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根據發酵原理來看，發酵主要是糖和酵母菌作用，糖降解成為酒精、二氧化糖、水和水果的香芬物質。水果酵素就是用水果帶有的野生酵母菌來和糖產生作用。當水果酵素在發酵的過程中，我們常可以看到許多白色的泡泡，那就是二氧化碳所產生的氣泡。 一般手工做水果酵素不會放置長時間便取出，主要是水果完全發酵之後，就會變水果酒。當然要製作成酒，還需要其他的後續工藝來儲酒。 那到底要放多久？在小憲先生的先來了解"菌"吧裡面就有提到。微生物的生長有四個時期，遲滯期A（lag phase，也有人稱為適應期）、對數期B（log phase）、穩定期C（stationary phase）、死亡期D（death phase）。 剛做酵素的第一天和第二天，通常水果會滲出汁液，這段時間就是適應期。之後玻璃瓶中會出現很多的氣泡(二氧化碳)，那就是進入到了對數期。這段期間是發酵作用最為頻繁的時期，也是酵素最為活躍的時期。之後氣泡減少就進入了穩定期。當完全沒有泡泡，就進入了死亡期，也就代表菌種都死亡，發酵結束。 那我們要喝的酵素當然是要酵素最活躍的時後，如果都酵素都死光光了，喝那汁液就沒有意義了。所以，小憲先生說我們要取的酵素汁液就是要在對數期和穩定期之間取出。依台灣的氣候，大約也就是2~3星期左右，其實只要看到泡泡不太冒了，就可以取出了。 這樣取出的水果汁液中，就是經過發酵的水果酵素和低濃度的酒精以及發酵剩餘的糖。放置時間越長，水果酵素汁液就越不甜，因為糖都轉換成為酒精。所以，我覺得手工製作水果酵素很重要的因素就是不要放置太久。 至於放入大量的糖，而非適量的糖，有很大的作用是要將水果的汁液給逼出來。(國中課本就有教，那就做滲透作用。濃度低的會往濃度高的地方滲透。)我們之所以用不同種類的水果，不就是因為不同種類的水果含的營養素不同。不把水果中的營養素給逼出來，那不是太可惜了。 1、所有做水果酵素需要的器具都需要是無水，無油的。含有生水或是油會造成水果腐敗，因為水油中含有有害細菌。 2、做水果酵素不需要放醋。。有些賣酵母菌的廠商會建議放醋，主要是因為少量的醋酸可以讓酒精進行醋酸發酵。醋酸發酵後，酒精就會減少了。但是我們自己做的水果酵素是無菌發酵，所以不可能放入醋就產生醋酸菌，所以，不用放醋。 3、水果酵素大約2~3星期就可以取出了。放越久，酒味越重，酵素進入死亡期。所以，2~3星期後，取出裝瓶放入冰箱中。 4、水果酵素需要一層糖，一層水果，最上面一層要鋪滿糖。這樣主要是讓糖將水果包裹，這樣比較不容易腐敗。 5、我認為做水果酵素沒有糖種類的限制。不過，我比較喜歡冰糖或是黃砂糖。黑糖太多，水果酵素的顏色會變的有點咖啡色，不是很喜歡。 6、水果和糖的比例，一比一似乎就差不多了。我覺得寧可多也不可以少。高濃度的糖可以讓水果中的營養素給逼(滲透)出來。所以放入較多的糖和早點取出來，似乎是一個很好減少酒精濃度過高的好方法。寧可發酵作用沒有完全，也不要酒精過多。畢竟，大家想喝酵素就是想要身體健康，結果酵素液中帶有大量酒精，這樣對身體也不是很好。 7、是否要開蓋呼吸。我是覺得不需要。空氣中有很多菌，有好有壞。我只想利用水果本身帶有菌來發酵，並不想連空氣中的菌都一起跑進來。所以，我還是讓它關蓋。 8、水果酵素需要攪拌，但是我都只是把瓶子拿起來晃一晃就可以了。因為，水果沒有覆蓋到糖的地方，很容易腐敗，所以，每天拿起來搖一搖，可以讓上面的水果也接觸到下面的糖液。 