广东煲汤是又称老火汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。粤港酒楼,菜牌中煲汤和炖汤都十分常见,我们粤港餐饮微杂志在几个月前曾经编辑过一期广东炖汤专题,非常受欢迎。本期粤港餐饮微杂志,就特别编辑发布煲汤专题。 (粤港餐饮微杂志 主笔 饮君子) 赞赞我们的广东煲汤 广东煲汤是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。 广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。 “老火”之“老”在于“煲汤时间长,火候独到”,先中火烧沸,然后小火慢煲两三个小时,是名副其实的“功夫汤”;“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材,鸡、鸭、排骨、猪蹄等,辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。 煲汤的13个绝招大公开 问:看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?
问:喝汤应该是在饭前还是饭后?
问:煲汤有什么经验吗? 答:煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味。 40个广东煲汤配方(含功效 1.五指毛桃煲鸡或煲瘦肉汤 材料:五指毛桃、鸡、或瘦肉 功效:对于风湿对关节痛有帮助疗效 2.黑豆煲塘鲺鱼或客家娘酒煲母鸡 材料:黑豆、塘鲺鱼、客家娘酒母、母鸡 功效:补气血健筋骨 3.百合西洋菜猪展生鱼汤 材料:百合50克、西洋菜500克、蜜枣4个、生鱼400克、猪展300克、生姜3片 功效:清润理肺养阴,调肺止咳,安心宁神,补中益气 4.清补凉乳鸽汤 材料:淮山20克、欠实20克、杞子15克、沙参15克、玉竹15克、红枣4个、乳鸽2只、瘦肉150克、生姜3片 功效:这些均为性味平和而滋补清泣的药材适合广东仲秋气候饮用 5.独脚金煲瘦肉或麦芽煲鲜陈鸭肾 材料:独脚金、瘦肉、麦芽、陈鸭肾 功效:主治小儿疳积,或祛积开胃 6.春砂仁煲鲫鱼汤 材料:春砂仁、鲫鱼 功效:用于阴虚火旺体质健脾化气 7.栗子淮山猪蹄汤 材料:鲜栗子26个、淮山50克、红枣4个猪蹄1对、生姜3片 功效:能加强脾胃功能,健肾气,益腰膝,养肠胃,缩小便 8.粉葛煲鱼汤 材料:粉葛、鲮鱼 功效:健筋骨,行气活血,祛水利湿 9.猪笼草赤小豆横利汤 材料;猪笼草、赤小豆、猪横利3条 功效:清热利湿,化痰止咳,润肺阴清肺热又能退湿,疗疮,清积去痰 10.绵茵陈煲鲫鱼汤 材料:绵茵陈、鲫鱼 功效:对荨麻疹,手脚经常痒有去湿抗过敏作用 11.木瓜煲老鸭或木瓜煲猪肚 材料:木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片、或猪肚1个 功效:木瓜煲猪肚为女寿星汤,木瓜煲老鸭为男寿星汤,滋阴补血润而不燥 12.百合陈皮鲫鱼汤 材料:百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条、瘦肉200克、生姜3片 功效:能清热开胃,健脾补益,利水肿清热解毒,健胃化气 13.北芪煲山斑鱼汤 材料:北芪、山斑鱼 功效:体格阴虚,爱出冷汗,入秋后出手汗等,有提气敛汗作用 14.沙参玉竹薏仁猪脚筋汤 材料:玉竹25克、沙参25克、薏仁10克、猪脚筋250克、排骨250克、生姜3片 功效:健脾补肺,清热利湿、补脚力健筋骨,对皮肤粗糙,秋日干燥可常饮用 15.鲜橄榄煲海螺瘦肉汤 材料:海螺、瘦肉、新鲜橄榄 功效:适合风热引起的咽喉炎,可清凉解毒利咽 16.猴头菇白果鲨鱼骨汤 材料:猴头菇50克、白果,莲子,淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片 功效:养胃健胃,滋肾补肺,养血安神,生精增髓,含骨胶原,能滋补身体抗癌清瘤 17.红罗卜排骨汤 材料:红罗卜750克、排骨500克、蜜枣3个,陈皮半块、生姜3片 功效:能增强体质,提高免疫力和润泽肌肤且补中益气 18.花生北芪红枣煲牛展 材料:花生100克、北芪15克、红枣、牛展 功效:小儿发育不良,瘦弱、嘴唇发蓝,中医说有风,脾虚血气不足,可以旺血 19.石斛淮山杞子猪骨汤 材料:石斛25克、淮山50克、杞子25克、陈皮10克、猪骨500克 功效:润肺生津 20.石斛太子参煲瘦肉或麦冬玄参煲瘦肉 材料:太子参25克、石斛25克、瘦肉500克、或麦冬15克、玄参15克、生姜2片 功效:刷牙容易流牙血属阴虚火旺型热气喉干,喉痛,容易上火 21.鲜茅根霸王花猪肺汤 材料:霸王花50克、鲜茅根80克、南杏20克、北杏15克、猪肺1个,蜜枣4个 功效:润肺益气,止咳除痰,祛痰理气消热凉血,利尿消肿可用于湿热消滞,小便不利 22.灵芝煲猪肚 材料:猪肚1个,灵芝200克、蜜枣4个 功效:有慢性胃炎,经常会胃痛,体质怕寒凉,可煲此汤 23.