲牛展

材料:花生100克、北芪15克、红枣、牛展

功效:小儿发育不良,瘦弱、嘴唇发蓝,中医说有风,脾虚血气不足,可以旺血



19.石斛淮山杞子猪骨汤

材料:石斛25克、淮山50克、杞子25克、陈皮10克、猪骨500克

功效:润肺生津


20.石斛太子参煲瘦肉或麦冬玄参煲瘦肉

材料:太子参25克、石斛25克、瘦肉500克、或麦冬15克、玄参15克、生姜2片

功效:刷牙容易流牙血属阴虚火旺型热气喉干,喉痛,容易上火


21.鲜茅根霸王花猪肺汤

材料:霸王花50克、鲜茅根80克、南杏20克、北杏15克、猪肺1个,蜜枣4个

功效:润肺益气,止咳除痰,祛痰理气消热凉血,利尿消肿可用于湿热消滞,小便不利


22.灵芝煲猪肚

材料:猪肚1个,灵芝200克、蜜枣4个

功效:有慢性胃炎,经常会胃痛,体质怕寒凉,可煲此汤


23.使君子煲瘦肉汤

材料:使君子15克、瘦肉150(一人量)

功效:儿童夜睡不宁睡眠差,或有蛔虫有辅助治疗作用


24.石斛玉竹沙参煲瘦肉汤

材料:石斛15克、玉竹15克、沙参15克、瘦肉200克

功效:对舌头两边,舌尖及牙肉周边长期口腔溃疡病有辅助治疗作用


25.无花果花生煲猪肚汤

材料:无花果60克、花生50克、猪肚1个、生姜3片

功效:秋日进补,养胃为先,猪肚为补脾之要品,无花果能健肠胃,活血通络,湿中下气功效


26.榴莲芯煲鲫鱼汤

材料:榴莲芯6个(约400克)、鲫鱼2条,生姜3片

功效:对小便频繁,有夜尿,冬天晚上流虚汗,以固肾壮阳为主,该汤全家都可以喝


27.淮山莲子煲海龙或海马煲瘦肉汤

材料:淮山40克、茨实40克、莲子25克、海龙五条、或海参马五瘦肉150克

功效:对小便频繁,有夜尿,冬天晚上流虚汗,以固肾壮阳为主,该汤全家都可以喝


28.党参百合煲猪肺

材料:党参25克、百合25克、猪肺1个、生姜3片

功效:慢性支气管炎,入秋后经常咳嗽,适合饮此汤



29.灵芝圆肉煲鸡或煲瘦肉汤或煲老鸭

材料:圆肉、灵芝、鸡或瘦肉或老鸭

功效:经常熬夜睡眠不足或睡觉多梦,常会阴虚火旺,喉咙痛可安神定惊助睡眠养阴滋润,灵芝煲老鸭适合治疗多梦,体虚,阴虚火旺,怕冷,手脚冰凉等症状


30.莲藕鲤鱼汤

材料:莲藕500克、鲤鱼500克、生姜3片

功效:莲藕是含铁量较高,且又含大量的维生素C和纤维的食物,帮对糖尿病等体虚之人颇为适宜,此汤有滋补气血,滋阴补肾之功效,是深秋时养生汤品之一


31.鸭梨北杏鹅肉汤

材料:北杏12克、鸭梨2个、百合45克、鹅肉500克

功效:鹅肉有养胃止渴,补气生津,解五脏之热功效,此汤有清热润肺,化痰止咳,且有补虚之功,对久咳不止,燥热郁肺之慢性支气管炎,有辅助治疗作用


32.无花果茶树菇山鸡汤

材料:茶树菇150克、无花果5个、红枣3个、山鸡1只,生姜3片

功效:有益胃健脾,养阴益气的功效,无花果健胃益气,茶树菇助消化,健肠胃


33.芋干瘦肉汤

材料:芋干100克、淡菜40克、瘦肉500克、生姜3片

功效:有益胃宽肠,调节中气,化痰能便,益髓健脾之功效


34.杜仲肉松蓉煲猪骨汤

材料:杜促45克、肉松蓉30克、猪骨或瘦肉

功效:作用是健筋骨,杜仲补肝肾,强筋骨,用于肾虚腰痛,筋骨无力,肉松蓉具有滋肾壮阳,补益精血作用,有沙莫人参的美称,对腰椎患者有很好的食疗作用


35.莲藕红豆白鸽汤

材料:莲藕750克、鱿鱼干50克、红豆50克、白鸽2只、生姜3片、红枣6个

功效:莲藕生津止渴,清热除烦,养胃消食,养心生血,调气舒郁,补心补虚,白鸽补中益气,滋阴养肾,鱿鱼干补血敛阴补肝强肾,红豆养血和气利水除湿,红枣补气补血健脾胃。



36.北杏仁参地老鸭汤

用料:老鸭1只,北杏仁12克,党参30克,熟地黄30克,川贝母12克,生姜2片。

做法:

(1)党参、川贝母、熟地黄洗净,北杏仁用开水烫去衣,老鸭去毛、去肠杂,洗净,斩块。

(2)把全部材料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2-3小时,调味供用。

功效:以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主



37.花旗参乌鸡汤

用料:乌鸡半只,猪骨200克,花旗参5克,枸杞约20粒,去核红枣三个,盐适量。

做法:烧一锅开水,将乌鸡、猪骨放入绰烫变色(可加一匙料酒),捞出,过冷水洗去浮沫备用; 2.砂锅注适量水,放入绰烫过的乌鸡、猪骨,再放入花旗参、枸杞、和红枣,大火烧开,转小火煮1.5——2小时,关火,撇去浮油,调盐即可。

功效:花旗参有清热、解毒、补心益气的功效,而乌鸡则有补血、补肾的效用。


38.党参砂仁猪肚汤  

用料: 猪肚,党参,高良姜,砂仁5克,生姜20克,油盐适量。

做法:将猪肚去掉油脂后,洗净切块备用;砂仁、党参分别洗净,高良姜和生姜磨成茸,与猪肚一起放进煲2个小时,调味后即可饮用。

功效:理气温脾。



39.荷叶乌鸡汤

用料:鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇5O克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2500克、时令鲜菜适量。

做法:  

(1)将乌鸡宰杀,去毛、内脏及爪,入开水中汆一下,荷叶洗净切块,火腿切片,香菇水发,一分为二  

(2)将乌鸡。荷叶。姜。葱及各种调料放人压力锅中,加入汤。烧开。加压10分钟,冷后倒人砂锅中烧开,上桌,可加少许时令绿叶菜。  

功效:清热解暑,泻火去燥。适用于心烦热渴,小便不利,大便干燥等症。


40.何首乌熟地瘦肉汤 

用料:何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。  

做法:将全部用料淮备妥当后,一同放入锅内,加入适量清水,用猛火煮滚后,改用慢火继续煲2小时,下调味料,即可食用。  

功效:滋阴补血,补肝养肾,养血益精,乌发良药

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    来自: 老吴428 > 《汤》

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>