9、我覺得拿單一品種的水果來做酵素，做出來的味道比較好。 關於水果酵素的道聽塗說 有人說，放水的需要菌種，沒放水的可以靠無菌、糖發酵，我覺得這個說法有點奇怪。放水的自製水果酵素，是根據某位博士的講法。這種作法我試過(他就是我阿姨教我的方法)，但是我覺得加水做出來的酵素很容易變質。而且，加水做出來的酵素酒精味比較重，至於原理，我隱約記得有看過，但我忘了。下次再找找看，到底原理是怎樣。 2、水果酵素減肥。 據說餓的時候就喝酵素，整天都不要吃其他東西。一個星期挑一到三天來減肥，一個月可以瘦3到10公斤。 我是覺得如果真的想拿自製的水果減肥，最好選綜合水果酵素，維生素，礦物質等等都比較均衡，對身體比較好。且多品項的水果酵素，會產生較綜合的維生素和礦物質。不過味道比較不吸引人。 不過我也沒試過，下次找一天來試試看。但我有預感，當解肥過後一定很容易復胖。 3、用上次做完酵素的水果渣可以當作菌種 我想這種概念是來自於做醋的過程吧！醋在發酵的過程中，殘留在底部的渾濁物被稱為醋糜或是醋渣。這些發酵過的醋糜含有很多的醋酸菌。相同的概念下，發酵過的水果渣，應該也具有很多酵母菌。但是水果畢竟很容易腐敗，所以在沒有嚴格的乾濕度、溫度、無菌環境的控制下，我覺得這種水果渣很容易產生很多壞菌。尤其我們又沒有辦法用肉眼判斷水果渣是否產生壞菌的情況下，我認為這種方式很危險。而且小憲先生的文章有提到，製作過程是微生物發酵完了，才將菌液儲存起來，這時候的菌都已經是年老力衰，能不能在下次發酵中使用都不得而知，這樣的菌，其實不能稱為“菌種”。雖然水果渣是半固體而非液體，但概念大同小異。沒有活力的菌不能稱為菌種。沒有辦法控制每次都產生一樣的菌，也無法稱為菌種。所以，我是覺得寧可選擇無菌發酵，也不要用上次剩下的水果渣來當菌種。 但是，當我進入保健食品的公司之後，我發現有很多顧客根本不管這樣產品到底怎樣作用的，只要推銷人員說好，她們就買。我覺得她們買心安的，甚過買健康。而且，其實我發現有很多保健食品，對人體真的不是那麼必須，尤其當他的價錢還很高的時候。我都會想，我絕對不要當這樣的傻蛋。(我不是因為現在沒在保健食品公司上班才這樣說，而是根據性價比。我比較偏好性價比高的產品，感覺划算。唉~小氣鬼的想法，沒辦法嚕！) 雖然我自己身體並沒有多健康，還有不少以前常加班留下來的隱患。但是，我都儘可能的不吃所謂的健康食品，而是吃那些天然的食物。當然不是所有的健康食品都不必須，而是我覺得就我本身而言，保健食品的性價比太高，高過我經濟能力可以接受，所以我選擇不吃。其實長期吃某單一保健食品真的可以幫助身體改善健康，但是那是有很多的先決條件。例如，那間保健食品廠是否為GMP廠，產品的品質是否固定，保健品的成分是否真的對身體有效，經濟是否可以負擔高價位保健品等等。 所以，當我聽到阿姨說要做水果酵素，我很感興趣。家裡常會有很多水果，因為媽咪很常去拜拜，水果常常因為太多吃不完，而放到壞掉。如果做成酵素，似乎也是一種很好的保存水果的方式。但是我喝過一次阿姨教的酵素，但我對它的作法感到很疑惑，因為有很多疑點和我以前所學違背，感覺很不合乎邏輯。所以，我開始研究到底酵素是怎樣作用的，自製酵素又怎樣才正確和健康。 不過，我得說我不是科學家，我家裡也沒有以前實驗室的那些器具。所以很多東西我是沒有辦法去做實驗，我只能推論。不過看越多關於酵素的敘述，我對酵素卻是越感興趣。或者說對自己動手做發酵產品感興趣。 |
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