使君子煲瘦肉汤 材料:使君子15克、瘦肉150(一人量) 功效:儿童夜睡不宁睡眠差,或有蛔虫有辅助治疗作用 24.石斛玉竹沙参煲瘦肉汤 材料:石斛15克、玉竹15克、沙参15克、瘦肉200克 功效:对舌头两边,舌尖及牙肉周边长期口腔溃疡病有辅助治疗作用 25.无花果花生煲猪肚汤 材料:无花果60克、花生50克、猪肚1个、生姜3片 功效:秋日进补,养胃为先,猪肚为补脾之要品,无花果能健肠胃,活血通络,湿中下气功效 26.榴莲芯煲鲫鱼汤 材料:榴莲芯6个(约400克)、鲫鱼2条,生姜3片 功效:对小便频繁,有夜尿,冬天晚上流虚汗,以固肾壮阳为主,该汤全家都可以喝 27.淮山莲子煲海龙或海马煲瘦肉汤 材料:淮山40克、茨实40克、莲子25克、海龙五条、或海参马五瘦肉150克 功效:对小便频繁,有夜尿,冬天晚上流虚汗,以固肾壮阳为主,该汤全家都可以喝 28.党参百合煲猪肺 材料:党参25克、百合25克、猪肺1个、生姜3片 功效:慢性支气管炎,入秋后经常咳嗽,适合饮此汤 29.灵芝圆肉煲鸡或煲瘦肉汤或煲老鸭 材料:圆肉、灵芝、鸡或瘦肉或老鸭 功效:经常熬夜睡眠不足或睡觉多梦,常会阴虚火旺,喉咙痛可安神定惊助睡眠养阴滋润,灵芝煲老鸭适合治疗多梦,体虚,阴虚火旺,怕冷,手脚冰凉等症状 30.莲藕鲤鱼汤 材料:莲藕500克、鲤鱼500克、生姜3片 功效:莲藕是含铁量较高,且又含大量的维生素C和纤维的食物,帮对糖尿病等体虚之人颇为适宜,此汤有滋补气血,滋阴补肾之功效,是深秋时养生汤品之一 31.鸭梨北杏鹅肉汤 材料:北杏12克、鸭梨2个、百合45克、鹅肉500克 功效:鹅肉有养胃止渴,补气生津,解五脏之热功效,此汤有清热润肺,化痰止咳,且有补虚之功,对久咳不止,燥热郁肺之慢性支气管炎,有辅助治疗作用 32.无花果茶树菇山鸡汤 材料:茶树菇150克、无花果5个、红枣3个、山鸡1只,生姜3片 功效:有益胃健脾,养阴益气的功效,无花果健胃益气,茶树菇助消化,健肠胃 33.芋干瘦肉汤 材料:芋干100克、淡菜40克、瘦肉500克、生姜3片 功效:有益胃宽肠,调节中气,化痰能便,益髓健脾之功效 34.杜仲肉松蓉煲猪骨汤 材料:杜促45克、肉松蓉30克、猪骨或瘦肉 功效:作用是健筋骨,杜仲补肝肾,强筋骨,用于肾虚腰痛,筋骨无力,肉松蓉具有滋肾壮阳,补益精血作用,有沙莫人参的美称,对腰椎患者有很好的食疗作用 35.莲藕红豆白鸽汤 材料:莲藕750克、鱿鱼干50克、红豆50克、白鸽2只、生姜3片、红枣6个 功效:莲藕生津止渴,清热除烦,养胃消食,养心生血,调气舒郁,补心补虚,白鸽补中益气,滋阴养肾,鱿鱼干补血敛阴补肝强肾,红豆养血和气利水除湿,红枣补气补血健脾胃。 36.北杏仁参地老鸭汤 用料:老鸭1只,北杏仁12克,党参30克,熟地黄30克,川贝母12克,生姜2片。 做法: (1)党参、川贝母、熟地黄洗净,北杏仁用开水烫去衣,老鸭去毛、去肠杂,洗净,斩块。 (2)把全部材料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2-3小时,调味供用。 功效:以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主 37.花旗参乌鸡汤 用料:乌鸡半只,猪骨200克,花旗参5克,枸杞约20粒,去核红枣三个,盐适量。 做法:烧一锅开水,将乌鸡、猪骨放入绰烫变色(可加一匙料酒),捞出,过冷水洗去浮沫备用; 2.砂锅注适量水,放入绰烫过的乌鸡、猪骨,再放入花旗参、枸杞、和红枣,大火烧开,转小火煮1.5——2小时,关火,撇去浮油,调盐即可。 功效:花旗参有清热、解毒、补心益气的功效,而乌鸡则有补血、补肾的效用。 38.党参砂仁猪肚汤 用料: 猪肚,党参,高良姜,砂仁5克,生姜20克,油盐适量。 做法:将猪肚去掉油脂后,洗净切块备用;砂仁、党参分别洗净,高良姜和生姜磨成茸,与猪肚一起放进煲2个小时,调味后即可饮用。 功效:理气温脾。 39.荷叶乌鸡汤 用料:鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇5O克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2500克、时令鲜菜适量。 做法: (1)将乌鸡宰杀,去毛、内脏及爪,入开水中汆一下,荷叶洗净切块,火腿切片,香菇水发,一分为二 (2)将乌鸡。荷叶。姜。葱及各种调料放人压力锅中,加入汤。烧开。加压10分钟,冷后倒人砂锅中烧开,上桌,可加少许时令绿叶菜。 功效:清热解暑,泻火去燥。适用于心烦热渴,小便不利,大便干燥等症。 40.何首乌熟地瘦肉汤 用料:何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。 做法:将全部用料淮备妥当后,一同放入锅内,加入适量清水,用猛火煮滚后,改用慢火继续煲2小时,下调味料,即可食用。 功效:滋阴补血,补肝养肾,养血益精,乌发良药 |
|