 传统名菜 红炖甲鱼 1. 红炖甲鱼 红炖甲鱼是湖南湘潭的传统名菜，烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块、肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖即转小火，熟烂即成，颜色红亮，味道鲜美，营养丰富。 甲鱼（1250克） 辅料：猪里脊肉（200克） 香菇（鲜）（50克） 冬笋（50克） 调料：姜（10克） 小葱（10克） 酱油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蚕豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克） 制作程序： 1. 甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用；2. 猪里脊肉切成3 厘米见方的块； 3. 香菇去蒂，洗净，每朵切4 块； 4. 冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用； 5. 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油； 6. 锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂； 7. 煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗； 8. 锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。  传统名菜 干锅肥肠 2.干锅肥肠 干锅肥肠是一道传统名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重庆一带比较流行，肥肠劲道十足，色泽鲜美，色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长，味道相当诱惑，不老不嫩，又辣又香，超级过瘾，绝对是米饭的杀手。 肥肠1000克，红、青椒，各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。 制作程序： (1)将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。 (2)锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。 (3)锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。  湘菜 剁椒鱼头 3. 剁椒鱼头 剁椒鱼头是湘菜中最具代表性的一道菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，吃过的人都想在吃一次。 主料：胖头鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒， 调料：盐2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克 制作程序： 1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。 2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。 4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。 5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。 6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。 小诀窍 有时可直接使用从超市买回的剁椒制作此菜品，因成品剁椒中含有较多的盐分，因此，在放盐时应考虑这一因素，以免盐分太重。  湘菜 干蒸鸡 4.干蒸鸡 干蒸鸡，选用的是无污染的山间放养“河田鸡”，加上客家酒和老姜蒸制而成，鸡皮黄脆、肉质白嫩、滋味鲜美，营养丰富 主料：母鸡1000克， 调料：桂皮5克，大葱25克，姜25克，醋15克，八角5克，盐10克，花椒5克 制作程序： 1.将母鸡剁去头，爪，翅膀尖，以背部开膛，掏去内脏洗净，用精盐把鸡的外皮擦匀，膛内撒入精盐腌好； 2.茴香，花椒，桂皮用布包扎紧，与葱段，姜块一起装入鸡膛内，上屉用旺火蒸烂； 3.取出去掉茴香，姜块，等料不要； 4.鸡晾凉拆去骨，再切成5厘米长，1厘米宽的条，码在盘里即成。  湘菜经典 农家小炒肉（辣椒炒肉） 5.小炒肉（辣椒炒肉） 小炒肉是湘菜中一道常见的特色传统名菜，制作原料主要是五花肉和青椒、红椒等，麻辣鲜香，口味滑嫩，做好这道菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。 用料 尖辣椒 250克 猪肉（五花肉） 200克 豆豉 10克 姜蒜 各5克 酱油 5克十5克 盐 2克 味精 1克 生粉 适量 制作程序： 1、五花肉洗净薄片待用。 2、干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，盛出待用。 3、热锅下油（建议五花肉中的肥肉部分煸炒出油），让大蒜、姜爆香，然后放入五花肉翻炒，煸出油汁，炒至变色。 4、放入煸好的辣椒翻炒，放盐调味，翻炒几下，倒入蒸鱼豉油，翻匀出锅即可。  传统名菜 腊味合蒸 6.腊味合蒸 腊味合蒸是湖南地方传统名菜，是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成，做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。 食材 腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。 1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。 2 将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。 3. 将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。 4.再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。 5.将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。 6.大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。 7.装盘撒葱花食用。 制作技巧： 1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。 2.做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。 3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。 4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。 5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
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