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大厨海鲜菜品1 春夏季节来临，沉寂一冬的海鲜迷们又出动了，各种海鲜也活跃于市场，肥美的虾、鲜活的鱼、琳琅满目的海螺、海蜇、海肠，种种海鲜都鲜嫩欲滴，引人口水。厨师们也脱下厚重的外套挽起袖子，可是，年年都有的海鲜菜，让我拿什么来创新？现在，有中国大厨激发你灵感，提供你思路，一切也许将不再难。  徐剑，一级中式烹调师，擅长燕鲍翅、新派川菜、食品雕刻、凉菜、厨政管理。先后在多家大酒店、星级宾馆担任厨师长、行政总厨等职，现任四川天香居食府行政总厨。  千层椒麻虾 原料:基围虾250克，土豆泥80克，酥皮生坯6张。 调料：香葱15克，青花椒5克，老姜5克，精盐7克，味精8克，鸡精5克，色拉油500克。 制作：1、鲜活基围虾剪去须、足，剥去虾身中段的虾壳，从背部片开逐个用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松，并且保持整个虾的形状完整。2、香葱、青花椒、老姜一起剁成蓉，即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基围虾腌渍5分钟，剩余的一半与土豆泥、盐、味精、鸡精拌匀待用。4、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐个包住虾的中段，露出虾头和虾尾，入烧至四成热的油中，中火慢慢炸至皮酥肉熟时，滤油装盘点缀即成。 特点：做法新颖，皮酥肉鲜，椒麻味浓。 制作关键：1、基围虾要选用鲜活个大的，捶松的目的是要虾肉充分入味，但一定要保持虾的完整。2、制作椒麻蓉时一定要掌握好香葱和青花椒的比例，一般掌握在3：1，这样才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千层酥皮的做法：枫叶牌猪油600克、黄油150克、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱冻制10分钟；再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、枫叶牌猪油100克、鸡蛋2个、白糖100克、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱冻制10分钟；将油面盖在水油面上擀平叠两次至八层即可。4、炸制时油温一定要掌握好，一般掌握在四成热，过高或过低都会影响起酥效果和虾肉的鲜嫩度。 金牌主厨赵洪国：此菜做法新颖，很少见用酥皮搭配虾的菜品，卖相不错；而且又加上土豆泥，口味上更香，值得借鉴和推广。  大厨金丝虾 原料:鲜活基围虾400克，金丝牛肉25克，干辣椒丝2克。 调料：乾隆一品汤王5克，李锦记财神蚝油10克，美极鲜酱油5克，味精3克，料酒10克，高汤150克，金汤油（详细制作方法见2006年1月份《中国大厨》42页“生瓜金汤油”）30克。 制作：1、鲜活基围虾剪去须、脚，在每只虾背部开一刀，去掉沙线；干辣椒切丝备用。2、锅置火上，加水1千克烧沸后放入基围虾、5克料酒，大火氽水1分钟至七成熟捞起待用。