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位于日本列岛本州西部日本海侧的岛根县，因为有着日本最古老神社建筑样式的出云大社，又被称为「出云国」。和奈良或京都等古都不同，构筑出属于自己的独特文化，也成为许多神话的诞生舞台。在这里深受爱戴的乡土料理，便是「出云荞麦」。被认为是比小麦还早传进日本的荞麦，因为对土壤要求不高容易耕种，所以日本各地皆有种植，其中出云荞麦被称为是日本三大荞麦之一。出云荞麦的特徵是将荞麦壳一起制成粉末，所以颜色较深香味较重。当地人将荞麦面盛在被称为「割子」的小型漆器食盒，再加入调味料或酱汁食用。 在这荞麦圣地创立超过６０年的株式会社出云高桥，位于云南市加茂町，附近便是曾经挖出３９个距今２０００年前弥生时代青铜器的加茂岩仓遗迹，在遍布于山间的田地风景中持续着制面的工作。
不大量生产，而是希望能根据个人喜好来制作荞麦的高桥大辅社长。 出云高桥公司创业以来一直秉持着注重面条风味的原则。第四代的高桥大辅社长表示「前几辈的社长们走遍了日本各地，考察顾客们的需求，发现大家最想要的是＜能保留风味的手打乾面＞。因为当时宅配技术受限，无法将生荞麦面送至远方，水分和风味都消失的乾面无法重现出云荞麦的美味。研究面条风味消失的原因时想到，如果不用高温乾燥制法，改成低温慢慢乾燥的话，也许能保留面条的弹性还有美味。于是历经为了研究风的流向都没休息，或是观察蚊香烟雾流动状况等等的过程，结合了先代的努力，不停的持续改良终于完成出云高桥专利的＜寒冷制法?棚式低温熟成乾燥法＞制面」。
附近就是青铜器出土地的出云高桥公司和风光明媚的田园风景。 出云高桥讲究的不止是低温熟成法。用真空搅拌器将荞麦粉中的多余空气打出，再加入工厂里挖出的天然水混合後，分三阶段进行加压并延展面条。把伸展好的面团揉成一团让它慢慢熟成，之後再将面团切成条状，把切割好的面条分成一包份的长度挂在棒子上。一条一条用切割机高速裁断的荞麦面，因为微妙的不整齐感反而能吃出手打荞麦面的食感而大受好评。
在制作荞麦方面已经有２０年以上经验的吉田厂长表示「要把清洁摆在心中的第一位，制作荞麦的一连串过程要非常小心，特别是半生制品的乾燥非常困难。要注意天气之外，还要小心不能太过乾燥或是根本没熟成还是生的状态」。 被裁断的荞麦面，经过低温熟成乾燥後能凝结住面条风味，采取机械和人工作业，只有通过安心且安全的品质检查之後才能装袋出货。 吉田厂长
切成一包分的面条，为了进行低温熟成乾燥而挂在棒子上。 每个阶段都要调整风压一边用冷风吹，让面条进行低温熟成乾燥。
为了让面不要黏在一起，也要洒上防沾的粉末。 确认用机器切割完的面条时还要同时手工整理面条的形状。
放入约２公分的乾燥剂纸片後密封，乾燥剂变成粉红色就没问题。 为了让长条的荞麦面装袋时不会破坏形状必须使用人工作业。员工快速的包装动作让人目不转睛。
出云高桥由于大部分为手工作业所以无法大量生产商品，但是除了荞麦之外也生产许多其他种面类。其中制作的拉面也是使用天然水源。特地到比工厂云南市更南边的山中，同时也是以高级米?仁多米产地而闻名的奥出云汲取山泉水来使用。
虽然也有用过其他地方的水源，但是立刻就能分辨出味道不同。高桥社长认为「面几乎就是由面粉和水组成，改变水的话面的味道也会跟着改变。」为了让面条有口感，使用了内蒙古硷水制作的＜面职人究极拉面＞，所附的汤包没有添加化学调味料，即使把汤全部喝完对身体也不会造成负担。「不管是面或汤，简单料理就很美味，让人能安心食用」这就是高桥社长的坚持。
「最近大受好评的＜面职人入面＞，虽然是加入热水就能吃的泡面，但是吃起来像生面的食感是我们最自豪的特点。不过因为这是我们的独家制法所以没办法让大家参观，但是简单就能料理的食物，能让小孩或老人丶甚至是对于日本食物不太熟悉的外国人都能容易入口。
我想尽量多制作这类的商品，能让日本面类的优点发扬光大的话是非常开心的。」高桥社长这麽认为。拥有源源不绝点子的他，讲到关于今後的制面目标表示「追求简单就能吃到的美味和安心，可以自由选择想吃的面和汤应该会很有趣吧」。希望有一天能吃到「自选荞麦面组合」这样的商品。 |
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