4款热卖海派菜桂花红烧肉
原料：五花肉(苏北黑毛猪)750克。 调料：单晶冰糖、葱、姜各20克，老抽10克，绍兴十五年花雕酒、水各250克，干桂花、香菜梗各2克，花生油18克。 制作： 1.五花肉改刀成方块。 2.净锅入花生油10克，放入五花肉煸炒至外表金黄。 3.另起净锅，入油8克，将葱、姜煸炒至出香味后放入冰糖，倒入老抽，熬至出汁，放入五花肉翻炒，注入清水、花雕酒炖1小时，大火烧开，盖锅盖焖煮25分钟，停火后自然冷却，再开火收汁，汁浓后停火出锅，点缀干桂花、香菜梗。 关键：1.五花肉的选料很重要。一定要挑选苏北黑毛猪身上肥厚相间的三层五花肉。 2.红烧肉在油炸、焖煮时都要注意火候及时间，视情况添水。 3.冰糖熬汁时动作要快，否则糖焦糊影响口感。
黑胡椒锅巴虾 原料：基围虾250克，锅巴30克。 调料：A料(盐1克，胡椒粉2克，料酒、鸡精各5克)，黄油20克，黑胡椒碎、葱花各10克，椒盐5克，色拉油1千克(约耗50克)。 制作： 1.将基围虾由背部开刀，用A料腌制。 2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，放入锅巴炸至起泡，基围虾炸至酥脆，倒出控油。 3.锅入黄油，下入黑胡椒碎、基围虾，撒椒盐翻炒均匀，出锅前撒葱花即可。 特色：锅巴配基围虾，辅以椒盐、黑胡椒，干香酥脆，合理搭配更能突出此菜的活力。
宫保鱼卷 原料：活杀鲜鲈鱼1条(约650克)，虾蓉50克。 调料:干辣椒3克，李派林口急汁、茄膏各5克，香醋、酱油、糖、韭黄各10克，花生粗碎25克，A料(干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克)，蛋清1个，生粉20克，色拉油1000克(约耗50克)。 制作: 1.鲈鱼宰杀治净，改刀成长5×0.3厘米的片后上浆;蛋清与生粉调成蛋清糊。 2.虾蓉与韭黄拌匀用鱼片包成卷，挂蛋清糊。 3.净锅入油，烧至5成热，将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。 4.另起净锅放入A料煸香，入茄膏、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒制后勾芡，出锅前放李派林口急汁，用花生碎装盘即可。 特色：此菜受老菜醋溜鱼卷启发，在口味上运用宫保味型烹制菜品，做到了鱼卷嫩滑，鲜香微辣，加入茄膏调节菜品颜色，李派林口急汁丰富宫保味的层次感。
杏香虾肉小棠菜 原料：小棠菜50克，美国杏仁片10克，虾肉泥150克，吐司面包1片。 调料：天妇罗粉、盐、鸡精各5克，番茄酱、椒盐粉各6克，色拉油1000克(约耗20克)。 制作： 1.虾肉泥加盐、鸡精调味;小棠菜切碎。 2.虾肉泥、小棠菜加入用水调好的天妇罗粉搅拌均匀，铺于吐司面包片底座上，再将美国杏仁片点缀在虾肉泥上。 3.将成形的面包片放入五成热的锅中炸至金黄，出锅自然冷却，切成小块装盘，配以番茄酱、椒盐粉上桌即可。 特色：整体金黄配以点点绿色，清爽干净;口感上香、酥、脆，虾肉特有的鲜味、杏仁片的清香，配以相应辅料蘸酱，口味更丰富;营养上，海鲜、素食合理搭配。 |
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