 老板直呼：二两，重青（指多放青菜），三两，干溜（指不加面汤），二两碗杂（指豌豆和杂酱），起硬（指煮熟的面稍硬）。 1、辣椒：选用二条子，炕脆后将辣椒皮舂成粗块状，但辣椒籽一定要舂细，滚沸的菜油倒入辣椒面，搅拌和均，直到菜油呈鲜红色。面摊的油辣椒每两三天就要舂一次，保证辣椒的香气。 2、花椒：将硕粒大颗无籽的大红袍煎脆后舂细，也是两三天舂一次，也可用青花椒，但麻味的风格全变了，青花椒有种原始野味的感觉，现在有的家庭用上花椒油，但面摊决不使用，一来成本较高，二来不及花椒面香味独特。 3、油料：有猪油、煎好的菜油，也有用猪油和煎好的菜油搅拌到一起混合使用。 4、麻油：一般面摊不使用麻油，但没有弄懂，有些还是有麻油香。 5、酱油：尽量选用色浅味鲜的凉拌或者榨菜酱油。 6、味精和鸡精：选用99％谷铵酸纳的味精，并不要放得太多，如是汤面，可稍放得鸡精，鸡精融与汤中，汤有鲜味，干溜面不必放鸡精。 7、蒜水，将蒜头捣茸，最好是紫皮独蒜，辛辣味重，捣茸后的蒜泥加凉开水和均。蒜水要当天捣当天用。 8、姜水：将生姜切成颗粒再捣茸，加凉开水备用。 9、芽菜：带甜味的宜宾芽菜，也可用老咸菜，用一种漫不经心粗枝大叶的行为将其切成粗粒，特别是小面吃完碗见底时，残存花生米、辣椒皮等佐料和芽菜裹在一起往嘴里送，那种咀嚼感觉很爽。精雕细琢切细，往往适得其反，小面中嚼不出咸菜香。 10、榨菜：选用香脆的榨菜，切细，如放了芽菜可不放榨菜，视其口味而定。 11、葱花:选用紫皮火葱，切成颗粒，待所有的佐料打好后，最后放葱花，以免被酱油等腌汲，过早地失去香味。 12、花生米：用小火将花生米炒至脆香，退去衣皮，将一个圆瓶把花生米碾成粗颗状，装入密封瓶中，随取随用。 13、芝麻酱：将芝麻酱用清油调稀，汤面少取，干溜面适当多取。 14、白糖：麻辣小面原则上不放，素椒面可以稍放，也视其个人口味而定。 15、黄豆面：将黄豆炒酥，用搅拌机打成黄豆面（一般是干溜和素椒面才用）放黄豆面后不要放芝麻酱。 16、醋：颜色较浅的醋，最好是米醋，一般是自己动手添加。 以上的佐料在打料过程中一定要事先考虑好今天自己嗨得下几两，2两的和3两的佐料分量绝对不同，不能想为了好吃多加佐料，这点要切记！ 一切就绪，烧水煮面，我观察了很久，发现外面的小面好吃，重点还有面汤的问题。而面摊的煮面水重复使用多次，有的已呈黄色的清糊状，碱腥味极重，重庆人爱吃有碱面，面捞上后碱味未失，故在家煮面，汤不能太多，尽量保持鲜面的碱味。放青（煮菜）要掌握火候，待颜色变绿迅速捞起，碱水煮菜容易变色。最后，一碗色、香、味极佳的重庆小面呈现在面前，香味四起，使人垂涎欲滴。 |
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