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～～～做鱼不破相的方法～～～
糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是。。。收拾好鱼后洗干净。。。然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。如果用传统圆底铁锅煎整鱼，煎鱼头的时候就把相应的锅面歪到火上重点煎，煎鱼尾的时候再相应把锅歪到鱼尾处，锅动鱼不动，直到鱼的每一个部分都煎熟。鱼翻面也要注意，动作要快要干脆，争取一步到位。记得我爹掂勺的技术很棒，锅子晃动一下鱼在空中一百八十度自由转体，再稳稳落在锅里。这个掂勺技术我还没学会！
也许你纳闷了，搞这些有的没的，拿个不粘锅来做就简单了呗！我也曾经喜欢不粘锅的方便，如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，更多详情请见这里。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。小命重要！况且，不粘锅发明之前难道人类就没有漂亮的煎鱼吃吗？掌握好煎鱼技术根本就不用依赖不粘锅啦！
关键词：鱼皮干燥紧绷，煎炸时耐心少翻动，锅动鱼不动，杜绝不粘锅
～～～做鱼减少腥气的方法～～～
再说说去腥味的法子。
溜溜妈读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样，现捞起来的鱼在船上现做现吃，只用加盐就行，完全没有一丝丝腥味，鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有，关键词就是“新鲜”。题外话，生鱼片要选“sushi grade”也就是寿司级别的，不是什么鱼都可以用来做寿司的，不是我吓唬各位，生鱼肉里面很多寄生虫，俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。言归正传，怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。
另外，鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素，流水如大江大河的鱼最好吃，湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的，淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。例如，我们武汉边上的梁子湖就是构造湖，水质好，清澈，没什么营养，鱼长得慢，肉质优良，腥味淡，所谓真水无香。比如梁子湖的团头鲂（就是武昌鱼，注意不是鳊鱼哦）是最好最正宗的，武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖，沙湖这种靠着长江的是淤塞湖，营养丰富，鱼长得快，肉质反而没有那么好而且腥味稍重。再说污染。。。。回国时跟老公在家门口的东湖泛舟。。。渔民说东湖的鱼武汉人是不吃的，全部都运到北方卖了，因为武汉人吃鱼口味太叼了嫌东湖的鱼有味道，可不，东湖上吹的风都是一股淡淡腥味，虽然也是自然清新的。东湖，对比中国很多其他著名水体来说，污染并不严重。。所以，亲们买鱼的时候，野生的鱼也要看产地，并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的，总是偷换概念欺骗顾客，比如天然酵母，就是个骗人的概念和噱头，发酵酵母哪有不天然的？除非是实验室用来转基因的工程菌，那也不是用来做面食的好吧。
接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这件事吧，其实那是鱼的侧线（见下图），是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉（参看下图鱼的循环系统）。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。溜溜妈本科学过一年的动物学，硕士学了一年湖泊学和鱼类学的课呢，课题也是跟湖泊水体污染富营养化有关的。。。虽然出国后转行做医学研究了，这些基本的东西希望没有记错被老师骂。。。嘿嘿。最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多啰嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。做鱼其实要以鱼的原味为主，加过多的调料味道过重反而掩盖了鱼本身的鲜味。很多不法商家为了掩盖不新鲜的鱼那股腥味，加很多辣椒去掩盖，亲们小心上当啊。
关键词：鱼新鲜，养成环境好，清干净鱼血
【鱼的侧线跟腥味没关系！红圈里是侧线部位】
材料：
带鱼块儿，香糟卤，姜片，葱结
做法：
1.带鱼剪去侧鳍，剖开贴着脊柱的膜，洗干净残血。彻底洗干净鱼块身子。
2.鱼块不要互相重叠，在镂空的洗菜蓝上排好，吹干过夜，到鱼皮紧绷。
3.宽油烧到9成热，下鱼块，一面金黄后翻面，不要多翻动，到另一面也金黄。然后中火炸透鱼块。
4.捞起鱼块，放置在吸油纸上尽量沥干油。
5.鱼块放大碗里，倒入糟卤汁，没过鱼块，姜片和葱结放入糟卤汁，腌制1小时左右捞起即可。
小厨心得：
1.做糟菜应该注意的事项，在【 糟卤鸭翅】这篇博文里写得很清楚了。2.带鱼选宽度在5-8cm的最合适。太瘦小没有肉净是骨头，太宽的带鱼油厚肉厚，肉木渣渣的，口感不好。做带鱼我喜欢事先剪掉侧鳍免得吃的时候扎嘴。不同地方湿度不一样，吹干鱼需要的时间不一样，自己掌握。干到鱼皮紧绷就行。
3.因为是做糟鱼要泡糟卤，所以鱼肉尽量吹干到鱼肉也紧实，煎炸的时候不要炸太嫩，否则泡卤汁后鱼肉太软失去口感，炸太久鱼过于酥脆失去细腻的肉质，也不合适。记得不要在鱼皮上拍面粉再炸啊。。。糟卤菜的看相很重要！
4.腌制时间1小时左右就够了，否则鱼肉泡软了就不好吃啦。
5.糟过鱼的糟卤汁有油花儿有鱼的腥味，不适合再糟卤其他食材，可以反过来将糟卤过其他食材如毛豆，鸭翅膀的糟卤继续利用来糟鱼。
【做法图解】，注意右上图的动脉血，都黑了
【拍摄练习】喜欢泛着银色光泽的鱼皮！
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