过去的我只注意葡萄酒的味道,甚至当我听到其他更有经验的品酒师谈论单宁和酸度,还很困惑两者指的是什么。真正学会品酒是在开始注意葡萄酒的结构之后,理解单宁、酸度、酒精、香气和其他成分之间的平衡,这极大地帮助了我理解和品味葡萄酒。然而,自学品酒是很困难的。我第一次品尝一瓶陈年三年的波尔多列级名庄干红葡萄酒才知道单宁对葡萄酒适饮期和陈年的影响,希望这篇简短的的文章能帮助您理解和享受葡萄酒!
单宁在红葡萄酒的陈年中占有极其重要的位置,而白葡萄酒中几乎没有单宁。达到适饮期的葡萄酒的单宁量应该足以提供结构,但涩味和粗糙感又不是特别明显。因为这个原因,单宁对那些打算陈年的红葡萄酒至关重要,因为它给了这些酒张力和结构。单宁也有不同的特质,可能被描述为坚硬的(特别是对于年份较新的葡萄酒,比如年轻的波尔多红葡萄酒)、柔顺的(如博若莱红葡萄酒 Beaujolais)、粗糙的。 2、酸度
有些酸,如醋酸,具有挥发性,少量便可提升葡萄酒的味道。太多的话,味道就有点像家具擦光油,丙酮(洗甲水的味道),甚至醋。高酸度的葡萄酒往往来自寒冷的地区,如法国北部、英格兰和新西兰。低酸葡萄酒常常来自气候温暖的国家,如澳大利亚,在这里,收获的葡萄的酸度通常低到刚刚能进行化学酸化。 3、酒精
在酿酒过程中,糖分转化为酒精是极为重要的一步,现代酿酒师最关注的就是对发酵的控制,发酵会产生成热量。相比自由发酵,低温、可控制的发酵会产生不同香气的葡萄酒(并可以保护新鲜、精致的水果香气)。因为葡萄园里的葡萄上粘附有酵母,所以葡萄会自动发酵。但一些酿酒师更喜欢去除这些野生酵母,使用人工培养的商业酵母进行发酵。但这可能会带来一些问题,比如葡萄酒可能会产生一些反常的香气。 5、香气
酒香又称次生芳香,在发酵过程中产生,是酵母的代谢产物。酿造和陈储容器也会对酒香产生影响,使用橡木桶会增加香气,装瓶之后也会生成新的陈年香气。(参考/winedoctor) |
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来自: 青木森森 > 《酒文化、茶文化及咖啡、饮食》