平时临到吃饭的时候，推动吃的力量基本上是来自腹胃的欲望，对于马未都来说，这时候一盘饺子就能让他踏实了。 在腹胃充盈的时候，人有多少种，推动吃的欲望就有多少种，吐露这种种欲望的方式也就在预先设想的规划之中了。为了18日的小聚，马未都提前一天在"有阁"定了一桌晚餐，这一天，他的儿子放寒假回到北京，又有远道近道相熟的老友。虽然在他的朋友看来，"有阁"不是一个吃饭的好地方，任何菜都特色不纯，上菜速度慢得像西餐，只是环境不错。但马未都坚持说，肯为环境付钱是饮食文化的进步，而且他很赞成所谓的"无国籍"料理，何况像鲁菜那种连续上菜的方式也很不适合边吃边聊的节奏。 凉菜上来，果真就有一道是所谓的无国籍料理，"有三文鱼"是普通的生鱼片，但它是以老北京芥末墩的样子出现，三只料盏里分别有芥末、麻酱和辣椒三种调料，不同口味可各取所好。属于这种混搭形的还有一汤"金宝小坛字"，原属粤菜，本是清汤，经混搭后掺入了北方喜好的酱色。 有一道马未都特意点的、尚处于实验阶段的"竹炭盐嫩鸡"，这个菜的形式感最突出，白茫茫一个白盘子，中间高立一段竹炭，竹头顶着一台半圆的盐坨，这个菜有李白诗句来释:"常存抱柱信，岂上望夫台。"马未都因此称其为情色菜，不为吃菜，为的是"添点乐"。 "醋熘大白菜"是完全纯正的一道菜，这个菜当然是最为大众化的菜，因工序简单，所以能把它炒好不难，难的是永远一个味。马未都说，吃到这会儿，油已经大了，就得吃点醋熘爽口了。 其间穿插的漫长地等待下一道菜的时候，是马未都和朋友们讲古品文的时节，这是饮食中蕴藏的转化能力，它因此永远没有结束--吃饱--的趋势。 马未都认为，中国人的饮食习惯现在发生了巨大的变化。中国人过去引以为荣的是菜系，八大菜系，各地方的菜，每个菜的特征。今天很大的问题是，在城市，吃饭基本上是一样的。日本有一个口号被我们基本上引进，日本原来有个日本餐馆，叫无国籍料理，就是什么菜都有，中国菜、意大利菜、法国菜都有。中国现在是无菜系料理。你在北京，几乎找不到一个纯粹的传统菜，四川菜馆可以做蚝油生菜，广东菜馆也可能会来个宫爆鸡丁。 80年代刚改革开放，各地都有餐馆出现，刚开始还本着各地菜系，非常严。我记得我去上海出差，那上海菜就是上海菜，绝对不会掺杂别的东西，另外，还有一些饮食方式都保留着各地的特点，上海菜的器具都特小，菜量给的特别少。那时住招待所里菜头天吃剩下第二天拿上来还是那些，酱豆腐也是，第二天把头天吃剩的半块拿给你，比较节俭。我上东北去，东北喜欢乱炖，就一个菜，一锅，所有东西在里面煮。这是受游牧民族生活影响，生活艰苦，好吃的都搁一个锅里，又有汤又有水，从营养上和从实惠上，每个地方菜的生成都跟它的环境有关系。 北京没有菜系，过去八大楼都是鲁菜，而且全聚德这些好的北京馆子都在宣武区，倒不是东城区。从唐代以后商和仕是分开的。过去东富西贵，有钱有地位的人住的，不允许餐饮这些很混乱的场所去骚扰，加上吃饭也没那么频繁，远点儿就远点儿，也显得隆重。好像除了翠华楼在东城，其他楼子都在南城。 关于北京的吃有很多误会，特逗。全国人都以为北京人吃鸭，其实老北京人从小是不吃鸭子的，唯一吃的恐怕就是烤鸭。北方人是吃鸡不吃鸭，过去北京菜市场几乎是没有卖鸭子的，北京人觉得鸭子腥，烧鸭子的工序比烧鸡要难。我喜欢吃一些卤煮一类的，现在胆固醇什么的，不让吃了。过去炒肝、卤煮火烧为什么对北京人这么有诱惑呢，是因为那些重体力劳动者，蹬三轮的，冬天干一天活，一进餐馆，热腾腾的一大碗，那里面有大量的动物油脂，立刻补充身体热量。体力劳动的人不会在体内积存。 鲁菜也和过去饮食习惯有很大关系。也是从小给我印象最深的菜系。鲁菜的特征就是解馋。过去吃一顿餐馆是个很稀罕的事，所以菜都是肘子、葱烧海参什么的，都是大菜大油，特香，吃一顿香死你。现在你老吃你受不了，所以改良了很多。这里又有一个危险。当一个事物出现同一性的时候，当个性化的东西被抹杀以后，就要灭亡。从90年代开始，这才15年，如果再过15年、50年，两代人过去，我们丰富的菜系照此下去，就没了。全都一样了。川菜辣也没这么辣了，麻也没这么麻了，变成油大了。 满族人只有一个菜不是鲁菜，就是东来顺，涮羊肉。这是游牧民族的饮食。其他烹调方法最复杂的就是汉族。《大长今》里除了熬汤就是烤。中国人烹饪技术上的词汇是最复杂的，炖、炝、汆，每个意义都不同。 1985到1995这10年，中国人吃饭的观念有了翻天覆地的变化。简单地说，过去给你面子才请你吃饭，从1995年到现在，变成你请我我去就是给你面子了，这事儿已经翻过来了。80年代初，建国饭店开张试营业的时候我去吃过一顿饭，香港一个商人进入北京，那时候算是建国饭店最高标准，一个桌子10个服务员，每个人身后站一个，还非常不习惯，觉得都没办法吃了。我们一共5桌，50个服务员。现在高档的也这样，前天我去瑞士银行的一个宴会，两个人一个服务员，一桌5个，服务等级比较高。建国饭店那天我记得一共5桌，800块钱一桌，一人80块钱的标准，当时是天价。吃的什么现在都记不住了，倒是那个形式给记住了。 那时吃不在吃还在排场。早些时候阿一鲍鱼吃一顿几万块我都吃过，有的一桌吃出二十多万元，这是80年代末，再高昂的饮食都能卖出去。现在反而冷静了，第一请客之风没了，过去请人吃顿饭事儿就办成了，现在这个饭不起作用了。你请多大的饭，也没人为你这顿饭买你的账，所以高价位的饭反而不行了。 人的味觉是有记忆的，这个非常深刻，很多儿时养成的记忆终生不改。一个人喜欢吃的东西一定是小时候吃过的东西，很难说没吃过的东西会突然喜欢的。但我们下面几代人幼年形成的记忆已经开始模糊了，没有地域特点了。 我一直不太明白，我们特别喜新厌旧，在吃上面尤为如此。国外好的餐馆一定是老餐馆，都是几百年历史，有些人终生在一个饭馆吃饭。中国硕果仅存的几个老字号也都一般般不会太火，而火的却往往都是新餐馆。在北京，你就找不到一个餐馆干十年而不衰。 |
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