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不是所有“沸汤下羊肉片变色捞出蘸料即食”都能叫做涮羊肉。 涮羊肉须得老铜锅，锅身得够高、炭膛要够大。 涮羊肉只好用炭火，不蔫不燥、火足烟小。 涮羊肉要用好羊肉，只要内蒙的两三龄大尾巴绵羊，取肉只取黄瓜条、大小三叉、上脑、磨档。 涮羊肉讲究刀功夫，全仗着师傅手里活计，片出薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，落在盘里要见得青花。 涮羊肉得自己调料，芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油、香油，配有小香葱碎和香菜末。 涮羊肉不能缺糖蒜，蒜得是大六瓣，颜色白黄而色泽通透，味道甜酸微辣还得是嘎嘣脆。 涮羊肉的汤要清汤，一锅子清水，下进葱、姜、海米、口蘑就得，管你涮多少来回儿不起沫。 七样都齐活儿了，得嘞！ 先吃瓣糖蒜顺顺气儿，等着老铜锅下红炭火渐渐起来，清汤渐沸。红白相间薄如纸的羊肉片往那滚滚清汤里一丢，筷子千万别离开锅儿，看着那咕嘟嘟里面羊肉变色须得抓紧夹出来。青瓷小碟里早有自个调和的料，香、咸、辣、卤、糟、鲜全是可自己的口味儿。羊肉滚匀小料，您就往嘴里送吧。吃上一顿，这一冬的气全都得补足了，还怕什么风雪！ |
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