3、炒锅置火上，放入金汤油烧至三成热，放入干辣椒丝大火炒出味，再加入蚝油炒香，放高汤、汤王、美极鲜酱油、基围虾、剩余的料酒，改小火煨制5分钟，至汁干亮油、虾也入味时，放入味精调匀起锅装盘，放入金丝牛肉点缀即成。 特点：红亮喜气，辣香鲜嫩。 制作关键：1、选用鲜活、大小均匀的基围虾，可以保证菜品的卖相，并且入味均匀。2、煨制时一定要用小火，并且虾也要开背，这样才能确保鲜味渗入虾肉内。3、用金汤油比用一般的油可以使成菜色泽更亮、口味更香。 金丝牛肉:即为川菜中常用的麻辣牛肉，又叫龙须牛肉，市场有成品出售但质地比较粗糙，最好自制，自制方法：取500克一级牛肉顺丝改成大块，漂净血水，入冷水锅加20克姜、15克葱、10克料酒大火煮熟，捞出晾凉后撕成丝，入烧至四成热的油中小火炸至酥松、色泽金黄，捞起晾干，加7克盐、15克味精、25克红油、10克花椒油、5克香油拌匀即可，如果要使牛肉更红亮可在撕成丝后拌入少量糖色晾干后再炸制。  柠汁脆珠虾 原料：冰鲜海虾仁200克，鲜柠檬1个，泰国西米50克，青红杭椒各25克，姜、葱各5克。 调料：柠檬汁10克，白糖15克，精盐6克，味精6克，葱油35克，生粉10克，色拉油500克。 制作：1、虾仁开背，去沙线，腌制、浆码（具体办法：200克虾仁加2克食粉抓匀后加入15克鸡蛋清、15克干生粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入50克色拉油抓匀静置5-10分钟）待用。2、鲜柠檬改刀成八瓣，青红杭椒切成1厘米长的节，姜、葱改刀备用。3、西米用开水煮熟透（因为西米含淀粉，如果水温过低容易煮成稀糊状）冲凉捞起；锅置火上，放入50克清水、柠檬汁、白糖烧沸后加入西米，用生粉勾二流芡，起锅待用。4、炒锅置中火上，放入色拉油烧至三成热时，下虾仁小火滑油约1分钟，待虾仁定型后捞起滤油。5、炒锅洗净，置中火上，放入葱油，烧至四成热下柠檬瓣、青红杭椒节、姜、葱爆香后放入虾仁翻炒，调入盐、味精，勾芡装盘，淋入刚调制好的西米即成。 特点：色泽明快，柠香味浓，虾仁脆爽。 制作关键：1、虾仁要选大小一致的海虾仁，海虾仁比河虾仁脆度好，而且土腥味更轻。2、虾仁上浆前必须搌干多余水分，否则很容易造成脱浆。3、西米要选用优质、颗粒大的，并且要开水下锅、小火煮透后冲凉，这样成菜后西米晶莹透亮，卖相很好。 金牌主厨赵洪国:此菜原料搭配和口味都非常新颖，晶莹剔透的西米增加了此菜的卖相，有一定的借鉴意义。 创意由来:春节过后基围虾价格降了不少，老板提议多推出几个基围虾的菜，但是基围虾的做法多是白灼、香辣，为了既能吸引食客又能满足老板的要求，我创作了一组虾类菜肴，其中有辣香味、椒麻味、酸香味，味型多变，原料搭配也非常新颖，比如牛肉、酥皮、柠檬，做法独特，深得食客喜爱。  陈乃虎，烟台市烹饪协会会员，曾在烟台市全盛食府、发达宾馆、济南桃源大酒店等多家酒店、宾馆任大厨。擅长燕、翅、鲍、参的发制及管理。现任滨州市政大酒店海鲜系主厨。 茶树菇炒双鲜 原料：泡好的茶树菇120克，海肠100克，鸟贝（又名石垣贝，口感很脆）100克。 调料：猪大油80克，白醋10克，欣和味达美15克，盐2.5克，文蛤精2克，味精2克，香油3克，白糖1.5克，香菜梗20克，干辣椒5克，色拉油500克。 制作：1、将泡好的茶树菇入沸水中大火汆30秒，捞出沥干水分，再入五成热的油中中火滑油20秒，捞出即可。