正宗老北京炸酱面

兰州拉面“秘方”中的秘方

坊间流传所谓兰州拉面的秘方：白胡椒0.4斤，姜皮0.5，内扣0.1，孜然0.4，大茴0.1，毕拔0.1，丁香0.1，小茴0.1，花椒0.4，草果0.5，草扣0.1；牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。

 其实还漏了一样东西，三奈。名字叫三奈，但跟常用的好像有点不一样，在我们湘西这边，一般是用叶子入味。花江狗肉火锅、桂林米粉有名，也是因为有那宝贝。

正宗老北京炸酱面
做法一：

材料：面粉，五花肉，芹菜，黄豆，青豆，心里美萝卜，鸡蛋，黄瓜，绿豆芽，盐，葱姜，八角，花椒，料酒，黄酱，白糖，植物油，碱
制作方法：
1、在面粉中放1小勺碱面和1克盐（咸面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到津道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团。
黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料2、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。
3、五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开（别太稀）
4、坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了
5、将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼。面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用

做法二：
 
主料:五花肉(适量)
调料:日本味淋、蒜头末、姜末、陈皮(适量)
美味香酱、番茄酱(适量)
厨具:炒锅
步骤：
1、五花肉
2、切粒
3、蒜头、姜、陈皮。
4、切碎
5、致美斋美味香酱、李锦记番茄酱、日本味淋
6、爆香蒜头末、姜末、陈皮末，加入五花肉翻炒
7、加入美极香酱翻炒
8、再加入番茄酱翻炒
9、出锅，完工。
 
做法三：
主料：五花肉500g、干黄酱400g
辅料：葱适量、姜适量、大料2个、料酒2茶勺、食油适量
步骤：
1.准备好原料：酱一袋葱 姜 大料 料酒
2.猪肉洗净，切小块
3.葱 姜洗净，切碎
4.酱倒入碗中
5.加入适量的水稀释了
6.锅中倒油，油热后下入大料炸出香味，倒入姜末
7.倒入猪肉再加入料酒，炒制猪肉变色
8.倒入酱料大火烧开，改小火炒至30分钟
9.快出锅时撒入葱末，炒匀关火
10.煮好的面加上自己喜欢的菜码，拌上炸好的酱，那叫一个香。

做法四：
 主料：干黄酱2袋、甜面酱1袋、五花肉500克
辅料：葱半颗、姜两大片、油适量、酱油少许、料酒两大勺、冰糖5至6颗
炸酱的做法步骤
1. 肥瘦肉4:6，切丁，肥肉皮也要哦
2. 葱切花，姜切末
3. 干黄酱两袋，六必居是常用品牌
4. 加入一袋甜面酱，这是炸酱好吃的秘诀之一
5. 黄酱和甜面酱先搅一搅
6. 加少许水，调成图中的状态，融合的糊状即可
7. 热锅凉油，必须热锅哦，油稍多些
8. 先下肥肉丁煸炒~
9. 肥肉变色后下瘦肉炒至变色，加两勺料酒去腥
10. 下葱姜翻炒
11. 下少许酱油，炒出肉香
12. 倒入和好的酱，翻炒
13. 中间加几颗冰糖，去酱的苦味，此为秘诀二。
14. 炸酱其实就是炒制出来的，过程中必须不停的翻炒以免糊锅底。

做法五：
 材料：半肥瘦肉末500克、黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
作法：
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用；
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7~8分钟即可；
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用；
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内；
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
贴心建议：1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香
2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟
3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精华，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧
4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了。

