云南人的夜晚就是在烧烤

文/敢于胡乱

云南多半地方，夜生活相对发达，内容以烧烤饮酒为主。其中建水烧烤，名声和影响力由来已久，即便远在昆明，一多半烧烤，打的就是建水烧烤旗号，但品种、工艺、口味，与建水当地比较，还是有不小的距离，驻扎在建水当地的建水烧烤，无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜，都透露着一股认真和精细。舍近求远，从昆明开几小时车专门跑到建水吃烧烤宵夜的，大有人在。在建水吃烧烤，不必太担心上火问题，建水的气候，白天太阳下较热早晚凉快，夜间尘埃落定空气已然清凉，重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水，而是一种叫作东紫苏的高山野生植物，植株花朵富含芳香油，不仅可以清凉降火，还有开胃助消化的作用。

毫无疑问，建水烧烤的头牌，就是烧豆腐。建水豆腐，又叫西门豆腐。叫西门豆腐，的确事出有因：不管豆腐坊是否设在西门，一律要用西门大板井的井水去制作豆腐。

大板井边，的确也是整天拉水的三轮车、摩托车不断，尤其是早上，前去打水的，摩肩接踵非常热闹。一早豆腐点出来以后，并不大块压制，而是用纱布手工定形成用拇指食指刚好可以环抱的小豆腐块，每一百块一板，放置在晾架上，自然发酵，湿热季节两三天即可，天气干燥或者冷天，则要五六天才会成熟。豆腐坊的副产品，除了豆渣，还有浓郁的豆浆，以及豆腐水。豆腐水微酸性，建水人家常常一桶两桶提回家去，当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带，是建水豆腐店最集中的地方，吃烧豆腐不必等到晚上，清早就有。顺便说一下，豆腐店也兼卖米线。

说来还有点奇怪，建水豆腐，还是烧烤来最好吃，并且要坐在烧烤摊边，豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式，最有号召力，其余方法，均不如人意。再好的烧豆腐，一旦端上餐桌，必定风味损失大半，以至建水一带有点规模的餐馆，无论档次高低，晚饭前通常一定要找地方，专门设定个豆腐摊子，拿烧豆腐作为开胃菜，免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的，往往不是经理，就是老板，可以相对而坐，边吃烧豆腐，边聊天谈地。

佐烧豆腐的蘸料，一般有两种：干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成；潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑，目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉，颜色浅黄，并不红浓刺激，但辣度却不可小觊。

早年建水吃烧豆腐，记数手段比较特别，普遍采用丢苞谷粒（玉米）的方式，即客人吃一块豆腐，摊主往小碗中扔一颗苞谷记录。有的摊子，干脆让客人自己扔苞谷粒，完全不去担心有客人出老千。建水烧豆腐，杀伤力很强，由此产生的记忆非常牢固，甚至可以遮挡住其他食的光芒，往往给人错觉——除了烧豆腐，其余皆不足道。

昆明宵夜摊，绝对主力烧豆腐以外，还有烧猪脚和烤鸭脚流行。最好的豆腐出自呈贡七步场，就叫七步场豆腐。鸡脚并不多见，还远在滇南红河那边酝酿着情绪。不管猪脚还是鸭脚，都是先煮卤后烧烤，烧烤的时候，得闲得闲，还要刷上些蒜水酱油和香油。水水油油刷上去，刺啦刺啦的油响带出青烟，随风生动地散开，百步以内的喉咙，应声滚动。

也不知道从哪天开始，宵夜摊上，烧豆腐盛况照常，烧猪脚和烤鸭脚却渐渐降温，取而代之烤鸡脚。按小道消息的说法，原来红河烧烤大举北上，控制了昆明市场；据石屏老友透露，多半石屏人借建水、个旧烧烤之名，打下了江山。

话说回来，红河一带滇越铁路沿线，本来就是烧烤的据点发源地，人家率先使用水火油汽灯那种先进科技，取代松明油灯蜡烛等古老的照明器材，成功解决诸如烟雾防风等一系列问题，为以烧烤为代表的早期公开夜生活，擦亮了第一根火柴。

烤蔬菜是云南烧烤的重头戏，洋芋片、小瓜、韭菜、人工菌等，可以归纳为女性之友，烤茄子有点例外，茄子内瓤划开，添加肉类，男女荤素搭配。进入雨季，野生菌也在烧烤之列，外来的如烤松茸片，传统项有烤青头菌：取青头菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒上些盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌体，小心吹冷，饮菌帽中汤汁，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。

某些观点认为烧烤属于寒冷伴侣火塘延伸，但这种观点在云南完全不成立——云南往往越热越烧烤，越南越烧烤，原因很简单：白日酷热无心饮食，夜来风凉正好烧烤。哀牢山以南高黎贡以西普洱、临沧、德宏、西双版纳这一区，与红河一样，属于云南烧烤夜生活，最“发达”的地带。