 主料 鲫鱼800克 调料 食盐 15克 酱油 15克 姜 20克 花椒 3克 桂皮 2克 料酒 10克 香醋 50克 白糖 30克 茴香籽 3克 小葱 20克 植物油 100克 酥火靠鲫鱼是扬州（淮扬菜）的一道历史文化名馔，它以骨酥肉烂，嚼之无渣，味美香鲜的显著特色深受中外嘉宾的赞美，尤其是老年人和儿童的青睐。 1.鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面斜剞一字形花刀，逐条剞完后纳盆，加入葱段5克、姜片10克、料酒6克、精盐10克、酱油4克腌渍约二十分钟 2.净锅上火，注入精炼油1500克（约耗100克）烧至六成热，下入鲫鱼炸至定形捞出，再改用三四成热油温复炸至酥，倒出沥油 3.锅留底油，下入剩余的姜片、葱段及茴香、桂皮、花椒煸香，掺入适量清水，放入鲫鱼，调入精盐、料酒、酱油、白糖和40克香醋，大火烧开后转中小火慢至滋汁浓稠时，再淋入剩余的香醋，勾入少许尾油，起锅装盘即成 烹饪技巧 制作“酥鲫鱼”这道菜，应掌握以下五个方面的操作要领： 1、制作此菜以选用重约80克的鲫鱼为宜。 2、鲫鱼剞刀时，应深浅一致。若剞刀太浅，油炸时不易将其炸酥，制时香醋也不易渗透入鱼肉内，从而影响鱼肉、鱼骨的酥香口感；但剞刀太深，鲫鱼在油炸时又易散碎。 3、油炸鲫鱼时要注意控制油温，需采用三四成热油温复炸，直至炸酥、炸干，切忌一次炸成。鲫鱼刚下锅时不宜用手勺推动，否则鱼皮易破，影响成菜美观。 4、烹制此菜应掌握好烹醋时机。这第一次加入香醋应在制开始时，第一次烹醋，行业内称之为“暗醋”或“闷醋”，其目的是利用醋的“腐蚀”性能，促使鱼骨酥松、鱼肉酥烂，同时还能提高菜肴的营养价值；而第二次加醋，则应在菜肴临出锅之前，行业内称之为“烹醋”，其主要作用是为了增香。两次加醋缺一不可，否则会影响成菜的口感及风味。 5、制时须采用中小火加热，以便鲫鱼充分吸收卤汁，使成菜酥香入味，滋润可口。 饮食小常识 《随园食单》、《调鼎集》是清中叶两部有名的饮食名著，都对酥（火靠）鲫鱼作了一番著述，清人之所以力捧这道菜，除了受前人著作的影响和作者的喜好外，大概同民间传说和乾隆皇帝也有一定的关联。 乾隆有一次下江南，途中他听贴身的老太监谈闲，从江南名食谈到了扬州鲫鱼，说得眉飞色舞，天花乱坠，乾隆则听得兴致勃勃：“既然扬州鲫鱼这么好，朕倒要尝尝！”金口一开，圣旨也随即传往扬州的两淮盐运司，跪接圣旨的自然是乾隆放在扬州的宠臣、巡盐御史高恒，说皇上想吃“银丝玉脍”、“金镶玛瑙”这两道菜。“银丝玉脍”就是绿豆芽中间穿空，酿上鲫鱼茸，“金镶玛瑙”则是鸭蛋油煎活鲫鱼脑子。御史高恒傻眼了，连忙传唤官厨汪氏兄弟和扬州名厨一起商议。这两道菜大厨们也是头一回听说，“银丝玉脍”虽然费事，还是可以做的。“金镶玛瑙”中的活鲫鱼脑子怎么取呀？他们到底是扬州的食坛好佬，弄来了几十条活的大鲫鱼，先摆在清水缸里清洗，再把活鱼浸入豆油缸里。鱼在油中要喘气，总要把头昂到油面上来，时间一长，会吐出黏涎白沫，没有听说过吧，这就是俗话说的“活脑子”。 当皇上看到的是满满一桌不同做法的鲫鱼盛筵，荷包的、白渍的、葱焖的、水汆的、油炸的……桌子的中央有两盘菜显得很特别，没有一点鱼的影子，看着看着，皇上也“走神”了，一时不知从何下筷子。当皇上尝到“酥（火靠）鲫鱼”时，略微顿了顿：这扬州的厨子真的了不得，这鱼做得骨酥肉香，到嘴就到肚，更得体的是让朕能够宽心进膳，既不用担心被鱼刺卡了，也不用怕被鱼骨头划了，宫内的御膳房也未别想得这么周到。一时兴起，便赏了每个厨子宫花一朵。 |
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