据说一年卖出六亿碗——【重庆小面】家常版 附辣椒油和花椒面制法
没有“重庆小面”的面条榜单，都有黑幕！
重庆小面到底有多受欢迎？有说一年卖出6亿碗的，面条连起来可以把地球绕成毛线球！
一部小面纪录片，让很多外地人更深入的了解了重庆的小面。
纪录片拍的很好，展现了很多细节，但更显得神秘，把小面渲染得更传奇。
作为重庆土生土长的80后90后，小蜜蜂和大头从小没少吃小面。除了那些各家面馆的招牌面，自家的更是没少吃。网上虽不缺小面的教程，但我们依然想做一个小面食谱，像重庆小面致敬。
我们做的是自己从小吃到大的、重庆最家常的小面，仅供参考，有不正宗之处请勿拍砖。
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准备调料：分量以一人份、二两小面为例（由于各家调料不同，口味不同，请根据自己的口味进行适当调整）
1.油辣子海椒  10-30ml
2.花椒面  5-10ml
3.黄豆酱油  30ml
4.猪油 15-20ml
5.味精 5-10ml
6.姜蒜水 15ml
7.熟花生碎适量
8葱花适量
9.重庆涪陵榨菜（切小粒）
10.猪骨高汤
11.保宁醋（可不加）
12.青菜（空心菜，小白菜等都可以）
13.水面（碱水面，和外地的配比不同，口感也有区别）步骤（下图）：
1.准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点
2.等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9）
3.向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）
4.水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）
5.水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）
6.面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。
过程是不是很简单？这就是小面之“小”。
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花椒面做法：
材料：干花椒（我用的茂文花椒，分量随意，平时用的不多的话就少做点，一把两把都行）
步骤：1.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）
2.下花椒，不断翻炒，小火
3.闻到花椒香味出来，锅也变得很热的时候，关火。继续不停的用锅铲翻动
4.锅的温度降下去后重新开火，继续翻炒
5.3,4步骤重复两三次，注意一定不要把花椒炒糊
6.炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣
7.干花椒冷却后，研磨（懒的就用料理机，勤快的用石舂，把花椒黄色的壳舂烂，不然吃到喉咙里不舒服）
8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了。（新鲜的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放时间不宜过长，以免香味流失)
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油辣子海椒：
材料：干辣椒50g，白芝麻10g，纯菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能没过辣椒粉的量）
步骤：1.干辣椒剪段（我用的两种辣椒，一种辣一点的，一种不辣但很香的）

2.把炒锅稍微加热，不6能有水。小火
3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀
4.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温
5.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒
6.4，5步骤重复两到三次，用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）
7.冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）
8.白芝麻小火炒到微黄后加入7中
9.炒锅烧热，倒入菜籽油
10.菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火
11.等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）把菜籽油淋到辣椒碗中，并一边用筷子搅拌
同样的，找个瓶子装起来，有了菜籽油，辣椒的香味保存时间会更长
碎碎念：小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。
1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡
2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次
3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌 黄花园，色泽和味道都不错
4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。
5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行
6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！

【最重庆】川菜之魂——【豆瓣酱】速成法

作为重庆人或者四川人，豆瓣酱是不可或缺的厨房调料，家里每年都会做一大缸子。
其中用到的霉豆瓣，用传统方法做只能在三伏天，这项艰巨的任务一直由大头的外公负责。
现在随时都能买到霉豆瓣，会做的人也越来越少。
今天除了分享做豆瓣酱的方法，还教大家一个能长时间储存霉豆瓣的办法，把霉豆瓣做成发酵霉豆瓣，用了这个方法可以在一年中的任意季节快速做豆瓣酱！
四川豆瓣酱特别有名，而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益   气 、健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一。

发酵霉豆瓣
原料：
霉豆瓣 500g  高度白酒 250g  盐 150g
步骤：
1.清洗霉豆瓣（别洗太干净，清水过一遍就好），沥干水
2.加入盐和酒拌匀
3.封罐保存一个月以上再使用（放一两年都不会坏）

豆瓣酱
原料：
发酵霉豆瓣      1份（上文中的分量一份约800g）
干辣椒          3斤
盐              1斤
姜末            1斤
花椒            100g
菜籽油          四斤（可多加）
步骤：
1.清洗干辣椒，用机器绞碎
2.加入盐、姜末、花椒，搅拌均匀
3.加入发酵霉豆瓣和菜籽油，搅拌均匀
4.装坛密封保存（装坛后在顶上倒一层菜籽油，油封可以使保存时间更长）


碎碎念：
1.发酵豆瓣可以一次多做点，用不完密封保存
2.因为霉豆瓣是发酵过的，这样做出来的豆瓣可以直接用
3.豆瓣酱中调料比例不固定，根据需要放。如果咸了，炒菜时少加点。花椒和姜的分量可调整，因为一般做菜时还会单独加。菜籽油很重要，尽量多加，可以延长保存期限。
4.一定要密封保存，阴凉干燥处存放