2、海肠改成5厘米的段，加白醋清洗干净（白醋可洗掉粘液，放入白醋揉搓一下立即冲干净，时间长了会减弱海肠脆度），鸟贝开一小口，将内脏去除干净（为保证鸟贝的原形，不要一分为二，而且，如果分成两半汆水时很容易变老），分别入90度的热水中汆2秒捞出，放入冷水中冲凉，保证脆爽口感。2、锅内加入猪大油（此处一定要用猪大油，这样炒好的茶树菇才香），六成热时下入干辣椒、香菜梗、茶树菇炒香，烹入味达美、盐、味精、文蛤精、白糖，加入海肠、鸟贝大火快速翻炒均匀起锅，淋香油即可。 味型：微辣咸香，茶树菇口感筋道。 创新点：茶树菇很少和海鲜结合，此菜茶树菇和海肠、鸟贝结合，口味很好，日销40多份。 创意由来：茶树菇口味干香，和海鲜结合得很少，我就尝试着将茶树菇和海肠一起炒，客人反映口感互补，很好。后来，有客人提意见说能不能再放点鸟贝肉、蛏子肉等，吃起来应该更鲜，也更有吃头，于是我就加了点鸟贝肉，将此菜确定下来。 赵洪国点评：茶树菇喜鸡油，最后淋鸡油效果比淋香油好。  金沙油泼贝 原料：夏威夷贝10个（约重450克），旺旺雪饼25克（雪饼拍成末，入干锅小火炒1分钟至脆，一定要用小火，否则雪饼会发黑，炒时也可以加点腰果末、松子等，口感更好）。 调料：李锦记蚝油25克，欣和味达美20克，花椒油5克，辣椒油5克，白糖3克，青红辣椒末各5克，蒜末50克，葱姜油50克。 制作：1、将夏威夷贝取肉切去内脏，加蚝油、味达美、花椒油、辣椒油、白糖、蒜末腌制20分钟。2、然后将腌制好的夏威夷肉分别入10片事先洗净的贝壳中，将青红辣椒末撒在夏威夷贝上面。3、锅内下入葱姜油，烧到八成热的时候，浇在夏威夷贝上面，然后撒上旺旺雪饼粒即可。 味型：甜咸鲜味。 创新点:改变了以往夏贝蒜蓉等常规做法，夏威夷贝不用汆水，直接生浇油，鲜味不损失。 创意由来：看06年1月份出版的《中国大厨》，在沈阳旺店栏目里有一个菜——“竹达椒麻虾”，里面用雪饼炒虾，我就想到了用雪饼做夏威夷贝，由于夏威夷贝肉质很嫩，所以我就想到了油烫后撒雪饼粒的方法。 大厨海鲜菜品2  周龙兴，江苏苏州人，现就职于苏州市吴中区委党校。  水煮海蜇 原料：海蜇300克，黄豆芽250克。 调料：色拉油45克，麻油25克，料酒20克，酱油30克，白糖10克，葱花10克，姜末2克，蒜末5克，精盐2克，鲜汤500克，味精1克，干辣椒丝1克，花椒2克，豆瓣酱25克，蒜泥10克。 制作：1、先将海蜇洗干净，再片成稍大的片，用冷水浸泡漂去盐味待用。2、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热，放入花椒小火炸香，再捞出花椒，然后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香，再放入黄豆芽翻炒，加料酒、酱油、味精、鲜汤、盐、白糖小火烧沸，盛于盆内打底。3、将海蜇用40度的温水浸泡2秒至成熟可食用程度，捞出沥水，放在盆里。4、另将麻油烧至五成热，舀在勺里，放入干辣椒丝、蒜泥、葱花，浇在海蜇上即成。 关键：1、海蜇的水温不宜过高（40度水即可）,时间也不宜过长（2秒）,否则不爽脆。2、麻油温度不要太高，否则海蜇会收缩，应将沸油放在勺里，放入蒜泥、葱花炸出味后再浇在海蜇上。 味型：麻辣味浓，卤汁红亮味鲜，海蜇脆爽，豆芽脆嫩。 创意由来：由水煮鱼改良而来，一道老菜将原料换成海蜇就成为一道口味、造型新颖的旺菜。  