蔬果酵素與水果醋之基本差異其實，酵素與醋的共同點在於它們都是發酵食品；也就是說，它們是利用微生物的特性來製造不同特點及風味的液體食品。一般酵素與醋的生產原料相似，初步的生產條件也相同,也就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部分酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。『醋』是種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度；一般醋酸的酸度為PH(酸鹼值)2.0-3.0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會越來越酸。因此，醋中並不含有活性菌！ 而『酵素』則在糖化後，便會進行不同程度的發酵工程，其中可能會利用有益菌種來進行，讓這些有益菌在發酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此，酵素產品是含有活性有益菌的唷！
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