正宗老妈酸香鸡的做法

这两年，炒鸡这道菜风靡了大江南北，山东酱炒鸡、重庆辣子鸡、广西啤酒鸡等在各家餐厅轮番上演。我也是个“炒鸡”粉，今天就来给大家做一道将南北做法结合，专属于我家味的“老妈炒鸡”。

原料：

土鸡1只，净重约3斤。我把骨头和肉分别剃开、剁成小块，加葱段、姜片、盐、胡椒粉、啤酒抓匀腌制15分钟，其中鸡肉里还加入了少许蛋清、红薯淀粉，这样炒制后鸡肉细嫩不老。

辅料：

酸菜，约100克。用的川式酸菜，买来的时候是一整颗，先放进清水里搓洗表面去除盐分，挤干后切段，先放进油锅里加干辣椒段煸掉水汽，这样吃起来更出香。

香葱，约150克。洗干净，切成长段就行。

调料：

啤酒，约200克。炒鸡的时候倒上一些，可以使肉质细嫩，久煮不老。

郫县豆瓣，约20克。豆瓣的主要作用是增香，最好使用5年以上的特级豆瓣，那香味，啧啧~

泡椒酱，约15克。泡椒的作用是增色，我用的这个是二姑奶奶做的，她将二荆条剁碎，加盐、油拌匀腌制、晾晒了好多天，颜色特别红亮，放进锅里一起炒制，能缓解豆瓣炒制后变黑的菜色。

甜面酱，约15克。炒鸡是一定要加甜面酱的，那种自然的发酵甜香可不是简单的白糖能相比的。

火锅麻辣底料，约20克。主要是为了取里面的牛油和椒麻味，非常好吃。我姥姥熬臊子的时候也要加这个东东。

香辣豆豉，约10克。超市买的，没有的话可以不放，对菜品的最终味道影响不大。

制作：

1、锅入底油烧至五成热，下入鸡骨头小火煸炒，待将啤酒炒干，骨头中的腥气也被带走。

2、继续煸炒，待鸡骨金黄，鸡油被煸出，将其拨至锅边。

3、在油中下入除啤酒以外的所有调料，小火炒出香味，再将鸡骨拨回，一同炒匀。

4、倒入腌制好的鸡肉块，中火炒香。

5、倒入啤酒，放入酸菜翻匀，大火烧开转小火，边炒边炖15分钟.

6、拣出酸菜盛入盘底。

7、在鸡肉中点入香醋10克翻匀，开大火翻炒，待汤汁即将收干时，放入香葱段和红辣椒段翻匀，装进盛有酸菜的盘里，开吃。

技术关键：

1、酸菜炖太久了容易散乱，影响菜品卖相，最好先盛出来，而不是跟鸡肉一同出锅。

2、我炒鸡时，喜欢在最后点些香醋，能够解腻，特别开胃。