|
川菜中的神品 有一个老师傅说，开水白菜是川菜中的神品，我不解。当起川菜神品之名的，该是麻辣味型的菜品，一盆清汤寡水的白菜，如何当得了这个“神”字？ 但是，老师傅讲述的开水白菜，让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语，甚至对川菜之道，有了醒悟。 老师傅说：岁至秋末，地上开始打霜，选一棵刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的；经霜后，白菜才有回甜。不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里，把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后，轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刻，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。要做出堪称神品的开水白菜，关键是要调出一锅好汤，既要鲜香无比，又要色泽清亮、不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。 高汤残缺的方法很多，老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选好做汤的鸡。鸡不能太肥，太肥则油重；也不能太嫩，太嫩则易烂。整鸡杀剖后，剔尽腹油，反复洗净血水，然后放进清水里，有中火煮开后，立即改为文火，撇去浮沫，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时。待汤味鲜浓时，取出整鸡。接着，用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉放进汤中滚氽，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美，难以言说。再加上一点盐，剩下的就是让汤与白菜相遇。 如果把白菜放进汤中去煮，前面的工夫就是白费。老师傅说：“要两火锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅上是调制好的上汤。放有网漏的锅，用文炎保温，上汤的火要更小，让始终保持在工作中70度到80度；然后，用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进盆里，缓缓舀入热汤。这样做出的才能叫真下的开水白菜。” 此时看去，四五片摊开的叶子，衬出一大朵睡莲般的白菜，菜茎菜叶一如新生，没有半点煮煨烫的痕迹，叫你以为就是一棵生白菜，而一盘清汤，无油花、无颜色，与平常的开水，也没有什么不同，白菜入口，看上去的生脆，立即变成和口齿熨帖的软嫩，而软嫩中徐徐生出清爽鲜香，又是你吃遍天下美味对你的一次深情诉说，是你与美味至深的一吻；盆中经过白菜身心的温汤，如不以勺亲自品上一品，无论怎么说，你也不会相信那样寡白的汤水，竟然如此动人心魄。 听了老师傅的讲述，我算是领悟到为什么川菜要把白菜推为蔬菜之首，领悟到拥有五千余种菜品的川菜，为什么会把开水白菜称为神品。把很平常的东西做成珍品，这是川菜的大化之道，其实，也是为人做事的极高境界：融至生与至熟、极清与极浓、平淡与至鲜为一体，化绚烂于平淡，从平淡中得高格，手法细微至极，却不伤自然之物的天姿、神韵。这其中的灵性和真意，有待我和常吃白菜的北京朋友们，用一生去以心相知。 |
|
|
