 主料 新鲜猪里脊200g 莴苣1小根 胡萝卜2小根 水发黑木耳3-5大朵 辅料 正宗郫县豆瓣酱2汤匙 泡仔姜（或新鲜姜）1块 泡红椒4根 蒜头2颗 细葱1根 生抽1茶匙 生粉3汤匙 白糖1茶匙 醋2汤匙 花生油4汤匙 中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】的做法步骤 1. 选用新鲜瘦肉（稍带一点点肥边更好，可以产生一点猪油香，看个人喜好）。肉洗净，先切成均匀薄片，再切成均匀细丝。  2. 切好的肉丝装在碗中，加入1汤匙生粉和1茶匙生抽。  3. 用筷子充分搅拌，使生粉融化并均匀混合肉丝，裹芡。  4. 处理配料，把泡红椒，蒜粒，泡仔姜洗净备用。  5. 分别把蒜粒，仔姜切成碎粒，一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状，一起装碗。把葱切成小粒，单独装碗。备用。【重要提示：泡红椒，豆瓣，姜蒜是鱼香味必要条件，不可省略】  6. 莴苣和胡萝卜先削皮，再洗净。  7. 再分别把莴苣，胡萝卜切成均匀的细丝，一起装盘备用。  8. 水发好的黑木耳洗净表面杂质。  9. 然后也将黑木耳切成均匀细丝，备用。  10. 调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋，1汤匙生粉，1茶匙白糖，搅拌均匀，备用。一定事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示：糖醋汁也是鱼香味必要条件，不可省略】  11. 开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热，锅刚要冒烟之际，倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时，转入小火，倒入肉丝。 12. 让肉丝在油锅里稍躺一会，待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定。 13. 再用锅铲轻轻推炒，保护肉丝表面芡粉，使肉丝尽可能滑嫩。 14. 当肉丝快要断生之际，用锅铲把肉丝铲至锅中一旁，尽量留出空油，转为大火，先倒入姜蒜米，沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会。 15. 然后开始迅速推炒，让肉丝和豆瓣等调料混合均匀。 16. 混合均匀后，就迅速加入莴苣丝，胡萝卜丝，黑木耳丝继续翻炒均匀。 17. 约2分钟后，胡萝卜丝和莴苣丝断生，就将调好的糖醋汁沿锅边倒入。 18. 很快糖醋汁就会沸腾，并产生芡汁，此时再最后翻炒几下，使芡汁和菜混合均匀，就可以关火，出锅，搞定！ 19. 诱人特写，鱼香味，香型丰富，豆瓣与泡红椒沁出的鲜亮红油，糖与醋营造出的独特口感，微酸带甜，微辣带咸，刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其实的经典川菜，居家必备。忍着口水，赶紧去打一碗饭要紧！ 小贴士 1）做出正宗鱼香味的必要条件：一是要选用泡红椒，而不是新鲜红辣椒甚至青椒；二是要使用川味豆瓣酱，不要以黄豆酱，普通辣酱，或是韩式辣酱替代。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件，否则不能称为鱼香味 2）肉丝下锅后，转为小火，并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动，这样就不容易粘锅，且保护了芡粉与肉的滑嫩。 3）肉丝划炒至断生后，也可以先从锅中铲出，等把配料和配菜入油锅炒香后，再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。 4）豆瓣酱高盐，不可以再另外加盐。 【常见问与答】 Q：鱼香肉丝咋个没得鱼？ A：参见虎皮青椒没有虎皮。 Q：为什么不用冬笋用莴苣？ A：我并不确定冬笋是否为最地道做法，在我的经验里，成都馆子莴苣用得多。我个人也喜欢吃莴苣。 Q：炒的时间短，胡萝卜和莴苣会不会很生？ A：丝要切稍细一点，炒到断生不会太久，如果喜欢软的口感，建议肉丝炒熟后先盛出锅，单独把胡萝卜等配菜入锅炒至熟，再倒入肉丝一起翻炒。 Q：配菜一定要是胡萝卜，莴苣，黑木耳吗？ A：鱼香味的来源不在配菜，而是由泡红椒，豆瓣以及糖醋汁和姜蒜米产生。可以按喜好改良，增减改变配菜。 |
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