北京夏天必不可少的一碗芝麻酱凉面

原料：面条200克、黄瓜1根
调料：花生油10克、芝麻酱50克、花椒10克、酱油30克，

做法：

锅内做油，凉油下入花椒粒，微火将花椒粒慢慢煸炒出香味，直至花椒变黑，出花椒香味，一定要把花椒煸黑，这样花椒的味道是香的，不是麻的,关火烹入好的酱油，一碗花椒油就出锅了，其实这会即使不放芝麻酱拌面吃也很香。

锅内做水，水开下入面条

面条煮到9成熟捞出控干水分，放入凉水中过凉，直到面条清爽
煮面的时候，可以泻芝麻酱，芝麻酱里倒入3小勺凉开水加入5克盐，顺着一个方向将芝麻酱画圈，泻的稀一点，芝麻酱不那么抓筷子了，再加入3小勺水，一定要顺着一个方向，一次加三小勺，大约加4、5次就可以将麻酱泻出形，千万别一会儿顺时针，一会儿逆时针，那样芝麻酱就泻不出形来了，泻好的芝麻酱再滴上一点香油

黄瓜切成细丝

面条上先浇上一大勺花椒油，再加上一大勺芝麻酱拌匀

再撒上黄瓜丝，加上醋、就是芝麻酱凉面啦！
小米提示：
花椒炸的时候,一定要小火,这样慢慢将花椒的香味煸出来，切记一定要关火下酱油，要不酱油会很快蒸发掉。芝麻酱凉面一般都是夏天吃，吃的时候面条过的凉凉的，可以选择绿豆面条或者荞麦面条特别的去暑气，吃芝麻酱凉面最好选择细面条，这拌面的时候，每根面条上都能裹着芝麻酱、花椒油特别的香，吃着过瘾！

 

面条中的万人迷【杂酱拌面】

这个不是炸酱面，是川东家庭的杂酱面，只有甜面酱和酱油作为主调料炒制而成。杂酱炒好后，可以当拌面和汤面的臊子。

【所用料】

五花肉250克　面条适量　原味榨菜1包　大葱半根　香葱2根　

大蒜4粒　生姜1块　包菜叶3片　酱油3汤匙　甜面酱2汤匙　

黄酒1汤匙　盐适量　植物油3汤匙　辣椒油2汤匙　芝麻酱1/2汤匙

【这样做】

1、准备好主材料。

2、猪肉剁碎；榨菜切丁；香葱切葱花；姜蒜和大葱切末。

3、炒锅烧干，倒植物油，放猪肉下去，加入黄酒，开小火，煎出油。

4、放入姜葱末和甜面酱炒香。

5、放入榨菜炒香。

6、加入600ml水，调入2汤匙酱油烧开后，用小火熬40分钟，至汁浓稠（如果到时间未稠，可开大火收一下）。

7、另起锅烧大量清水，先放洗好的包菜叶（撕碎），烧开，再放面条煮断生。

8、烧水的时候，用1汤匙酱油调开芝麻酱。

9、面条捞在碗里，加入辣椒油、适量蒜末、适量盐、倒入调好的芝麻酱、2汤匙炒好的杂酱，撒上葱花，吃时拌匀，即可。

 

【小贴士】

1、炒肉时，煎出油再加调料更香。

2、面条以现擀面的味道更好。

3、还可根据喜好，加入花椒油之类。

4、炒杂酱时，酱油、榨菜和甜面酱的咸味刚好够味，一般不另行加盐。

5、根据口味，加入味精或者鸡精。

6、除了杂酱为多人份外，其余调料是1人份。

【重庆小面出标准：葱花长0.3至0.5厘米】近日，重庆小面首个地方标准实施，以保证小面质量。标准规定小面红汤汤色要红亮、清汤则应呈乳白或浅黄。面条显微黄，柔软不断，蔬菜呈本色。最佳食用温度65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超2分钟。18种面↓中午来一碗？
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老厨师留下的最正宗的麻辣小面秘方 据说学会了绝对镇得住吃货！

 【爱吃面的看过来18碗面做法大全！】面条饱腹易消化，味道可口、营养价值高。京味炸酱面、茄子面、打卤面、担担面、红烧牛肉面、鸡丝凉面、虾仁丸子汤面、臊子面、热干面……18碗面条，18种特色，有没有你喜欢的那一碗？速速收藏，周末，想吃哪种做哪种！转走不谢！