 菜谱物语——口水鸡 关于口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！ 选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉都要注意! 烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么，这个夏天做起来吧！  制作步骤 1. 洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫。  2. 冷水冲洗。  3. 凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉）。  4. 再次冷水冲洗。  5. 放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。  6. 捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）。  7. （冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸。  8. 搓去外皮切碎，备用。  9. 锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。  10. 碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）。 11. 辅料集合:油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。 12. 调汁，B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可。 |
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