仲志群，烟台人，从厨13年，擅长海鲜菜及新派鲁菜，曾在东营、莱芜、淄博等地任厨，现任烟台龙江美食城厨师长。  响铃海肠 制作/仲志群 原料：海肠200克，猪肉末50克，韭菜100克，鸡蛋4个，生粉50克。 调料:盐2克，味素5克，味极鲜5克，鸡蛋1个（用于最后拖蛋液），胡椒粉3克，香油2克，色拉油200克。 制法:1、将海肠用白醋洗一下（去腥，同时增加鲜味），然后入80度的水烫一下立即捞出过凉切末。2、韭菜切末加入肉末、海肠末及调料成馅备用。3、将鸡蛋制成蛋皮备用。4、将蛋皮改成7厘米宽、10厘米长的大片加入馅料卷成9个卷。5、把蛋卷拍粉拖蛋入六成热的油锅小火煎1.5分钟至两面金黄取出装盘。 特点：色泽金黄，海肠鲜美。 创新点:海鲜和肉馅一起入菜，使肉卷即有海肠的鲜味，又有肉的香味，搭配创新，制作精巧。 大厨海鲜菜品3  制作/吴家军 江苏省烹饪大师，高级烹调技师，江苏省烹饪协会名厨专业委员会委员，南京市饮食行业商会厨师长分会常务理事，南京市饮食行业商会十佳优秀厨师长，现任南京虎踞楼行政总厨（四星标准），擅长厨政管理、菜肴创新。 火盆浓汤鲨鱼干 主料：舟山产鲨鱼干300克。 配料：蹄膀肉150克，蒜头100克，葱段20克，姜片30克，香菜5克。 调料：鸡汤200克，鱼汤500克，盐3克，味精2克，鸡粉5克，猪油20克，豆油20克，胡椒粉3克，料酒20克。 制作：1、将鲨鱼干用开水烫一下，洗净剁成菱形块。2、将猪蹄膀加葱、姜、料酒小火煨烂，捞出冷却后切成块。3、起锅放入猪油、豆油烧至六成热，放入蒜头、葱段、姜片炸香，捞出弃掉，下入鲨鱼干中火煎至金黄色，放入鸡汤、鱼汤、蹄膀肉大火烧开，加盖小火煨10分钟，至汤汁浓稠，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，撒上香菜即可。 特点：色泽浓白，汤汁鲜美。 注：将猪油与豆油混合使用味道更香，而且汤色鲜黄，很漂亮。 创新点：将鸡汤和鱼汤混合使用，香气更浓。 鲨鱼干 链接：鲨鱼干初加工：先用沸水烫一下，因为鲨鱼的表皮可能会有细沙子，要趁热的时候把沙子洗掉，然后再煎就可以了。也可以放点水蒸2-3个小时，这样不但干净，而且肉质也恢复得比较嫩。鲨鱼肉本身比较好吃，所以一般除了姜和蒜，就不放其他有刺激口味的调料了。 张楠，国家特级烹调师，中国烹饪名师，先后在大连碧海大厦、明珠大酒店、黄金山大酒店、海泉大酒店、清泉浴酒店有限公司、凯莱堡酒店、新时代大饭店、鑫钰大酒店任厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。 谷香螺片 原料:罐装玉米粒400克（罐装玉米粒口感软，适合做此菜），牙片鱼300克，鲜螺片400克，小棠菜200克，金瓜300克。 调料：盐、味精各5克，葱姜水50克，蛋清3个，混合油50克（色拉油和猪油按1：1配制，因为加入一定比例的动物油可使鱼肉泥味道更香），葱姜片各5克。 制作：1、牙片鱼去头、去骨，对剖，用刀背将鱼肉剁散成鱼泥状，从鱼皮上刮下鱼肉。2、鱼泥放入葱姜水、蛋清、混合油上劲，直到取一小撮鱼泥放入清水中能自然浮起时，即成。3、把上好劲的鱼泥加入盐、味精和匀，摆入盘中，码成椭圆形，在鱼泥上嵌上玉米粒，下端摆上汆水的棠菜做成玉米状，一起入蒸笼旺火蒸4分钟， 淋芡汁备。