打卤面中的卤,分为清卤与混卤,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,一个汤头鲜,一个是酱香浓。一勺卤里,包含着多样又丰盛的食材,浓稠酱汁裹着热乎乎的面条,晚上来一碗超满足! -- 西红柿打卤面 -- by Carrie木有瘋 酸酸甜甜的西红柿煮出浓郁的酱汁,裹着外酥内柔的鸡蛋,闻着就流口啦~ -- 用料 -- 西红柿 三个 鸡蛋 三个 猪肉 手掌(不算手指)那么大的一块 最好肥瘦相间 盐 糖 生抽 淀粉 香油 香菜 葱 三分一根 姜 一小块 大料(不必要 面条 -- 做法 -- 猪肉切片(大小随意),放在小碗里,撒一点儿淀粉,一点儿水,用手抓一抓。放置备用。 三个鸡蛋打在碗里,用筷子(或者别的工具)打成蛋花 热锅,放油,小火,等油有一点冒泡的时候,将打好的鸡蛋放入,用铲子搅搅搅,把鸡蛋搅成一块一块的,看它成固体了就可以关火出锅。倒回之前打蛋花的碗里备用。(省了一个碗) 葱切葱花,姜切大片四五片,三个西红柿切块(大概一个西红柿会被切成十二块),备用。 热锅,小火,放油,等油刚冒泡,放入葱姜(和八角),炒出香味。(然后用筷子把姜和八角夹出去,或者如果你不介意卤里有的话也可以不夹) 放入第一步里用淀粉抓好的肉片,翻炒至变色。 放入切好的西红柿,加一到两小碗清水,中火咕嘟三分钟。可用这三分钟,把两小颗香菜切成约1cm宽的小丁。 放生抽,老抽,和糖。生抽负责咸淡,个人认为可以多放一些,老抽负责颜色,纯看审美标准,糖是负责甜不甜,看你喜欢甜一点儿还是西红柿的酸多一点儿了。 然后再咕嘟个三分钟,放之前炒好的鸡蛋 ,搅拌一下,然后放盐。开始少放点,然后尝一尝,然后再放,直到自己的觉得合适为止。 如果浓稀程度合适了,把香菜放入搅一搅,点四五滴香油。关火出锅! -- 小贴士 -- 面可以使用随便找的到的面。 菜码在最全的时候会有黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、黄豆、粉皮切条、扁豆切丁、面筋炒豆芽、辣青椒炒肉丝,但现在自己做最多会切半个黄瓜,或者没有也行。 -- 豆角鸡丁打卤面 -- by 玉池桃红 鸡丁清爽滑嫩,豆角粒咸香入味,有荤有素,满满一大碗。 -- 用料 -- 鸡腿 2个 豆角 一大把 面条 洋葱 一个 蒜苗 葱 姜 酱油 胡椒粉 花椒粉 料酒 盐 水淀粉 -- 做法 -- 豆角切碎断,蒜苗切碎,洋葱切碎粒,葱切葱花,姜切末。 鸡腿去骨,去皮切丁,加酱油、油、盐、料酒、胡椒粉和花椒粉腌制10分钟。 炒锅内放油,油热后放葱花和姜爆香。 加入腌制好的鸡丁翻炒。 鸡丁变色后,放入洋葱翻炒。 加入豆角翻炒,再加少许的酱油翻炒。 然后放入高汤或开水,没过菜面。大火煮开后转中火10分钟。 加入蒜苗。 加入水淀粉,加盐调味即可。 另起一锅,加清水,水开后下入面条,熟后捞出,浇上卤汁即可。吃时放适量醋,香菜末更好吃哦。 -- 鲜虾打卤面 -- by 鲍鱼 虾仁Q弹爽嫩,配上鲜美口蘑,简单调味,再勾芡,咸鲜超好吃。 -- 用料 -- 手擀面 400克 水发黄花菜 20克 水发木耳 20克 鸡蛋 1个 虾仁 150克 鲜口蘑 100克 鸡胸肉 一块(约200克) 黄瓜 半根 蛋清 15ml,腌肉料 盐 5-6克 黄酒 10ml,腌虾料 淀粉 1小勺,腌虾料 植物油 10ml,腌肉料 白胡椒粉 1小撮,腌虾料 水淀粉 适量 葱姜蒜末 各一勺 耗油 20ml 糖 1小勺 生抽 15ml 酱油 15ml 鸡清汤 500ml -- 做法 -- 鸡胸肉切片,虾仁洗净分别加入腌料腌制10-15分钟。 口蘑,黄瓜切片,水发黄花菜切段,木耳洗净,葱姜蒜切末备用。 锅内热油,下入葱姜蒜爆香。 下入腌好的鸡片炒至鸡片变色。 下入口蘑,木耳,虾仁黄花菜炒匀。 倒入清鸡汤,加入耗油,糖,盐生抽调味,大火烧开。 锅内水开后调小火儿,勾入水淀粉。 汤汁浓稠后转圈儿淋入打散的鸡蛋。 关火后下入黄瓜片,淋入香油;面煮好后过凉水装入碗中,浇上卤子制作完成。 -- 小贴士 -- 虾仁最好选用新鲜的海虾剥壳开背剔出虾线后使用,味道和口感都优于速冻虾仁 。 勾芡用的水淀粉用土豆淀粉更好一些,可以使汤汁儿鲜亮。 打散的鸡蛋要转圈儿细细的淋入锅中,形成蛋丝。 黄瓜片儿一定要最后关火后再下入,否则失去脆爽的口感 。 