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典型性!是识别好葡萄酒的关键……

2014-07-30  真友书屋


不过在说到对葡萄酒口感上的认知,无论是在哪个城市,大多数人都忽略了一点——葡萄酒的典型性,这是衡量葡萄酒品质最重要的指标之一。所以,很多酒粉来咨询葡萄酒问题的时候,还是简单要求我推荐给他们品牌,而不晓得自己辨别品质。要知道,葡萄酒喝的就是一个乐趣,不像女士买化妆品认牌子。学会鉴别葡萄酒的口感和香味特点,你才懂得选择具有典型性的葡萄酒,才会在比较中觅得品酒的真意。

今天,我们先简单从葡萄酒的香气特点说起。据专家介绍,葡萄酒的呈香物质达800多种,相互作用产生的香气层次丰富,包含果香、酒香及橡木香,形成一篇抑扬顿挫的优美乐章,而人的嗅觉器官可以感受200多种以上的气味。

而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格,由酿酒葡萄品种、酿造工艺、风土条件等因素决定,葡萄品种更是其中最最重要的先决条件。葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂,来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的红葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的红葡萄酒果香也就不同,形成各自相异的典型性。

刚开始学品酒的酒粉可能会觉得闻香很难,怎么闻,都闻不到他人介绍的什么李子的香味、玫瑰花的味道、熏肉甚至是皮革和动物味,哈哈~这是个难题,没有捷径,只有多闻多品酒才能辨别。平时,在买水果买菜去超市的时候,你可以顺手捡起香蕉苹果凤梨青椒等蔬果尽情地闻。慢慢的,你就能识别出赤霞珠拥有的典型青椒的味道,西拉子有些许黑胡椒的辛辣味,雷司令典型的煤油味和矿物味了。

平时品酒时,在标准地品尝葡萄酒的高脚玻璃杯里,倒入1/4~1/3杯容量的红葡萄酒。首先举杯齐眉,观察鉴赏红葡萄酒美丽的颜色和光泽。然后把杯送到鼻下,鉴赏享受红葡萄酒的香气。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步先不要摇晃葡萄酒,让它注入杯中保持静止,在酒面静止状态下,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱,不停地摇晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做匀速旋转,酒液挂在玻璃杯壁上。这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来。停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

来源于不同葡萄品种的浆果香气,称为葡萄品种香,或叫果香。

发酵过程产生的香气,叫做酒香,或叫发酵香。

来源于橡木桶陈酿的香气,叫陈酿香或橡木香。

红葡萄酒的果香,来源于原料红葡萄的浆果。众所周知,葡萄的芳香物质,主要存在于成熟葡萄的果皮里。红葡萄酒是带皮发酵的,由于发酵时的浸渍作用,葡萄皮中的芳香物质,浸溶到红葡萄酒里。再说酒精发酵过程,也能加强芳香物质的溶解过程。所以红葡萄酒的果香,比酿酒葡萄原料的果香浓烈的多。

葡萄酒的果香,是葡萄酒的灵魂,也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的红葡萄酒,果香也就不同。有经验的品尝者,通过闻香,就能判定酿造葡萄酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。

描述优质红葡萄酒的果香,通常词汇是:果香较重,果香浓郁,果香饱满,有青草的气味,青椒的气味,有紫罗兰的气味,草莓的气味等等。

红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中,酵母菌除了把糖分解成乙醇和CO2以外,还伴随着产生一些副产物,如高级醇,高级脂肪酸,各种的醛类、酯类等。这些副产物中,有许多成分是呈香物质。

葡萄酒发酵过程产生的香气,叫葡萄酒的酒香。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量,葡萄的糖度越高,产生的酒香越浓。红葡萄酒发酵时,必须选择使用生香好的酵母菌种,这样才能使发酵的酒香幽雅,使葡萄酒的酒香和果香相协调。对于葡萄酒来说,果香和酒香相比,果香为主,酒香为副,果香要浓于酒香,否则就失去葡萄酒的典型性了。自上世纪七十年代以来,全世界对葡萄酒的消费潮流有所改变。越来越多的人喜欢喝新鲜的、果香浓郁的葡萄酒,特别是果香浓郁的干白葡萄酒,更是风靡世界,这也说明葡萄酒果香的重要性。

葡萄酒在贮藏的过程中,特别是红葡萄酒长期在橡木桶里贮藏,使葡萄酒的香气也会发生变化。这其中主要有两个变化过程,一个是葡萄酒内各种成分之间,相互发生反应,如氧化反应,还原反应,酯化反应,水解反应等,改变了葡萄酒的香气,使葡萄酒有了老酒香,也叫陈酿香。另一个过程是葡萄酒对橡木成分的萃取作用,橡木的丹宁、香草醛、香兰素等成分,溶浸到葡萄酒里,赋予葡萄酒橡木香。

法国A.O.C.级以上的中高端葡萄酒,一般要在全新的橡木桶里贮藏二年左右的时间,以获得橡木的香味和口味。对一个优质的红葡萄酒来说,香气要协调,橡木香应处于次要的地位。既有橡木香,又不引人注意。不同工艺酿造的红葡萄酒,具有不同的闻香标准。按新工艺酿造的果香型红葡萄酒,生产周期很短,不要求木桶贮藏,产品要求果香浓郁、新鲜、怡悦。按传统工艺酿造的红葡萄酒,需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间,然后经过几年的瓶贮,葡萄酒的果香转变成醇香或陈酿香,对这样的红葡萄酒,要求诸香平衡、馥郁、优雅、有个性、有特点。

对多年陈酿的高质量干红葡萄酒,香气的描述是:具有多层次的气味变化;香气丰满而细腻;浓郁的果香与陈酿的橡木香并至,香气丰富而变化多端;具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。

最耐人寻味的是红葡萄酒的口味。对红葡萄酒来说,看起来好看,闻起来好闻,当然是必要的。但更重要的是要好尝好喝,因为红葡萄酒是做给人喝的,只要好喝才能给人带来喝酒的享受。

红葡萄酒在观色闻香以后,就开始品尝阶段,也是鉴赏红葡萄酒最重要的阶段。明天我将继续为大家介绍葡萄酒品尝阶段的知识。

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