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【食全食美】 中华浙菜:锅烧河鳗

 慈悲诚意 2018-06-13
中华浙菜:锅烧河鳗

锅烧河鳗

河鳗,俗称白鳝、青鳝。肉质细嫩、鲜美。含有丰富的脂肪和蛋白质。营养价值高,具有滋补,养身的功效。

【原料】

主料:活河鳗 2 条(净肉重约 750 克)。

配料:猪板油丁 25 克,笋块 75 克。

调料:葱段 100 克,姜皮 10 克,白糖 25 克,桂皮 5 克,绍酒 25 克,酱油 60 克,醋 15 克,麻油 5 克,熟猪油 50 克。

中华浙菜:锅烧河鳗

锅烧河鳗

【制法】

1.将活河鳗宰杀,剪断喉管,在肛门口剪一小口,用沸水烫去粘液。然后用竹筷从喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手用筷子顺一个方向搅转几下,把鳗腹中的肠子绞卷出来,斩去头、尾,切成 6 厘米长的段,洗净。

2.将炒锅置旺火上,下熟猪油 25 克,烧热后,用葱段铺底,将鳗段排到其上,上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮,加入绍酒、清水、煮沸,换小火焖 1 小时,至汤汁约剩 1/4 时,拣去姜片等,放入酱油、内糖、醋,用旺火收浓汤汁,淋上熟猪油,用手勺摇推均匀,淋上麻油即成。

中华浙菜:锅烧河鳗

锅烧河鳗

【掌握关键】

这是一道宁波地方风味菜。制作此菜,选料严格,宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大,重约 650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候,使河鳗酥而不烂,皮身完整不破。

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