 卤面好吃法2014-06-20 馋嘴胖妈咪 饭点儿说吃 
据说打卤面是山西一带的汉族传统面食。山西太原打卤面也较为有名，赵树理的小说中亦有描述。华北地区各省几乎都有打卤面。打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，干乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北京人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾芡卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
1.老北京打卤面 打卤面也是北京传统美食之一，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富。 〖主料〗：五花肉、口蘑（汤）、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋 〖调料〗：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜 〖做法〗： 1) 将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）； 2) 将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀； 3) 将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤，加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮，5分钟后加入五花肉片再用小火煮15分钟。 4) 调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火（不要搅动）关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。 5) 将泼好的花椒油洒在卤上即可。 6) 把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了。
小贴士: 淀粉要用白薯粉、打卤时一定要搅拌均匀、鸡蛋一定要在打卤过后再放。
2.津味打卤面： 〖主料〗：香干、木耳、香菇、面筋、鲜虾(若用大点的海米味道会更浓)，瘦肉、鸡蛋 〖调料〗：八角、淀粉、盐、 糖、料酒、酱油 〖做法〗： 1) 用温水泡好香菇，木耳。 用盐，料酒，酱油，淀粉 腌肉片20分钟； 2) 热油内放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2个鸡蛋，以及虾米，盛出待用； 3) 热油，用葱姜炝锅。炒香干，木耳，香菇，（黄花菜，如果你喜欢，我不喜欢）放酱油,糖，盐。然后加开水煮，锅内沸腾后加入炒好的鸡蛋； 4) 待锅内煮出香味，放肉和虾； 5) 待锅再次沸腾后，放淀粉水，要一点一点的放，慢慢的收汁让汤变绸； 6) 开锅后淋两个鸡蛋在上面，加香油就搞定了。
特点：天津老人做寿，结婚喜庆必备名吃，另外过年初2在京津有姑爷节之称必吃打卤面。
3.西红柿鸡蛋打卤面(山西) 〖主料〗：西红柿、鸡蛋 〖调料〗：淀粉、葱、盐 〖做法〗： 1) 鸡蛋3个，放在容器内搅匀，西红柿切块；2) 锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可） 3) 放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）4) 数分钟后加入盐，勾欠后出锅。 5) 面条煮熟后过水盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
作者简介： 胖妈，资深美食达人，新浪论坛“吃在北京”板块骨灰级版主“馋嘴胖妈咪”。博客链接：http://blog.sina.com.cn/pangma
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