做法3)先将苋菜杆子切成节(每节2—3cm左右) 洗净,然后放在石灰水中浸泡一到两天(加快苋菜杆软化) 再洗净,放入坛中,撒上适量食盐,加入冷水,封口 过些天就可食用(烹饪方法以蒸为佳) (做法 4)先把苋菜去掉细枝细叶,切成5公分左右的段,水里洗净后用水浸泡24小时(白天最好放置在太阳下,使水温上升,易发霉)后,将水倒掉,放入坛中,密封好,这样就行了。 如果天气热一星期左右就可以吃了,天冷的话可能需要等得更久,但你可以偶尔拆封看一下,用手捏一下有没发霉变软。 旧时浙江民间有嗜臭之风,尤以宁波【16】最为有名,家家备有专用“臭房”,其中瓦坛罗列,以苋菜梗为基料,平时厨房中丢弃的废物如老笋头、蔬菜边、虾蟹壳、香菇蒂,海边拾来的泥螺、毛蚶、虾米、以及腌鱼肉泌出的汁水等等,无不下到其中久而久之地沤,等到汁水乌黑,臭不可闻,腐朽致成神奇。这种卤最讲究一个“老”字,甚至家藏数百年,不仅苋菜梗等等可作为小菜,卤汁可用于烹饪的调料,并拿来浸泡豆腐干、百页、面筋、花生、冬瓜、鸭蛋等等,吃起来臭极而殊鲜。所谓长沙臭豆腐,正是随着清代浙江藉人口移居湖南(如酒酱业之入湘),这才成为湘中一道食点。 |
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