煮好的面条可以根据个人喜好过一下凉水。 -- 蒜香双茄打卤面 -- by 当当蔫豆包儿 蒜末爆香,裹上番茄炒出的酸甜汤汁,茄子酥软,酱香中回味酸甜,丰富又美味。 -- 用料 -- 西红柿 1-2个 圆茄子 1个 蒜 5瓣 葱 5 6片 生抽 少许 鸡精 可有可无 盐 看口味 -- 做法 -- 茄子切小丁,西红柿去皮剁碎。 蒜切薄片,葱四五片,可切成末。 锅里倒油,油温四成热左右煸炒蒜片,直到出香味,边缘有些微焦。 放葱出香味后,倒入茄子丁继续煸炒,茄子流失一些水分变色之后,加适量生抽喜欢颜色重的可以加一些老抽提色。 最后放入西红柿碎炒出汤后,加少量水,小火煮开。直至茄子煮软,加盐,出锅加鸡精(可不放 -- 小贴士 -- 喜欢生蒜味的可以两头用蒜 一开始用了蒜片炝锅 最后出锅也可以撒一些蒜末提香。 -- 香菇豌豆肉丁打卤面 -- by 牛奶泡奥利奥 棕黄的香菇、白嫩的肉丁、青翠的豌豆,色彩多样,口感丰富,味道鲜香,这碗面超诱人 -- 用料 -- 香菇 豌豆 里脊肉 酱油 料酒 肉丁用 盐 植物油 刀削面 玉米淀粉 勾芡用 水 适量 -- 做法 -- 香菇洗净切丁,里脊肉切丁,豌豆洗净。 锅内入油,手放在锅的上方感到微微热,把火关小,倒入里脊肉丁,迅速滑开,开中火,加入适量料酒,开大火。 待闻到香味就把火关小些,倒入酱油,翻炒几十秒至上色,倒入香菇丁,继续翻炒几十秒,开大火,倒入一小碗水,水烧开后将火调至小火,香菇丁和肉丁一起烧10分钟左右。 另起锅开始烧水,准备煮面。 10分钟后,打开锅盖,能闻到扑鼻而来的香菇和肉丁香就说明差不多了,倒入豌豆,火烧调大,翻炒,这时候锅里应该有些汁,汁不够的话可以再加些水,水以快漫过所有食材为准,这时候加适量盐,因为是卤,可以比平时做菜稍咸些。 准备勾芡,玉米淀粉加水适量调成水淀粉,面条入开水锅,用筷子挑开;玉米淀粉一点一点加入香菇肉丁豌豆卤中,并不断翻炒。 开大火煮面,同时开大火收汁。待卤稍浓稠即可出锅。 面煮三分钟即可,盛到碗里,舀上香菇豌豆肉丁卤,拌~开吃~ 各种食材、调料用量随意!!!请根据自己的习惯放~这个面怎么做都好吃!! -- 三鲜打卤面 -- by 能过冬的蝈蝈 三鲜打卤面,五花肉、香菇、木耳黄花菜还有虾仁鸡蛋,满满的一碗,吃着好满足 -- 用料 -- 五花肉一块 300g左右 香菇,木耳,黄花菜 适量 鸡蛋 2个 虾仁 适量 香葱,姜片 适量 玉米油,料酒,生抽 适量 老抽,盐,糖,高汤粉 适量 淀粉 2勺 -- 做法 -- 五花肉一大块洗净,冷水下锅,加入葱姜片和料酒煮开,撇去浮沫,中小火煮至肉块七八分熟,筷子能从肉皮处直接扎透即可,关火自然冷却。 干香菇十几朵稍冲洗后凉水泡发,加一小勺白糖能使香菇更松软。木耳,黄花菜凉水泡发。 虾仁洗净控干水,用一点盐,料酒,白胡椒粉抓拌均匀待用。 晾凉的五花肉切片,不要切太薄后面炒的时候容易碎,煮肉汤留着待用 (喜欢吃肉的可以多放,不喜欢可以少放) 泡发好的木耳黄花菜和香菇去根洗净,香菇切片,黄花菜切段,木耳撕成小朵,虾仁用水冲洗一下,准备好葱花和姜片,泡香菇的水澄清一下待用。 起油锅爆香葱姜,下五花肉片翻炒片刻,再放入黄花木耳香菇虾仁一起翻炒。倒入料酒,生抽和老抽调整色泽,加一点点白糖提鲜,翻炒均匀后稍微煮两分钟以定色。 锅内倒入煮五花肉的肉汤,再倒入一部分澄清后的香菇水,汤要没过食材2,3厘米,汤汁太少后面勾芡时卤会太稠的。 用盐,高汤粉或鸡肉粉调味,小火煮15分钟左右,盐要多放一些,卤咸一些待会儿拌面才好吃。 淀粉用清水调均匀,慢慢倒入锅内,用炒勺搅拌均匀,自己掌握好卤的浓稠度,别太稀了也不能过稠,然后碗里剩一点淀粉水打入两个鸡蛋,搅打均匀,倒入卤里,这样操作的蛋花漂亮不散碎。 煮面就不细说了,手擀面最佳,没有用切面也不错的,可以锅挑,也可以捞出面条稍微冲一下凉水(必须是纯净水或凉白开水)浇上三鲜卤汁撒上香菜和青蒜碎开动吧。 -- 小贴士 -- 干香菇冲洗干净后放在保鲜盒里加入一小勺白糖注入清水,盖上盒盖放入冰箱,能使香菇快速泡开并更松软。 打卤时加入一些泡香菇的水卤汁更鲜香。 鸡蛋内放入一些淀粉水搅打,打出的蛋花漂亮而不散碎。 上面这些食材做出的卤是5至6人份,一两个人食用可食材减半。 |
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