鳗鱼丰腴肥美,肉质鲜嫩。红烧后,色酱红、皮肥糯、肉嫩白,看上去就让人垂涎三尺。吃上一口,鲜嫩多汁,一不留神,美味就滑进了胃中,幸福感满满~ 这个假期,就和大厨来学做这道入口即化、软糯入味、“自来芡”的本帮菜肴吧! 红烧河鳗 视频时长1分02秒,建议在WiFi环境下观看 河鳗、老抽、盐、冰糖、白砂糖、葱、姜、食用油、料酒 1. 锅内热油,加入冰糖,熬制糖色。 2. 锅中依次加入水、料酒、老抽、白砂糖、少许盐、葱、姜。 3. 放入河鳗,加水没过河鳗并放入少许油。 4. 加盖烧制45分钟。 5. 出锅装盘。 1.河鳗处理后冰冻24小时以上,在烧制时能最大程度保持完整形态。 2.“自来芡”就是指成菜不用勾淀粉芡,完全靠食材中的脂肪、蛋白质以及辅料和佐料在适当的火候条件下,近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。老上海人称这种质感为“像镀了一层蜡克”。 本期厨师介绍 罗玉麟,从事厨师行业20余年,上海老饭店第五代非遗传人,精通制作本帮菜传统烹饪技艺。 编辑:孔祥如、张海梅 |
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