干锅飘香甲鱼

干锅飘香甲鱼

 

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

   甲鱼的做法有很多种，最常见的就是煲汤、干锅及红烧，干锅在湘菜中用得比效多，但要做好干锅甲鱼有很多需要把握好，甲鱼的入味和出菜成品的美观度，把握好这两点，才能刺激食客的胃口。

原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。

香水料制法：

将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

特点：咖喱味浓，香甜微辣。

制作方法：

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

特点：色泽明亮、味道鲜美。