 主流的威士忌世界有两个阵营——调和威士忌与单一麦芽威士忌。在中国夜店里最受欢迎的尊尼获加黑牌、芝华士、百龄坛等都是调和威士忌。调和威士忌讲究的是口感的顺滑和风味的大众化，因此酒厂将自不同蒸馏厂、年份、风味迥异的多种原酒（包括麦芽威士忌和以其他麦类、马铃薯、玉米等原料制成的谷物威士忌）以高超的混调技术调出口感、气味丰富均衡的作品。至于单一麦芽威士忌，则来自单一蒸馏厂，以100%大麦芽为原料，充满个性，能反映酒厂特有的独特个性和最高品质。 对这两种威士忌欣赏的角度不一样，没必要硬比个高下。但由于调和威士忌普遍口感圆润、味道均衡，因此大部分人都是从它们开始去了解威士忌；等喝到一定程度以后，对这种个性不强的产品感到厌倦，就会开始去追求风味各异、个性强烈的单一麦芽威士忌了。 据史料推测，单一麦芽威士忌起源于15世纪的爱尔兰，之后经由艾雷岛（Islay）传进苏格兰。尽管这种被尊为“生命之水”的液体在进入苏格兰不久后就成为成年人最爱的饮品，但实际上彼时的威士忌普遍口感粗糙、香气薄弱。 到了1644年，英国政府开始出台各种法律来对威士忌课以重税，酿酒成本大幅提高。此举令苏格兰人义愤填膺，他们认为自家酿造威士忌，与在家里煮麦片粥一样，是政府管不着的家事。私酿和走私威士忌随即兴起；而征税官的收入在当时又完全靠收税和对走私者的罚款来保障，于是便有了两者间无休止的斗法和周旋。私酿者们在苏格兰的民间传说中被描绘为智勇双全的英雄，他们时而假冒面包厂、时而躲进深山、时而武力反抗，不惜抛洒热血，只为了对抗征税官和彼时愚蠢的律法，把最好的威士忌以最便宜的价格卖给老百姓。有一则当时的真实故事足以反映两股力量是如何斗智斗勇：一个征税官把搜捕到的一桶私酿威士忌带回旅馆里。第二天清早发现桶竟然空了——原来是私酿者在旅馆老板的帮助下，在夜里从天花板钻了个洞直通酒桶，把酒一滴不漏地吸了回来。苏格兰18世纪伟大诗人彭斯有名言曰：“自由与威士忌同在。” 这场男人之间的百年对抗持续到19世纪初。随着交通方式的日益发达和走私方式的花样百出，征税官们已经没有能力和动力为了维护恶法而与受民间欢迎的走私者作对，纷纷转为通过收受贿赂来过日子。无奈的英国政府不得不修改税法，大大降低对威士忌的课税和酒厂执照费，私酿才纷纷回到地上。19世纪30年代开始出现较大规模的现代威士忌酒厂，大规模的威士忌酿造业就此蓬勃发展。 有趣的是，私酿者们躲进偏远的深山正好也多半拥有未经污染的优良水源和空气，这些清澈冷洌的水源，是影响威士忌风味的重要原料，而洁净的空气则有利于长期陈酿过程中酒香的发展。这也让私酿者找到了提高威士忌质量的捷径（味道更好也是他们比城郊的正规酒厂更受欢迎的原因之一）。大部分私酿酒厂在得到合法身份以后仍然把厂房建设在原址的乡间深山里，因此我们今天能看到的大部分威士忌蒸馏厂都在交通不便的地方。 威士忌厂家对优质的水源和空气执着到了什么地步呢？格兰杰酒厂（Glenmorangie，苏格兰最著名的单一麦芽品牌之一）的品牌大使David Blackmore告诉笔者：“为了保持水质的洁净，我们买下了酿酒水源——泰洛希泉水——附近800公顷的土地，让那里成为洁净的无人区。”泰洛希泉水含有大量矿物质，在发酵过程中，会给酒带来水果的味道。但格兰杰的酿酒师Annabel Meikle也承认：“对于酿造工艺来说，水的影响大概占到2%，最多不超过5%，而橡木桶的影响超过60%。” 苏格兰威士忌很少会用新的橡木桶来陈放，原因是新鲜橡木强劲的单宁容易让酒体变得太粗糙和太甜。所以一般的苏格兰威士忌酒厂都去购买二手橡木桶使用。二手桶大部分来源于美国，因为美国的波本威士忌（主要以玉米为原料）按照法律规定必须以一手橡木桶陈酿。一手陈酿柔化了橡木桶的单宁以后，再用来陈酿单一麦芽，就非常合适了。 除去主流的波本威士忌桶，也有剑走偏锋者，用其它葡萄酒桶来陈酿，使得威士忌别有情趣，大名鼎鼎的麦卡伦就是用西班牙雪莉酒桶做二次陈化出了名，因为雪莉桶给威士忌带来较为优雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味，也成为了流行之选。而前文提到的格兰杰，其首席调酒师比尔梁思敦博士在玩木桶艺术方面可谓登峰造极，不仅专门去美国寻找背山生长年轮清晰的橡木来制桶以增强透气性，最近还屡屡推出用世界顶级葡萄酒庄的木桶来做陈化的作品，比如说“甜酒之王”伊甘、“勃艮第酒王”罗曼尼康蒂和波尔多左岸的木桐，都成为比尔的创作对象。品牌大使David Blackmore说：“格兰杰的实验室里，长期有50种以上的木桶在进行陈酿威士忌的试验。” 鉴于对橡木桶的尊重，苏格兰法律规定，威士忌都必须在橡木桶中经过3年以上的陈年，不过大部分的酒厂陈年时间都远远超过法律的规定。市面上见得最多得是桶陈8到12年的产品。但威士忌并非陈得越久越好，因为如果陈放时间较长，酒体的橡木味会变得过重，反而影响口味。8～18年是公认的最佳陈酿时间段，而超过20年的威士忌，橡木味太重的风险会增大。至于陈酿超过25年而又不失其平衡和复杂性的单一麦芽，并不多见，而且需要一些运气才能得到。所以各个酒厂都并不会有大批量的25年或以上的威士忌货源。 悠长的陈酿时间也让很多威士忌酒厂在还没在时间的洗礼下绽放光华，就先被商业逻辑打败了。这方面著名例子是苏格兰低地产区的Rosebank酒厂——这个酒厂一开始的出品并不如人意，一点个性都没有，在市场上应者寥寥，因此很快就入不敷出而倒闭掉；谁知道没有卖掉的酒在木桶里继续陈酿到18年以后，绽放出如丝般细腻的鲜花、水果、烟熏香气，让饮家们大吃一惊，于是纷纷抢购；陈酿30年的Rosebank也在香港拍卖会中卖出了超过6000港元的单瓶价。 传统、历史、好玩的故事、木桶的玩法、倒闭或崛起的酒厂，都为单一麦芽威士忌赋予了传奇色彩和投资价值。但在决定涉足这个投资之前，你最好先能爱上这种生命之水——这样即使你的投资失败了，也可以把它一滴都不浪费地喝下肚子！
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