 第一部 酱 潮州卤水配方 高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。 豉油鸡水配方 高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。 酱味部配方 川椒酱 配方： 川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。 制法： 先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。 例酱 配方： 生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。 制法： 先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。 XO酱 配方： 瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。 制法： 先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 煲仔酱 配方： 柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。 制法： 先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。 注： 三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。 豉汁酱 配方： 捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。 制法： 剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。 橙汁酱 配方： 橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。 制法： 把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。 南洋锅 南洋锅佐料配方： 沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。 制法： 先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。 南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒 2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。 制法： 先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。 白云水 配方： 草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。 制法： 先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。 脆皮酱 配方： 面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、 制法： 先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。 西汁酱 配方： 西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克．西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，大红色水80克。 制法： 起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。 注： 西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。 泰汁 甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。 南乳香酱 南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。 XO酱 火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。 蜜汁 蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。 海鲜豉油 一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。 辣鸡酱 酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。 七味盐 味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。 桂花烧汁 水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。 煲仔酱 柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。 叉烧酱 李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。 乳鸽脆皮水 花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。 味水 水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。 牛骨汁 牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。 避风塘料 炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。 上什豉油 生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。 脆浆粉 生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。 鸡油 飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。 和风沙律酱 浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc 糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒适量。 柱候酱 磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤 青柠汁 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。 西汁 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水 糖醋 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。 橙花汁 浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。 梅仔酱 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。 炸鸡水 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。 京都汁 大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两 鱼香酱 豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。 沙茶酱 沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。 串烧汁 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两 献汤 武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。 脆奶 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。 海鲜豉油 水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。 腌鲜鲍 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。 XO酱 干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。 咖喱汁 椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。 葡汁 牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。 蛇酱 普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。 第二部 汁 * 烧鱼烧汁： 蒜姜葱芫茜头碎共250克、豆辨酱2斤、豆豉鲮鱼2支、四季烧烤酱8瓶、南乳一瓶、付乳一瓶、海鲜酱500g 沙爹酱一瓶、蒜茸辣椒酱500g豉油一斤、火锅料一包、 黑椒汁5两、0K汁l瓶、Hp汁l支、急汁l支、茄汁5两、蜂糖2两、药材酒碎l斤、孜然100g 什香草100g 咖喱粉100g 味粉100g 牛柳扒(5斤) 杂菜汁500g 蒜茸15g 食粉13g 旦清2只 松肉粉5g 麻油15g 盐5g 绍酒10g 味精15g 鸡精15g 黑椒碎2g 胡椒粉2g 粟粉5g 面粉10g 生油10g 香叶5片 牛肉汁15g (食粉和松肉粉跟据牛柳的肉质可加减) 日本烧牛肉汁：酱油30毫升味淋25毫升、清酒15毫升、姜汁少许、沙糖5毫升 白汁：牛油铲洋葱丝、面捞加入鲜奶、搅匀落香叶十片、煲30分钟即可 西式海鲜烧烤酱：蒜茸3辨、酱油一大匙(15毫升)牛油50克、柠檬汁一大匙、白兰地一小题(5毫升) 鸡汁100g 鱼汁100g 芝麻油250g 咖喱油：油10斤 咖喱粉3斤 黄姜粉l斤 杂香菜3斤 (葱蒜姜香芹芫茜头鲜香茅金柏叶柠檬草百里香)药材、香叶4两八角4两 桂皮4两 草果4两 豆冠4两 砂仁3两 沙姜3两 其他适量 日式七味粉：辣椒粉、黑椒粉、干桔皮粉、紫菜粉、花椒粉、胡椒粉、什香草粉、五香粉各一份； 鳀鱼烧汁：鳀鱼泥l/2瓶；牛油100g、香芹碎100g、柠檬汁l00g、盐、胡椒粉适量 日式(照烧)烧肉酱：高汤60Og、味啉200g；酱油200g 白糖200g、麦芽糖300g 紫鱼丝50g 大旦酱：韩国大豆酱500g 韩国蒜茸辣酱200g 水200g、 旦黄2只葱碎、青红椒碎 味噌酱：味噌l斤、 蒜容辣酱200g、水200g、酱油5Og、糖50g、葱、青、红椒碎； 芥末烤酱：白汁、芥未酱、洋葱碎、蒜茸、柠檬汁、红椒碎、白兰地红酒、旦黄_打起芥末酱，喼汁、胡桃粉、盐、辣椒粉； 麻辣烤肉酱：豆辨酱2大匙、花椒油l/4茶匙、孜然粉l/4茶匙、五香粉l/4茶匙、朝天椒粉1/2茶匙、料酒l大匙、水l大匙； 蒜味烤肉酱：蒜仁100g 四季烧酱l000g、沙茶酱l大匙、糖l茶匙、黑椒粉l茶匙、酱油20og、料油l大匙水40g 五香烧肉酱：酱油300g 姜20g 蒜50g 糖l大匙、辣椒粉l茶匙、五香粉l茶匙 沙嗲烤肉酱：牛油4og、蒜茸10g红葱碎10g、咖喱粉1大匙、虾米粉1茶匙、沙茶酱l大匙、花生酱l茶匙、水200g、酱油l茶匙、 牛肉汤4og、糖l茶匙、盐l/3茶匙、椰汁50g 孜然椒盐 ： 椒盐粉2斤 孜然粉l斤黄姜粉2两 沙姜粉l两 粤式经典酱汁配方 （一）百搭酱 指天椒1500克，干葱头（碎)、豆瓣酱、火腿茸、蒜茸各1000克，湿珧柱、红椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克。 （二）XO酱 虾米粒 .野山椒. 火腿茸各1000克 海鲜酱 .湿珧柱 白糖各500克 咸鱼粒 红椒粉 鸡精各200克 蒜茸 干葱蓉各1000克 大地鱼末. 味精各150克 虾子100克 油6000克 （三) 红烧酱 诸侯酱4000克 芝麻酱. 花生酱各500克 海鲜酱1250克 南乳 . 腐乳. 干葱蓉. 蒜茸. 味精各300克. 陈皮末300克 五香粉75克 沙姜粉50克 绍酒600克 蚝油200克 油750克 （四）田螺酱 诸侯酱500克 紫金辣酱. 南乳各150克 芝麻酱. 沙姜粉各100克 白糖. 生抽各75克 五香粉.味精各75克 蒜茸 椒粒. 紫苏叶各20克 (5) 沙律酱 沙律酱1瓶（3磅） 牛油 .橙汁. 力桥酒各100克 炼乳1罐 西柠檬1个（榨汁） 味精50克 |
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