4、南瓜修成如图的环形盛器，入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，放入玉米盘中间备用。5、锅下底油，烧至六成热，下葱姜片爆香，放入螺片大火翻炒2秒，勾薄芡，放入金瓜环中，一起上桌即可。 特点：谷香浓厚，螺片鲜脆爽口。 技术关键：在虾胶上嵌玉米粒时要有耐心，力求整齐一些。 创新点：造型美观，鱼肉中独具玉米浓香，金瓜做容器既美观，又可食用，创意新奇。 海螺灌汤虾虎 原料：爬虾肉150克，虾仁300克，面包糠100克，生粉50克，自制海螺皮冻30克。 调料：盐3克，味精3克，鸡蛋1.5个，色拉油1千克。 制作：1、爬虾肉与虾仁打成泥，放入盐、味精制成胶备用（按爬虾和虾仁1：2的比例）。2、海螺皮冻切丁，虾胶制成丸，酿入海螺皮冻，制成虾虎丸。3、虾虎丸拍粉，拖蛋液，沾面包糠，下入六成热的油锅中火炸至金黄色即可。 相关链接：自制海螺皮冻 原料：猪皮5千克，活海螺2.5千克。 调料：盐20克，味精10克，葱姜片各10克，花椒、大料各5克。 制作：1、锅中加水7.5千克，放入盐、味精、葱、姜和花椒、大料。猪皮切成丝，放入水中，大火煮两个小时，直到猪皮出胶，捞出猪皮，打渣。2、活海螺取肉切丁，入90度的水烫1秒立即捞出，倒入熬好的猪胶水中，凉透即成冻。 特点：造型讲究，盛器美观，外酥脆肉汁鲜。 制作关键：由于虾仁一般是冰冻的，鲜味不足，所以在打虾胶的时候加点鲜爬虾肉，口味会更弥补冰冻虾仁的不足，变得更嫩。 创新点：虾爬肉和虾仁两种虾肉质融合，鲜香味美。虾丸灌自制海螺冻，入口时虾丸灌汤，螺汁鲜美，新颖独特，既融入南方灌汤菜的特点，又具有大连海鲜特色。 周凤红，高级烹调技师，现任南京太阳雨饮食娱乐休闲有限公司三家店行政总厨，被南京饮食行业商会厨师长分会授予2005年南京十佳优秀厨师长。 香汁火局本鱿 原料：鲜鱿鱼1000克（两条，每条重约500克），青椒粒20克，红椒粒20克，洋葱粒25克。 素香料：葱、姜、蒜头、洋葱、胡萝卜、西芹、香菜各250克。 香料：八角100克、白芷10片、草果5个、香叶50克、小茴香50克、肉豆蔻50克、山奈100克。 调料：广东米酒100克，盐150克，味精500克，鸡粉300克，冰糖200克，橙黄色素少许，浓汤7.5千克，葱油少许。 制作：1、将整个的鱿鱼用清水冲洗干净泥沙，入沸水锅中汆约6-7分钟至熟待用。2、将素香料、香料、调料调入浓汤，烧约2小时成卤水（最后放味精），放凉后再次烧开（放凉的过程中香料的香气慢慢进入到汤中，再次烧开时香味才会比较浓郁），离火，放入汆水后的鱿鱼浸泡40分钟捞出待用。3、锅上火，将油温升至七成热，放入鱿鱼冲炸约20秒捞出控净油。4、另取锅上火，将青红椒粒、洋葱粒煸香，放入炸好的鱿鱼煸炒出香味，淋葱油上桌即可。 味型：香酥可口，上桌后由服务员用餐刀切成段，分给客人食用。 创意由来：鱿鱼最早是切片后炒制，因为这种方法太普通，我们就尝试先卤再炒，但放在卤水中同烧口感不是太嫩，后来就借鉴了一下白斩鸡的做法，在热卤水中离火浸泡40分钟，然后再炒，入味均匀，表里如一，很受欢迎。 赵洪国点评：鱿鱼在热卤水中浸泡入味后再煸炒，这样的制作方法不错。 |
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