常用香料的常识和调香!1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色的! 2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味! 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道! 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用! 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香! 7.香叶和鸡精是一绝配! 8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的! (1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。 (2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用 (3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。 (4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。 调香步骤: 1.确定所要的香型作为目标; 2.选择符合香型的香料; 3.将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂; 4.主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 5.加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙; 6.加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性; 7.放置一段时间,进行熟化! 这个是调香的步骤,是食品调香上用的,不过也可以借鉴一下,用在火锅上的香料创新! 2.事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可! 3.鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱! 4.牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等; 羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等; 鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。 猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等! 5.对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等; 猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等; 羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等; 鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等! 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%! 6.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味 常用出香味的香料(16种) 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
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