再聊苏州人的吃

 

    再 聊 苏 州 人 的 吃

吃首先是个传统，没有这个“传统”那就无从谈吃。没有这个“传统”，吃就没有了品位。现代大都市以超乎寻常的速度在扩张，大量的外地“吃传统”纷至沓来。在来势汹汹的外地吃“传统”面前，势单力薄的本邦吃“传统”真的是不堪一击、分崩离析。

2008年秋天，我有机会去了一趟高邮。高邮是汪曾祺的故乡，汪曾祺对吃非常有讲究，而我对高邮的“熟识”、甚至讲是“向往”全来自于汪老先生的文章。苏州本帮菜，若是要追根寻源，还得归宗于“淮扬”菜系。

高邮是扬州下面的一个县，且又是一个劳力输出地区，外来文化对它的“传统”应该是冲击不大吧。

那天，我们是在高邮老炮团（国民党炮团所在地，地名）附近吃的饭，饭店是由当地人推荐的。同去的人各自点了自己心仪的菜，我要的是走油肉和黄焖河鳗。

菜上来我一看走油肉不错，经过油炸，肉皮起了绉纱，小气泡里吸足了浓汁。用筷头轻轻一点走油肉皮，马上就有卤从皮里渗出。瘦肉经过油炸，火候也是恰倒好处，略有枯黄，带点焦香，但不干硬。

再看黄焖河鳗，就差强人意了。本是一只自来芡的菜，厨师心急，勾了水淀粉。蛮蛮好一条野生河鳗，吃口一点都不肥。让厨师进来，把这菜的步骤一步步道来，原因找着了。

首先，黄焖河鳗是一只功夫菜，须用小火焖烧，较为费时，他就采用了急火红烧的方法。其次，黄焖河鳗时，必须要起猪油锅。油烫入葱段姜片煸香，再把河鳗推下去。喷料酒，大翻勺，去腥。入高汤、盐、糖、酱油，再在河鳗之上放几粒生猪油。大火烧开后，转文火，加盖焖烧。开盖时见放在河鳗上面的生猪油粒溶化后，此菜也就基本好了。此时，再转大火收汁，让黄焖河鳗自来芡，绝对不可以勾水芡的！出锅时，再用熟猪油作明油，大翻勺装盘即好。如此这样，用猪油烧出来的黄焖河鳗吃起来才又肥又嫩又香又滑。

本来是一只荤油菜，他为了所谓的“健康饮食”而采用了色拉油烧，黄焖河鳗就缺少了猪油的香味和肥嫩的口感，真所谓“因噎废食”了。

也怪不得掌勺厨师，先生教他时就这样传授的。传统精髓在他师傅那儿就已经丢失了。猪油买回来还要熬，且成本比色拉油高。所谓的“健康饮食”正中无良商家之下怀，籍口“健康”就惯用猪油了。

原以为，外来文化对小城市的冲击要少一点，事实是小城市也在劫难逃。国家可以“共和”，而饮食的“地方传统”是不可以“共和”的。